201607150617黑森林提拉米蘇

黑森林提拉米蘇
1.[可可蛋糕體]烤箱預熱180-190°C。
平型大烤盤40*35cm鋪上烤紙。

2.蛋5個,糖150g,少許鹽以隔水加溫的方式:外盆裝溫水,將蛋糊打發至濃稠。在蛋糊中,緩緩加入油50ml,邊加邊打發

3.過篩的低粉120g+可可粉30g,分次加入蛋糊中。蛋糊由下往上小心覆蓋於麵粉與可可粉上,直到均勻。蛋糕糊倒入烤盤中,以抹刀將蛋糕糊均勻抹平,裝了麵糊的烤盤在桌上鎮一鎮,鎮出麵糊中的空氣與氣泡。 送入預熱好到180-190°C的烤箱,中層。大約只有12 - 14分鐘。要注意火候,避免焦黃影響口感。指壓烤好的蛋糕,表層固定,內層有彈性,就可以出爐。

4.烤好的蛋糕,撒上少許糖(份量外)。

蛋糕上舖上乾淨的烤紙, 面朝下翻過來。(可利用大網架,以保持蛋糕的完整性)

小心撕下底部的烤紙。靜置,直到蛋糕涼透。

[乳酪內餡]罐頭去核櫻桃120g瀝乾,每個切成四等份。

 

吉利丁4片,泡冷水10分鐘。用手擠乾冷水後,在小鍋中最小火加熱,直到吉利丁融化。靜置。

^^馬斯卡彭乳酪500g,糖粉100g以手動攪拌方式拌合均勻即可。請不要使用電動攪拌機。

緩緩加入融化的吉利丁進入馬斯卡彭乳酪中,邊攪拌,邊加入。

加入切碎的櫻桃。

加入打發好的鮮奶油250g拌勻即可。

 

組合:1.約將一半的馬斯卡彭乳酪Cream,抹在蛋糕上。

2.威化餅乾(或消化餅乾)80g,在濃縮咖啡100g中略微浸濕。將餅乾整齊舖在容器中。中間留有間隙也沒有關係。
將剩下的馬斯卡彭乳酪Cream,抹在餅乾上。用抹刀均勻抹勻。

3.將裁切好的蛋糕覆蓋在馬斯卡彭乳酪上。蓋上保鮮膜,送入冰箱冷藏,至少一夜。

隔日,食用前,撒上可可粉,美味的黑森林提拉米蘇就完成啦。

&&馬斯卡彭乳酪 Mascarpone,鮮奶油,是直接從冰箱中取出使用,不是室溫!

糖,一定要用糖霜,在冷冷的馬斯卡彭乳酪和鮮奶油中,才容易溶解,否則,馬斯卡彭乳酪Cream中會沙沙的,影響口感。

吉利丁每片1.67g。

吉利丁,無味,在內餡料中有固定作用。

如果不使用吉利丁,內部餡料會比較稀釋,只能以傳統提拉米蘇方式呈現。

融化的吉利丁如果加入冷乳酪的速度太快,會有結團/結塊/結粒現象。

文章來自`http://dodocook.com/recipe/67786

焦糖布丁蛋糕

ღ焦糖凝凍ღ
*砂糖40g與冷水20g放入小鍋中,小火加熱,切記勿攪拌,可用輕輕搖晃方式。
*小火熬煮後,慢慢呈現焦糖色。
*輕輕加入熱水240g,小火熬煮開始拌勻。加入黑糖1T繼續拌勻。
*最後加入砂糖20g與吉利T粉 7g[事先混勻]繼續拌勻即可。
*過篩1-2次倒入模具中。放涼後放入冰箱冷藏等待2小時凝凍~(入冰箱時不要蓋鍋,怕有熱氣與水蒸氣)
ღ軟嫩布丁ღ
*將砂糖64g與水80g小火熬煮後融化熄火放涼備用。
*香草精5ml,牛奶200g,蛋4個拌勻備用。
*糖水放涼後便可與蛋奶液混合成布丁液。
*將布丁液過篩,2-5次,越多次越好,成品會越細緻且無氣泡~(除了篩出氣泡外,因為有些蛋白無法完全拌勻,也可以順便篩出來。)
*輕輕將布丁液倒入焦糖凝凍上方即可~用紙巾將表面氣泡沾取吸出~
ღ海綿蛋糕ღ
*烤箱預熱180度,深烤盤中注入熱水約1.5公分滿~
*隔水加熱牛奶26g與無鹽奶油30g至融化。
*加入過篩的低粉32g拌勻~熄火等一下下讓盆子不要那麼熱,再分次加入蛋黃3個拌勻至糊狀~
*打發蛋白3個至粗性發泡,加入塔塔粉1t繼續打發。*再繼續分次加入砂糖40g打發至8-9分發即可。
*將蛋白霜撈出1/3與蛋黃糊上下輕拌均勻~*再倒回與剩下的2/3蛋白霜拌勻即可~*倒入模具布丁液上方~
*刮刀或是用湯匙抹平表面。入烤箱~(蛋糕糊浮在布丁液上面)
烤溫-->>  上下火 170度   - 10分
             上下火 150度   - 30分
             上火 120度/下火 140度 - 10分
最後不用急著拿出,先悶在烤箱中  30分鐘~1小時再取出~(我悶到1小時~)
取出後放涼,冷藏半天以上再食用~(放冰箱冷藏時不要蓋鍋,怕有熱氣與水蒸氣)
*食用前的脫模與倒扣方式-->>放涼的蛋糕,正常狀態周圍都會回縮,拿出後稍微用刮刀順著周圍刮一次,憑著感覺只要刮到蛋糕那層就好,不用伸到下面的布丁和焦糖那層,會破壞到外觀喔~
然後必須用到二隻有力的又穩的大手,一隻扶著鍋子,一隻撫著蛋糕體,倒扣蛋糕慢慢滑出。倒扣後趕快放到盤子上喔~
*無上下火的烤箱可參考之烤溫-->>
170度  10分  ,150度  40分
黃金乳酪球黃金乳酪球
1.餅乾殼 將室溫回軟的奶油50g,糖粉20g打發至顏色變淺,加入蛋黃1個拌勻,再將過篩的奶粉25g+低筋麵粉60g攪拌均勻後,將麵糊放入擠花袋裡備用  
2.乳酪餡 先預熱烤箱,上火190下火130。 奶油乳酪160g回軟+糖粉35g攪拌成乳狀,再加入無糖優格45g,橙酒20g,全蛋1個攪拌均勻即可放入擠花袋中備用  
3.將餅乾殼麵糊擠約1.5公分至烤模內,用手沾些粉壓平,再擠乳酪餡約烤模9分滿即可送進烤箱,上火190,下火130烤約15分鐘即可  
戚風起司蛋糕
1.將奶油乳酪200隔溫熱水軟化,用手動攪拌器打至乳霜狀。加入砂糖30充分打勻。蛋黃3顆一顆顆慢慢加入,充分混合攪拌均勻。過篩入玉米粉20g再拌勻。再入優格40g混合,再加檸檬汁15g混合攪拌至滑稠狀備用,成A。
2.蛋白3個打發,砂糖40g分二次加入,打發至乾性(直立不倒)。蛋白霜分次加入A中,再用塑膠拌刀拌勻至看不到蛋白,動作輕快,不要過度,以免消泡。
3.倒入舖有烘焙紙的烤模(外面包二層鋁紙,以免入水)中,上下震幾下後,放入已預熱180度的烤箱中,烤盤加入熱水約3分之1高,然後把烤模放在中間,150度蒸烤30分鐘,140度25分鐘,120度5分鐘,共1小時。

烤好後,先把烤門開一小縫10分鐘再取出,連烤模一起靜置冷卻,蛋糕會內縮,再把烤模和烘焙紙取下,等到熱氣全退之後,放入冰箱冰上一晚。

&&一般的輕乳酪蛋糕是將蛋白霜打至溼性左右,但是如果打到乾性,烤起來就會如戚風蛋糕一樣表面膨脹開花,也另有一番風味,口感比輕乳酪更為輕更鬆。

&&淋上藍莓果粒醬,非常美味。

藍莓果粒醬:將新鮮藍莓200g和砂糖50g混合之後,小火加熱煮約10分鐘即可。

文章來自 http://dodocook.com/recipe/67004

 

美食Talk 的相片。
美食Talk─ 下午茶最愛:泡芙 】

材料:奶油200g 、水500g 、低筋麵粉300g 、蛋9顆
脆皮:奶油100g、細糖160g 、低筋麵粉250g
餡料:動物鮮奶油600g 、細糖30g

做法:(一)將材料準備好,奶油與細糖放入盆中,拌至糖溶解。

(二)再將低筋麵粉過篩加入,繼續攪拌均勻。

(三)整型,將其搓揉成長條狀後,以烤盤紙包裏,置於冰箱冰凍備用。

(四)再將奶油加水放入盆中煮開,再將低筋麵粉加入,快速拌勻後熄火。

(五)將步驟4之麵糊置於攪拌盆中,蛋分次加入其中攪拌,蛋需充份被吸收後才可再加下一顆蛋。

(六)將麵糊裝入擠花袋,擠在烤盤上即可。

(七)把步驟3完成之脆皮料自冰箱取出,切片,蓋在擠在烤盤上的麵糊上。

(八)以少許之脆皮料與高筋麵粉混合,並以手搓揉成粉狀,再過篩。

(九)將步驟7噴上些許的水,使其表面沾溼並灑上步驟8完成之脆皮粉,即可進爐烘烤。

(十)待烘烤完成,即可將餡料以擠花袋灌入泡芙內,再灑上糖粉做裝飾即可

奶油餡之做法:(一)全部混合攪拌至稠狀即可。
(二)將動物鮮奶油加糖,打至5分發後備用。

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