201012020536在上海,做清蒸肉圓和碗粿的懶人簡易法。




網友問我:「在上海怎麼做清蒸肉圓和碗粿?」

其實,在哪裡都可以做台灣家鄉味的小吃,技術是另一件事,材料比較重要。

肉圓和碗粿,最主要是「在來米粉、地瓜粉和太白粉」,上海不難買;倒是肉燥餡料,台灣醬油和台灣獨有的小吃王道「油蔥酥和蒜蔥酥」,缺少了,就少了家鄉味。

會特別提到醬油,因為大陸醬油種類很多,買錯了,做不出台灣口味。

幸好,上海台商很多,除了台灣商店(綠竹筍)和一堆超市(家樂福、匯金超市、城市超市)都有進口這些台灣材料,所以很便利。偶爾我也用日式醬油,挺不錯。

至於,怎麼做台灣肉圓和碗粿,網路上食譜資訊很多,一點都不困難,做點功課就可以。

倒是,可以分享一下我的「懶人簡易做法」,哈。





多數人做肉圓都是生肉餡調味,我比較喜歡先做肉燥,直率說,我會先燉一小鍋台灣滷肉燥,有時加蛋和香菇一起滷(倘若兩天內會吃完,可以加豆干、海帶一起滷,但其他材料會破壞滷肉,特別是豆類食物,因此最好不要放久,否則要分開滷)。

有了滷肉燥,煮了白飯,就可以吃滷肉飯;燙了麵條、河粉,就可以吃乾麵、擔仔麵;加點麻醬,變成麻醬麵;加點炸醬,是炸醬麵;加點辣椒醬,就成辣醬麵,甚至是燙青菜或加點芹菜芋頭絲做台式鹹粥,隨時享受各種口味變化。






總之,在異鄉,台灣滷肉,變化最多,最能取悅家鄉胃腸。

雖說懶人簡易法,我燉滷肉,是一點都不懶,因為前幾年太好奇,研究許久「台北滷肉飯節」,吃了很多前幾名滷肉飯,嘿嘿,後來發展出自己的做法,很多朋友吃過,讚不絕口,可以拼好幾碗白飯喔。

不吝分享,也歡迎多多指正,共襄盛舉,精益求精。


▼我的台灣滷肉

‧材料:
粗絞肉(肥肉3:瘦肉7)、一大塊豬皮、黑麻油半湯匙、芝麻香油一湯匙、蒜末些許、八角三顆、老薑四片、油蔥酥兩湯匙、蒜蔥酥兩湯匙

‧調味料:
醬油兩湯匙、醬油膏兩湯匙、糖半湯匙(用味霖半湯匙也可以)、米酒一碗、水2–3碗、黑胡椒粉少許,鹽少許

‧藥包:
桂皮一段、桂枝一湯匙、甘草數片、乾辣椒一湯匙、花椒一湯匙、半顆洋蔥、兩三顆紅棗

‧做法

1,豬皮用剪刀剪成小塊(懶人做法,取代用手工切肉,我也切過,挺累,哈)

2,起鍋,先放黑麻油,炒香薑片;倒入芝麻香油,放入八角、蒜末和豬皮碎片翻炒,等豬皮蹦蹦跳起,加入絞肉炒香

3,加入所有調味料,撿出薑片和八角放入藥包中(八角燉久會碎),把藥包放入鍋裡,小火慢燉一小時

4,一小時後,拿出藥包,試一下滋味,中藥材燉久會鹹,加點水或加點味霖,然後加入油蔥酥和蒜蔥酥,繼續燉半小時,完成

豬皮夠多的話,這滷肉湯汁充滿膠質,放冷就會成滷肉凍,拿來做肉圓和碗粿可輕鬆了,一塊一塊挖出來就好,就像做小籠包餡料一樣意思。



▼我的清蒸肉圓和碗粿

基本上,肉圓和碗粿,是可以一起做的。

就說懶人簡易法,因有了滷肉凍,包餡不怕亂掉;蒸的時候,也不怕肉不熟。

若想做蝦仁肉圓,請準備好鮮蝦,必須沒煮熟的鮮蝦喔,剝好殼;想做碗粿,請準備好滷香菇、滷蛋切半(鹹鴨蛋也可以)、切碎菜脯(蘿蔔乾)。

‧材料
在來米粉、地瓜粉、太白粉、蒜泥、香菜、芥末


‧醬汁
半湯匙滷肉凍、兩湯匙醬油膏、半湯匙酸辣醬、半湯匙味霖、兩碗水、半湯匙再來米粉(調一點水)

網站上各種肉圓和碗粿的粉水比例,各式各樣,這真的得看經驗。我的經驗,粉水比例,4:1;粉內容,再來米粉3:地瓜粉1:太白粉0.5;倘若想做彰化肉圓,油浸類,地瓜粉比例要高一點。


‧作法

1,請先準備一些做肉圓用的小碟子或小碗(做碗粿,就用飯碗),然後在碗上抹一點點油,我沒刷子,就用廚房紙巾沾上,每個抹一遍

2,找一個鍋子,材料按比例加入冷水,開小火,從一開始煮,就需要不斷攪拌,請勿離開,要一直攪拌,就會發現粉漿會越來越濃稠,攪拌越來越吃力,至於到何時關火?哈,要看經驗。

3,好,這時候是最關鍵的時刻,一關火,你就必須快動作,把濃稠粉漿舀一點進小碟子裡,然後用湯匙舀一塊肉燥凍置入,壓一下,放入撥好殼鮮蝦,再鋪一點粉漿在上面。碗粿的做法一樣,趕快把肉燥凍、蛋、滷香菇、蘿蔔乾、鮮蝦鋪好。(為什麼要快動作?因為粉漿涼了,會變硬,就不好整型了)

4,整好型的肉圓和鋪好料的碗粿,就先放涼,這時間來做醬汁吧

5,醬汁,就是熱鍋,把所有材料放進去煮滾,就行了

6,蒸肉圓和碗粿,請不用把那些碗碟的肉圓取出,免得破壞型狀,直接連碗放在鍋裡蒸,大約10分鐘,就用湯匙略撥開(因為之前有上油,很容易取出),然後,倒入醬汁,加上香菜、蒜泥、芥末吃了。

而,我的建議,最好吃的方式,如下面「ps」,呵。


↑ 剛蒸好,小湯碗中放涼的肉圓。


PS

說真的,練習了幾次,我認為碗粿放冰箱一晩或五個小時以上,想吃,略熱一下,加醬汁,口感更Q,因為剛蒸好,水份太多,太軟,經過一些時間,水分被粿吸飽了,才好吃。

肉圓呢,因為包餡料,也比較小,無需那麼久時間,蒸好放涼一兩小時,要吃,略加熱,加入醬汁、香菜、蒜泥和芥末,簡直是美味。

真沒想到熱愛吃清蒸肉圓、在台灣各處尋找好吃的清蒸肉圓的我……最後,還是自己動手做起來了,沒辦法,我有一副台灣胃腸呀,哈哈哈。



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