201005262038燒肉粽

 

 

來源

端午節,屬於中國傳統親人團聚的三大節日之一。其實這個節日的由來早已為國人熟知,像是紀念愛國詩人屈原投汨羅江的動人史歌及白素貞與許仙的淒美愛情故事,為端午增添了淒美的氛圍外,也發展出吃肉粽喝雄黃酒佩戴香包掛艾草等等特殊習俗,用以避免夏季熱浪來襲時所帶來的疾病。其中,更以吃粽子為主要的應景活動。

本土粽可分:粿粽、鹼水粽、燒肉粽

不過說到吃粽子,本省跟外省相較,外省粽的花樣比較多,且口味趨向甜味為主。根據多年包粽經驗的詹媽媽表示,就台灣本土粽來說,我們可以這麼分類:粿粽(板粽)、鹼水粽、燒肉粽等主流。像平常我們吃的肉粽,其實可以統稱為燒肉粽,不過做法上是南北有別:北部粽的做法,是把糯米先翻炒過,然後再把炒過的香菇、鹹蛋黃、蝦仁、菜埔和滷過的豬肉等香噴噴的好料,和先前翻炒過的糯米一起裹入粽葉裏,最後再送往廚房蒸;南部粽的做法,是把洗過的生米和餡料一塊包裹,然後再放到大鍋爐裡面煮熟。兩者相較,南部粽吃起來的口感比較綿密,北部粽的主副材料因翻炒過的緣故,吃起來華麗中帶著濃濃的粽子香。

外省粽Q甜香 港粽華麗十足港味

吃起來甜蜜蜜的豆沙粽,就是外省粽的代表之一,它的做法,就是必須要精選上等紅豆,經慢火熬煮熟軟後,再包裹於竹葉中,將竹葉與豆沙的芬芳完美結合,口感清新香Q。

至於港式粽,就來來飯店主廚的拿手裹珍粽為例,主廚利用長糯米加上綠豆仁以慢火煨蒸一至二小時,利用蒸氣將糯米蒸熟,所蒸出來的的糯米較香且帶有淡雅的綠豆仁香味。內餡則是選用上等的鮑魚片、干貝和港式料理的材料如叉鴨、叉雞、五花肉、栗子、香菇等材料混合而成,除了粽葉包裹外,主廚特別選用大片荷葉包裹在粽葉之上,讓粽子除有粽葉香外,還散發出一股清雅的荷葉香,吃起來頗有附庸風雅的味道。

鹼粽 

這種粽子並沒有包餡,澄澄半透明如水晶一般,鹼粽的製作和一般粽子稍有不同,它是在生糯米中加入了鹼粉,煮出來的粽子就變成吹彈可破,又美又Q的鹼粽,包完後要放在冰箱冷藏,吃的時候拿出來出沾紅糖就可以吃了。

八寶粽

為什麼叫「八寶肉粽」呢?它裡頭有八寶,包了干貝、扁魚酥、蝦米、栗子、香 菇、肉燥、瘦肉及鹹蛋等八寶,再加上三層竹葉包粽,以特殊方式蒸煮四個小時而成。無怪乎雖然八寶肉粽一個叫價一百元,民眾還是趨之若騖,有誰能抗拒 「一個重達十二兩,餡又大又多且包粽、煮粽都很講究的『八寶肉粽』」的誘惑 呢? 

外購粽的煮熟技巧

吃粽子,人人都愛,不過現代人的工作與生活都很忙錄,因此自己在家做粽子可能性很低,當你購買外面包好的現成粽時,亞都麗緻飯店建議,當您購買粽子回來食用時,只要掌握好蒸粽技巧,就能把粽子蒸熟:粽子用冷水下鍋,以中火煮至水滾後,關小火再煮20分鐘即可食用。此外,如果您購買的是湖州肉粽,建議您最好趁熱食用;反之如您購買的是甜粽類,建議冷藏後再食用,風味更加,而這種甜粽在食用上可搭配果糖、蜂蜜或砂糖一起吃,味道更棒。

潮州肉粽作法

材料:

長糯米、五花肉各600公克;長糯米、蝦米各50公克;香菇6公克;粽葉20張;粽繩10條;醬油2大匙

調味料:

鹽、味精各1/4小匙 醬油1又1/2大匙、酒1大匙、鹽1小匙、味精1/4小匙 

做法:

糯米洗淨泡水2小時後瀝乾,加調味料1.拌勻,分成10份。 五花肉切成10塊,入調味料2.中醃30分鐘。 紅蔥頭洗淨去皮切片,蝦米、香菇泡軟,香菇去蒂切絲。 鍋熱入油2大匙燒熱,入紅蔥頭爆香至金黃色,再入蝦米、香菇炒香,再加2大匙醬油及五花肉拌炒至均勻,盛起分成10等份。 粽葉粽繩洗淨,取2張粽葉,頭尾重疊折成長三角形,先放入1/2份糯米,上置一份餡料,再覆上1/2份糯米,包成長條狀以粽繩繫好。 鍋中加水煮沸入粽子﹝水需淹過粽子﹞,煮2小時即可。

香菇肉粽作法

材料:

長糯米 2斤、紅蔥頭 75公克、蝦米75公克、高湯2杯、花生半杯、小朵香菇10朵、栗子100適量、五花肉1斤、薑1片、紅蔥頭6粒、鹹蛋黃適量、粽葉適量、棉繩適量、香菜適量

調味料:

鹽1/4小匙、糖3大匙、醬油1/2杯、五香粉1/4小匙、胡椒粉1/4小匙 醬油2杯半、水2杯、糖3大匙、五香粉1/4小匙 

做法:

糯米洗淨事浸泡於清水中4小時,花生及栗子洗淨泡軟(栗子的外膜須清除乾淨),將花生及栗子一起放入鍋中蒸約30分鐘取出 五花肉洗淨切大塊 將75公克的紅蔥頭洗淨切細爆香,再放入薑末及五花肉炒香,再將花生、香菇、栗子及調味料B一起放入鍋中小火滷約50分鐘 將6粒紅蔥頭切細放入鍋中爆香再放入蝦米及長糯米拌炒,加入調味料A邊炒邊加高湯,炒至米粒約7分熟拌入花生即可熄火 將粽葉洗淨放入熱水中川燙過取出瀝乾,取兩張頭尾交錯重疊圍成三角錐狀,先放入的糯米中間各包入一份五花肉、栗子、香菇及鹹蛋黃,上面再蓋上糯米包好在腰部綁上2圈棉繩 深鍋中加水煮滾放入粽子煮約30分鐘或放入蒸鍋蒸約40分鐘即可。

甜鹹粽子

<材料>
糯米一斤 豬肉(肥瘦)一斤 醬油三大匙 味精三小匙 粽葉三兩 鹽三小匙 草繩四十根

<醃肉用料>
醬油四大匙 五香粉1/2小匙 味精1/2小匙 糖一大匙

<拌米用料>

鹽一大匙 醬油四大匙 味精一小匙

<做法> 

先將豬肉切一寸半長,一寸半寬之長條,放入大碗中,調入用料 醃漬六小時。 

糯米洗淨浸泡四小時後瀝乾水分加鹽、味精、醬油拌勻。 

粽葉及草繩煮廿分鐘後取出洗淨剪去尾端硬的部分。 

取兩張粽葉放入一大匙糯米然後放一塊豬肉,上面再加一大匙糯 米,使肉在糯米內看不見,再包裏好用繩綑好即可。 

煮開水,六分滿,開後將包好之粽子放入,大火煮開,水如不足 再加,(一定要超過粽面)開後改用中火煮二小時即可熟。 

註:豆沙粽,則需豆沙先搓成長圓形,內包入一塊豬板油,再包 入白糯米中即成豆沙粽。

http://class.yhps.tn.edu.tw/yhsd0028/new_page_8.htm

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