201612021244Cognac-木桶與陳年

本篇文章將從橡木桶的製作講起,接著再聊到熟成的過程與酒窖總管的工作,最後稍微提一下干邑的年份規則。

木材挑選與製桶:

干邑規定生命之水須使用橡木桶陳年。起初荷蘭人是將波羅地海國家用Dantzig oak製作的木桶運來干邑地區,後來干邑地區的人發現其實他們家鄉附近就有適合用來製桶與當燃料的木材。目大家所公認最適合熟成干邑的橡木有兩種,分別是來自利穆贊(Limousin)森林的英國櫟(pedunculate oak,學名為Quercus robur)與來自特龍賽(Tronçais)森林的無梗花櫟(sessile oak,學名為Quercus sessiliflora),一般常直接稱呼利穆贊與特龍賽。


上圖為利穆贊的年輪

利穆贊是最先被找到的木材,該森林位於昂古萊姆(Angoulême)大省東邊的山區。這裡的樹木密度較低,樹的年輪較寬(約一英吋)且樹幹較粗壯,種植一百二十年即可使用。該木材粗重堅韌呈淡黃色,不易於打造製桶且滲透性較高,但其內含優質的單寧(tannin)且易滲入酒中,這可馴服干邑的刺激性,通常用來裝耐久陳的干邑。


上圖為特龍賽的年輪

特龍賽森林是十七世紀中葉時開始種植的人造林,位於法國中心的Bourbonnais,北至Nevers,東到Burgundy。特龍賽林的密度較高,年輪窄,樹幹比利穆贊高瘦,約種兩百年才可使用。該木材顆粒較軟呈古銅色,較易於打造且滲透性低,內含木質素(lignin)較多而單寧較少,還有較多的橡木內酯(methyl octalactone,帶來椰子香)與丁香油酚(Eugenol,帶來丁香味)。其絕妙的單寧軟且甜,可惜滲入酒中的速度較慢,比較適合較快熟成的干邑。

用來製作熟成干邑的橡木桶規定須使用至少生長50年的橡樹,但當地人通常使用百年以上的橡樹。可以被用來製桶的橡樹不多,必須要是直徑夠粗、外表沒樹瘤且紋路筆直的橡樹才可拿來製桶。而一棵橡樹所能用來製成木板的部分也不到兩成,只能取其樹根以上到第一個分支以下的部分,接近樹皮的部分由於可溶性物質過多會影響干邑風味必須捨棄,中心的部分也因樹節較多而不能使用。剩下的部分會被劈成五至六公分厚的木板,並放在室外堆疊自然風乾。

木材中約有百分之七十是纖維素(cellulose),百分之二十三是木質素,百分之五是單寧。雖然在陳年過程中酒液會吸收半纖維素(hemicellulose,由纖維素裂解而得)中的糖,但這影響非常細微。主要會對酒液造成影響的是木質素與單寧。

日曬雨淋會漸漸洗去木板中較苦的單寧,剩下的則分解成較可口的單寧。酵素會將木質素分解成含香草醛(vanillin)的較小分子,這些分子在陳年過程中會被溶解產生香草味。法規規定木板至少要曬三年,但因為大自然每年約只能處理一公分厚的木材,所以有些較有名的桶匠會要求所使用的木板必須曬五到六年。

製成的木桶必須再經過烤桶(法文為bousinage)的程序。烤桶可將木材中的大分子分解成較小的芳香分子,而不同的烤桶程度可為酒液帶來不同的香氣。輕度烤桶可帶來木質與麵包香氣,中度烤桶可帶來香草、椰子、堅果、焦糖香氣,重度烤桶則有辛香料、皮革、肉桂、咖啡香氣產生。一般來說香檳區的干邑較適合輕度烤桶,而其他林區的干邑較適合用中度烤桶來搭配其較重的風味。但這並非固定,例如主打邊緣林區的Martell只使用攝氏兩百五十度將木桶烤十四秒,算是最輕度的烤桶。

木桶容量會影響干邑的熟成速度,越大的木桶其酒液接觸木桶的表面積比越小,其萃取、氧化與蒸發的速度都會變慢,因此熟成速度越慢,但若容量過小則會因熟成過快造成干邑的整體平衡度下降。干邑區在經過數百年的經驗後,一致認為三百五十公升是最適合的木桶容量。

陳年過程:

酒在剛入桶的最初階段,會先努力從木桶中萃取化合物(如單寧、木質素...等),萃取的速度會受到木材類型(如利穆贊萃取單寧較快)、木桶新舊(越老的桶可萃取的物質越少)、酒液與木桶接觸的表面積比(表面積比越大可萃取越多物質)、烤桶程度與木材乾燥時間等因素影響。在此期間酒液會開始變色,並萃取到一些木桶的香氣成分(橡木香、香草或烤木桶帶來的香氣等...)。等萃取到一定程度之後,酒液會因氧化作用而使萃取到的物質產生微妙的化學反應,此時酒液的香氣會越來越豐富,口感也越來越醇厚,酒精感更加柔和。到最後,酒液中的脂肪酸因氧化而產生酮類(ketones)化合物而開始發展出陳年香氣(rancio),這包括磨菇、皮革、西洋杉與雪茄盒等香氣,口感也更飽滿圓潤。一般來說香檳區的酒較適合長期陳年,其他區的則較適合短期陳年。

這種木桶陳年所產生的物理與化學變化過程,Rémy Martin的前技術總監Robert Leauté把它分為三期:
1.第一年:新酒的鍋爐味逐漸消失,酒液微上淡黃色。
2.第二到三年:酒液吸收了木頭風味如單寧、木質素等,並開始進行蛻變。
3.第四到十年:木味下降,干邑成熟,開始有香草味。

有人認為熟成約第十五年後,對優質的干邑來說已開始與木桶融合。而熟成約第二十年後,來自較優質產區的干邑風味開始更多元化且更協調。

由於單寧與木質素的溶解速率不同,桶陳約五年後木桶只有一成木質素與兩成單寧被吸收,十年後則有兩成木質素與四成單寧流入酒中。一般認為五十年後木桶的單寧就會被吸收殆盡,但也有少部分人認為只要二十到三十年單寧就會被萃取一空。單寧可在陳年過程中為酒上色,起先單寧會帶來苦味,隨著陳年時間變久,單寧分子會變大且更柔和。木質素一開始則為酒帶來輕木(balsa wood)的味道,隨著時間經過分子會裂解,產生香草與肉桂香。通常桶陳八年後單寧酸才開始起作用,而醛類的作用在陳約三十年才達高峰,而五十年後干邑會視情況而決定是否要被移出木桶,轉而放到長頸大腹瓶(demi-john,干邑人則稱之為bonbonne)中。但也有些人會讓干邑待在桶中更久(有時高達一百年),並在調和高級品時加入少許量,使干邑更有特殊的口感風味。放入長頸大腹瓶中的干邑則被置於酒窖(法文為chai)中稱為天堂(法文為paradis)的陰暗空間中,幾乎不再發生物理或化學反應。

干邑須在BNIC所註冊過的酒窖中熟成,酒窖對干邑的陳年也會造成影響。一般葡萄酒的酒窖為了恆溫恆濕,通常會建在地底下。干邑的酒窖通常蓋在夏朗德河沿岸的地面上,適當的溫度變化有利於干邑的熟成,平均溫度約在攝氏七到二十二度之間。溼度對干邑熟成有較大的影響,在較乾燥的酒窖中(相對濕度約四十到六十度),水與酒精的蒸發速率差不多快,因此陳年會使干邑體積快速減少,但酒精度幾乎無變化,所熟成的干邑會較乾澀並更具特色。在較潮濕的酒窖中(相對濕度約九十到一百度),酒精蒸發的速率非常快,因此酒精度會較快速下降,所熟成的干邑顯得柔和而圓潤。Hennessy的Maurice Fillioux認為:在特別乾燥的酒窖中存放二十年將使干邑有如十年陳,但若改放在特別潮濕的酒窖中則會如二十五年陳。

由於酒液中水與酒精所占的比例最高,在陳年過程中這兩者蒸發速度最快,所以其他可揮發的化合物在酒中的比例會越來越高。在干邑地區中,木桶中的酒液平均每年會損失百分之二,當地稱為天使的份額(法文為part des anges)。儲藏干邑的酒窖會生長黑色的生膜菌(Torula compniacensis Richon),它們在干邑蒸發所產生的煙霧中繁殖,覆蓋在酒桶、長頸大腹瓶與牆壁與屋頂上。當地的查稅官只要看建築物的牆壁或搭飛機從空中鳥瞰是否屋頂有生膜菌,即可判斷該建築物內是否違法儲存干邑。

熟成的管理:

酒窖總管(法文為Maître de Chai)是各家公司的靈魂人物,他們負責監控酒窖與調和產品,在以前這種工作通常是代代相傳,以維護各家的條配秘方。

當生命之水蒸餾好後,酒窖總管必須嘗過各批未入桶的酒液,依據酒液的狀況與潛力來判斷該酒未來應該用在哪種品製的調和中、該使用何種木桶熟成與該在木桶中待多久與何時該進行換桶。由於各家所追求的風味不同,所以入桶時選用的桶型與方式也不同。例如Rémy Martin習慣使用利穆贊桶,而Martell則幾乎只用特龍賽桶。一般新酒通常先裝入新桶一年以獲得單寧,之後才移入老桶(一般來說使用三年以上即可稱作老桶)熟成。但也有一些作風極端的,例如同樣都是大香檳區的酒,Prunier只使用全新的利穆贊桶來熟成它們家的酒,而Delamain卻要求買來的酒一定要是在使用七年以上的老桶熟成的才行。但用桶策略也不是固定不變的,若是當年天氣過濕或葡萄熟成狀況異常時,蒸餾出來的生命之水會比較沒有勁道,此時Rémy Martin會讓香檳區的干邑在新桶中待久一點以萃取更多單寧支撐其骨架。反之若當年天氣過於乾燥,有些人會直接用老桶裝香檳區與部分來自其他林區的干邑。

由於桶內的液體每年都會因蒸發而減少,此時會降低酒液與酒桶接觸的表面積比,因此有些酒窖總管會決定是否將同一來源的干邑填到尚有空間的酒桶中將其補滿,這種技術法文稱為ouillage。每年因蒸發所帶來的另一個影響是使酒精度降低,通常在前十年內,每年酒精度都會下降1%,而時間越久則降低的速度會越慢,通常陳放於桶中五十年的干邑還可保持約46%的酒精度(當然此狀況會受到濕度的影響)。由於法規規定裝瓶的最低酒精濃度是40%,所以一般都會逐次在木桶中加水稀釋。加水稀釋時不能過於猛烈,否則水與酒中的脂肪酸會產生衝突而導致肥皂味的產生。加水通常會在裝瓶出售的前幾年或前幾個月進行,有些二至三年陳就要賣出的干邑會在生命之水剛進木桶時就先加水讓酒精度降到55~60%(若低於55%將難以從木桶中萃取單寧)。由於稀釋進行的越慢越好,所以有些人會將蒸餾水灌入裝過干邑的老桶中熟成,等到這種液體的酒精度上升到20%時再拿來稀釋干邑,這種液體法文稱petite eaux。但是也有人對此並不在乎,例如Rémy Martin都是在干邑要裝瓶前才直接加入蒸餾水來降低其酒精度。

干邑準備出售前可以對其動手腳,例如先裝回新桶再熟成幾個月以取得單寧,再放回老桶內熟成一段時間降低單寧的刺激口感。雖然木桶中半纖維素內的糖會在二十年內慢慢滲入酒中,但有些人會為了使口感更圓潤而在其中加入規定量內的糖漿。在比較低等級的干邑中,有些人還會加入一種以水煮滾橡木屑後濃縮所製得的橡木屑浸劑(法文為Boisé),這種物質可以為酒帶來較濃的橡木風味,並營造出干邑已經在木桶中熟成很久的錯覺。為了使每批調和出的產品顏色一致,多數人會選擇加入規定量內的酒用焦糖來調色,有些人會將顏色調得更深,藉此來使遠東地區有年份迷思的買家以為該酒是熟成很久的老干邑。在裝瓶前為了避免酒內產生沉澱物,必須要冷凍至攝氏零下九度做冷凝過濾,但最近Martell卻反其道而行,推出一款不做冷凝過濾的NCF產品,這是為了使香氣分子不會因冷凝過濾而一起被過濾掉。

年分規則:

大約在一九六〇年時,BNIC製訂出了一套年分規則,規定了干邑年份的計算。它們所使用的單位是點數(法文為compte),在葡萄採收當年干邑的點數為00,隔年蒸餾後要等到四月一日,點數才變為0,之後每熟成一年點數都會加一。當時製作此規定時只管理到點數5,而現在則已推進至點數10。

法規規定干邑至少要是點數2以上才可出售,而其等級標示在一九八三年政府有頒布一套點數與品秩的對應表(只對應點數2~6的產品,其點數為最年輕的調和用酒陳年數),到二〇一八年後,其中有些標示如XO等將被限定在點數10以上(請連結至白蘭地-法國Cognac (干邑)一文中觀看)。

一九八三年頒布的對應表連結

主要參考資料:

<Cognac: The Story of the World's Greatest Brandy> by Nicholas Faith 2013年版
http://www.pediacognac.com/
BNIC官網

圖片來源:

http://www.pediacognac.com/

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