201611262248Cognac-從採收到發酵

本篇文章會先稍微介紹葡萄的種植、採收與榨汁,而發酵過程將有較多的探討。

種植、採收與榨汁:

在該干邑地區,葡萄樹通常四月發芽,六月開花。開花約一周後即可見到鮮花轉變為微小的漿果,接著持續生長到九月快成熟時,收穫季也快來臨了。過去的採收期都是在十月,太晚採收有可能會遇上霜害,但近年來因為氣候暖化的緣故,採收期有提早兩周的趨勢。
干邑區葡萄生長週期動畫

以往干邑區的葡萄種植較為雜亂無章,一九六〇年代時才逐漸改為較有系統性的種植。為了避免農夫為了更高的產量而把葡萄樹種太密集而降低品質,法規有嚴格限制每公頃所能栽種的葡萄樹與花蕾數量上限。目前大部分的葡萄都按行種植,每行間的距離約三公尺(法規上限為三點五公尺),除了便於除草與剪枝、可防霜害之外,更重要的是能符合現代化的機械採收。

雖然現在還有少數人堅持人工採收,但幾乎所有干邑種植者都是用機器採收。以往舊型的機器在採收葡萄時較為粗暴,通常會連樹葉與枝幹一起採下來,這將使榨出的葡萄汁品質下降。經過了幾十年的改進,現在的機器不但不會把枝葉照單全收,而且還能挑掉不適合釀酒的葡萄。機器採收的另一個好處是在較熱的年份(如一九八九年與二〇一〇年)可以快速採收完畢,因為機器晚上可繼續運作,這將避免葡萄因過熟而導致含糖量上升。

剛採收的葡萄會因放久而氧化,因此須立即送去榨汁。與其他地區的做法較不同的是,干邑區規定禁止使用常見的連續式螺旋壓榨機(continuous screw press,又稱Archimedes screw),雖然這種方式可以把葡萄榨很乾,但也會榨出過多葡萄皮與籽中的可揮發性丹寧。傳統的做法是使用水平式籃型壓榨機(horizontal basket press),藉由控制壓榨程度來避免壓破葡萄籽。更現代化的技術則是使用氣動壓榨機(pneumatic press),這種機型能更有效的防止葡萄被過度壓榨。此外,壓榨時間不能拖太久,否則將有損葡萄汁品質。最後還須盡量減少葡萄汁中的氧化物與沉澱物,因為這些物質會提高生命之水(剛蒸餾出的新酒)中的雜醇油(fusel oils,濃度過高會讓干邑變得不夠優雅)。
水平式籃型壓榨機運作原理與動畫
氣動壓榨機運作原理與動畫

發酵:

葡萄汁榨好後應盡快發酵,用於蒸餾干邑的葡萄汁會有兩個特點,分別是酸度高與糖量低。酸度高可始葡萄酒較易於保存,糖量低會讓葡萄酒有較低的酒精度。以上兩個要點會受不同年份的氣候所影響,而採收期前一個月影響最大。如果採收期天氣太熱,葡萄會過熟而使發酵後酒精度過高(如一九七六與一九八九年因為夏季延長,當時發酵後的酒精度高達11%以上);如果採收期太冷,採下的葡萄會因不夠熟而香氣不足,想要晚點採又怕重蹈一九八〇年的覆轍,當年葡萄到快冬天才採收,結果葡萄汁受到寒氣影響導致發酵難以進行。

發酵通常持續五到七天,使用的酵母品種是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),通常都是由專業機構所培養。釀酒酵母在繁殖過程中會將糖轉換為酒精與一些可揮發的芳香酯類,主要是醛類(aldehydes)、高級醇(higher alcohols)、脂肪酸酯(fatty acid esters)...等。其中大多數會為酒帶來花香與果香,但高級醇、乙酸乙酯(ethyl acetate)、乙醛(acetaldehyde)...等物質含量過高時會影響干邑的品質。

酒精轉換過程中發酵液的密度會降低,溫度會提高(這是一種放熱反應),溫度在高於攝氏三十度時,會抑制酵母的生長,所以釀酒師必須每天監控發酵液的溫度。發酵過程太慢會使微生物孳生,最常遇到的麻煩就是與之後的乳酸發酵(malolactic fermentation,常簡寫為MLF)時間重疊而降低干邑品質,因此發酵時間的掌握非常重要。

在酒精發酵後有可能還會發生乳酸發酵,這是一種乳酸菌(lactic bacteria)將蘋果酸(malic acid)轉變為乳酸(lactic acid)的過程。乳酸發酵的起始時間與結束時間依情況而定,若酒精發酵結束後無其他微生物孳生則不會發生乳酸發酵。通常紅酒都會做乳酸發酵,因為它可降低紅酒的酸度。用來蒸餾干邑的酒不一定要經歷此程序,但乳酸發酵可使酒中因酵母菌產生的乙醇含量降低,而且因蘋果酸被消耗掉,以蘋果酸為主食的細菌將無法繁殖,可使葡萄酒較不容易腐敗。一般的葡萄酒到春天才會開始進行乳酸發酵,而干邑的酒因為酸度高所以通常較快發生。葡萄酒須在乳酸發酵前或完全結束後才能拿去蒸餾,否則會產生一些惡臭的氣味。

發酵後的葡萄酒酒精度約9%,每公升含糖量約一公克,pH值在3到3.4之間,若是使用全熟的葡萄則酒精度可能提升至10~11%。一般認為葡萄酒的酒精度越低,蒸餾出的生命之水香氣會越濃。假設生命之水的酒精度為70%,若使用酒精度10%的葡萄酒,則只需濃縮七次即可,如此一來香氣也只濃縮了七次,但使用酒精度七度的葡萄酒則可讓香氣濃縮達十次。雖然更低酒精度的葡萄酒也可拿來蒸餾,但通常這種葡萄酒都是因葡萄不夠熟所造成,因此會缺乏許多種香氣。

因為干邑追求低酒精的葡萄酒,所以法規規定不能(其時也不需要)在葡萄汁中加糖。至於不能加入二氧化硫則是因為葡萄酒已經夠酸,不需要再靠二氧化硫來防止氧化與微生物的孳生,而且加入二氧化硫會使酵母菌在發酵時產生的乙醛含量高達原本的二十倍,這些乙醛在蒸餾時將與酒精作用產生乙縮醛(acetal),常使人聯想到醫院走廊的氣味。

葡萄酒製成後要盡快拿去蒸餾,因為其存放的時間越長,香氣物質會喪失越多,酒也會逐漸腐敗。葡萄酒在蒸餾前須經過評估,其酒精度須介於7~12%之間,除此之外法律還規定了葡萄酒中可揮發酸性成份的上限。

主要參考資料:

<Cognac: The Story of the World's Greatest Brandy> by Nicholas Faith 2013年版
http://www.pediacognac.com/

圖片與動畫來源:

http://www.pediacognac.com/

回應
關鍵字
[此功能已終止服務]
    沒有新回應!





Powered by Xuite