201611291619Cognac-蒸餾概論

本篇文章會先介紹干邑的產業結構,接著再談蒸餾的設備與過程,最後再提到會影響生命之水風味的兩個重要元素。

干邑產業結構:

蒸餾在干邑產業中可以算是較特別的一個環節。以蘇格蘭單一麥芽威士忌酒廠來做比較:威士忌在採購發芽大麥之後,從糖化、發酵、蒸餾、陳年、調和都在同一間蒸餾廠完成。干邑則是葡萄農將葡萄酒製作出來後,大部分的人會自行蒸餾,而小部分會將葡萄酒賣給干邑酒商、蒸餾合作社或專業蒸餾者進行蒸餾。而蒸餾出生命之水後自行陳年販售的種植者只占不到一成,其餘則是交由庫存批發商、干邑酒商或酒商合作社處理。在二〇一五年的資料中,干邑種植與釀造人數為4415人,其中自行蒸餾的有3727人,這三千多人中採種植到販售一條龍的只有315人。干邑酒商通常不自己種葡萄與釀酒,而是跟專業蒸餾者或葡萄農簽約,買生命之水回來陳年與調和(少數較大型的干邑酒商有自己的蒸餾廠,但蒸出的產量只占其銷售量約一成),有些干邑酒商乾脆直接跟庫存批發商買陳年過後的酒回來調和銷售。但近幾十年來,越來越多的葡萄農開始改採一條龍政策,期望建立自家品牌而非受制於干邑酒商(如Frapin)。

蒸餾設備:

法規規定,干邑的蒸餾必須使用夏朗德式蒸餾器(法文為alambic charentais,是一種壺式蒸餾器),其元件需包含鍋爐、爐頂蓋、天鵝頸、預熱器、線圈與冷凝槽,以上元件均須由純銅打造。

1.鍋爐(法文為chaudière 或稱 cucurbite):
裝載被加熱液體的設備,通常被裝在厚磚石砌成的窯中。鍋爐越小,蒸餾液可與銅接觸的表面積越大,可得到風味更濃厚的蒸餾液。法規限制第一次蒸餾時使用的鍋爐容量須小於一萬四千公升,裝入的蒸餾液須少於一萬兩千公升。第二次蒸餾時使用的鍋爐容量須小於三千公升,裝入的蒸餾液須少於兩千五百公升。以上容量與液量均允許百分之五的誤差範圍。

2.爐頂蓋(法文為chapiteau):
可阻止泡沫進入冷凝器,並造成更多回流。在過去,爐頂蓋的造型做的像摩爾人頭頂的帽子,這常使泡沫沖入冷凝器中,因而產生出一些"有個性"的干邑。為了改善這問題,現在的爐頂蓋造型大多都是洋蔥狀或橄欖狀,大小通常只有蒸餾器的十分之一,越大的爐頂蓋所造成的回流越多。

3.天鵝頸(法文為col de cygne):
連接蒸餾器與冷凝器,接口處用錫鋅化合物焊接起來以達氣密效果,若有加裝預熱器則會從預熱器中穿過。

4.預熱器(法文為réchauffe-vin):
為了節省能源,達到更好的熱交換,有些蒸餾設備會加裝預熱器。由於天鵝頸的溫度很高,若讓他穿過要加熱的酒中,可先把酒升溫,並且冷卻天鵝頸內的蒸氣。雖然在十九世紀時非常流行加裝預熱器,但有些人(如Martell)認為這種設備不易清洗,易因管道堵塞造成酒在預熱時加熱過度而拒絕使用。理論上的確如此,因為酒在預熱時會產生氧化作用,如果預熱溫度超過攝氏四十五度就會對酒質造成不良影響。

5.線圈(法文為serpentin)與冷凝槽(法文為réfrigérant 或稱 pipe):
這兩個元件組成冷凝器。線圈很像蘇格蘭酒廠冷卻蒸氣用的的蟲管,整組置於冷凝槽中,使蒸氣冷卻成液體。

蒸餾過程:

最早製作蒸餾酒時,酒通常只蒸餾一次,後來才慢慢演進為多次蒸餾。有些地區的白蘭地土味較重,所以蒸餾次數需更多,但干邑只需蒸餾兩次即可去除不好的氣味,且因為蒸餾次數較少所以能保留更多風味。目前法規規定干邑必須經過兩次蒸餾,且須在採收季後的三月三十一日前蒸餾完畢(不過干邑通常都在三月來臨前就蒸餾完畢了)。干邑蒸餾時規定須採直火加熱,過去是使用木材做燃料,之後演進為使用煤炭,一九七〇年代之後天然氣才開始被普遍使用。

葡萄酒會先注入預熱器中或直接注入鍋爐中做首次蒸餾(法文稱為第一次的chauffe),蒸餾時爐心溫度約達攝氏一千六百度,若溫度過高將會把氣味不好的揮發物質蒸出來,而且鍋爐過熱會使蒸出的酒帶點燒焦的氣味。一開始蒸餾出的液體酒精度約55%,其中摻雜一些在蒸餾器中的雜質,所以會先被丟棄。接下來便開始收集液體,直到最後蒸餾出來的液體在酒精度剩5%時便停止收集。第一次蒸餾過程約持續八至九小時,收集到的液體約在28~32%之間,這些液體稱為低度酒(法文為brouillis),此時液體流出的溫度會控制在攝氏十三到十五度之間。

低度酒不能儲存太久否則會氧化,須盡快進入第二次蒸餾(法文稱為bonne chauffe)。二蒸時最先流出的液體酒精度約從82%收集到78%,這些液體被稱為酒頭(法文為têtes),占蒸出液體總量不到百分之二。接著蒸出的液體稱為酒心(法文為cœur),當批收集到的酒心依法規定酒精度不得超過72.4%(在攝氏二十度時測量),一般酒心酒精度平均都在70~72%,液體流出的溫度會控制在攝氏十七到二十度之間。接著收集的是酒次(法文為secondes),在流出的液體酒精度約60%左右開始收集,液體流出的溫度會控制在攝氏十三到十五度之間。而最後當流出液體酒精度剩下10%時,就可以開始收集酒尾(法文為queues)了。通常收集到的酒頭與酒次會加到下批的葡萄酒或低度酒中一起蒸餾,而收集到的酒心會經過品評後決定該用何種木桶陳年。

干邑蒸餾過程動畫連結

酒渣取捨的影響

葡萄酒釀好後酵母會死去,這些酵母沉澱在底部和葡萄皮與嫩枝形成酒渣(lees)。蒸餾前若將酒渣保留,則因酵母產生的酒渣內含多種酯類與三種脂肪酸,蒸餾出的酒會有更濃郁的風味與果香,適合更長期陳年以產生較多元的香氣。但是酒渣在蒸餾時可能會黏在鍋爐的內壁,造成不良的風味產生。一般來說來自大香檳區的酒或多或少都會帶點渣蒸餾,因為這裡所出產的干邑原本就較適合長期陳年。幾個大品牌中,Rémy Martin在一九五〇年代就開始使用帶渣蒸餾的方式,他們認為這樣所蒸餾出的酒較容易與木桶做結合,使口感更醇厚。Martell則是完全排斥這種做法,他們的目標是生產較純淨的酒,所以會將酒渣完全去除才拿去蒸餾。Courvoisier會依照葡萄是否乾淨且未腐爛來決定要不要連渣蒸餾。Hennessy則是盡量不帶渣蒸餾,但是沒有把渣去的像Martell那麼乾淨。

酒頭與酒次回蒸的影響:

酒頭與酒次在回收之後,可以選擇加回葡萄酒中或低度酒中。若是加回葡萄酒中,則混合物的酒精度將從9%提升到11%(若當年收成的葡萄不夠熟導致釀出的酒酒精度太低,也可以靠這種方式來提高),初蒸後酒精度將達到30%。酒頭與酒次內所保留的風味因子再次經歷初蒸與復蒸後,幾乎已喪失葡萄給予的風味,所以會使最終的生命之水有更純淨的風味。另一種做法是加到低度酒中,這樣會使低度酒的酒精度降低,酒頭與酒次內的風味因子只再經過一次蒸餾,因此最終的生命之水會香氣會更濃,且有更複雜的風味。目前Martell採取將酒頭與酒次加回葡萄酒中的方式,Hennessy採取加回低度酒的方式,而Rémy Martin則是一部分加回葡萄酒中,一部分加回低度酒中。

主要參考資料:

<Cognac: The Story of the World's Greatest Brandy> by Nicholas Faith 2013年版
http://www.pediacognac.com/
BNIC官網

圖片來源:

http://www.pediacognac.com/

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