201304202258六龜的咖啡達人

每天在院子哩,遠遠的就能聞到一股咖啡的香味,就會有一種好溫暖好幸福的感覺~咖啡跟泡麵一樣,聞到就會讓人食指大動,想要品嘗一番。好幸運,住家前面就住了一位咖啡達人。

尹農夫的學長~隋元堅.旅居日本二十餘年,去年年底回台定居,因為老母親年老多病,需要親人在旁晨昏定省,老人家才有安全感。所以回來當孝子,又在尹家住家旁成立了一間咖啡工作坊,一部從日本飄洋過海來的咖啡烘焙機組,每天散放咖啡的香氣。

隋學長,在日本跟隨一位非常有名的老師學習咖啡,時間長達三年,他把咖啡藝術化了,為了追求完美的咖啡風味,他努力鑽研咖啡的烘焙技藝,並博覽咖啡群書,他說 :咖啡的好喝與否,成敗在於烘焙。以下是他的見解


 

源起 :究極的自家咖啡烘焙技術及一杯好咖啡的原點追求  

         日本輕井澤咖啡俱樂部 小野善造先生 技術指導

理念 :烘焙咖啡的技術,需要不斷的努力嘗試,才能達到深入咖啡深奧味覺的境界   使  人人都能獲得滿足喜悅的心情,烘焙咖啡是極具魅力引人入勝的工作,為了喜愛的人,提供一個理想環境,無休止的努力研發為目的。

 

一杯好咖啡的原點追求,是理論學與技術專業完整的結合,缺一不可,以下分段扼要說明

 

一、   咖啡生豆的常識 :

1.    生豆的3個品種 : 阿拉比卡(Arabica),羅布斯塔(Robusta)及利卑利卡(Liberica)等三種。

2.    精製法區分2 : 水洗式---含水量12~13%,酸味、澀味較高。

                      非水洗式(天日乾燥)---含水量10~11%,酸味、

                      澀味較低。

3. 咖啡豆品質均勻,烘焙度比較安定。

4. 品質不均勻現象: ◎大小不均: 烘焙度易產生差異。

                           ◎生豆顏色:綠、青色豆含水量較高,褐色含水

                     量少。               

                   ◎豆的形狀: 高地豆肉厚,平地豆肉薄

 

 

 

二、咖啡豆的完全烘焙理論實踐基本說明

     生豆常識及品質上的了解經驗,在烘焙製造過程是無法分割且重要的,  生豆原味是菁位、雜味、苦味、澀味,經過適切熱源烘焙過程讓咖啡豆的芯焙透,將生豆原味、澀位...等完全轉換成有口感的香味、酸味、甘味、苦味的上上品質。咖啡的湯,色澤不混濁,清澈,口感滋味飽滿,這樣的焙法稱為完全烘焙。

 

完全烘焙具體來說是將咖啡成分在一定時間、溫度條件下達成完全的化學變化,生豆原味成分完全轉換成色香味品質均優的咖啡熟豆。

 

咖啡如同醉人美酒,藝術飲品,其芳香成分有,香、苦、酸、甜、甘醇、口韻、喉韻等七種味覺,具體來說,酸中帶甜,苦後回甘,甘醇可以提昇酸、苦、甜味的質,不具備這些條件,可說是不完全烘焙。

 

不完全烘焙就是化學變化不完全,在豆芯中殘留生豆不良原味成分如: 澀、菁、雜等味。

 

三、咖啡烘焙度,基本上依咖啡生豆特性區分為五階段烘焙,有輕焙、中

    焙、高焙、高深焙、義大利焙,烘焙輕者,酸味高,烘焙深者苦味高

    如何焙出好喝濃韻的咖啡,得靠個人經驗累積及專業技術,並依個人口

    味來研磨沖調。

        烘焙賦予咖啡豆新的生命活力。

                       咖啡生豆→咖啡熟豆→研磨→儘快抽出方法

研磨:

一、咖啡熟豆(烘焙好)研磨後粒度大小區分三種: 粗粒(1.0~1.8mm)、中

    粒    (1.0~0.5mm)、細粒(0.5~0.2mm)。配合抽出方法及器具不同,研

    磨做適 切的調整、規格粗細並無統一基準,正確的研磨以自家焙煎度抽

    出方法  試飲條件考量,做出自家的基準規格。

 二、研磨粗細基準,依據烘焙度、抽出方法器具等因素,確定研磨粗細規格

研磨

面積

抽出成份

濃度

苦味

細粒

粗粒

三、   研磨注意內容是項

       1.~細規格基準均一,大小力求均勻,微粉(0.2mm)以下量少,否則

     苦澀味強,品質下降。

        2.研磨過程中不發生瞬時熱量(機械接觸瞬時熱溫可能達500

      ~1000)咖啡豆黑變,脂質成分發生異臭,品質劣化。

 研磨粗細不均勻,不僅溶出成份濃淡不均,酸味、苦味交雜不清純,可能是色濁雜味重的一杯咖啡。

 

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