201408121602用老麵做法國麵包+冷凍麵糰實驗中


由於最近朋友幫我加入了FB中的"婆婆媽媽烘焙分享"的社團中, 上次試做了皇后奶油

吐司有點小失敗, 也上網詢求師傅和烘友們的意見, 大約知道問題在那, 不過還要再擇

日再試做一次, 社團的力量真大.

做皇后奶油吐司時, 胡志宗師傅所提供的老麵配方很簡單, 而我也還有剩下的老麵放在

冰箱中一個星期了, 怕到時變太酸不能用, 所以先把今天要做法國麵包要用的份量留下來,

其餘的再各分成100g冷凍了起來, 下次就可以用了.這也是在社團裡才知道, 原來老麵的

麵糰可以不用丟掉, 可以冷凍起來再用的. 這無非是我們懶人一族的褔音, 因為目前我都是

手工揉麵, 所以能夠先省一個功夫的, 都能為我省下不少時間. ^^

上周因為使用了大約100g的老麵, 所以將之前曾做過的法國麵包食譜自行調整的一下,

以老麵及麵糰的比例1:5來做, 且為無油無糖的配方.

材料:

1.法國粉(日清山茶花)                           ----500g

2.老麵種(法國粉500g+水350g+酵母3.5) ---100g

   P.S:依胡師傅配方, 老麵種攪好後, 室溫醒1小時才放入冷箱,至少1天才能用.

3.鹽                                                  --- 10 g

4.速發酵母                                          --- 3g

5.麥芽精(沒有不加也沒關係)                    --- 1g

以上攪拌至擴展後,

第一次發酵1小時(變2倍時), 取出分割成大約4份170 g + 3份 80g

第二次是要讓麵糰鬆弛20分鐘, 因不想一次烤太多, 所以只留下二個大麵糰及一個小

麵糰來做法國中型長棍及紡錘麵包. 其餘的用烘焙紙隔開, 裝入盒子中並冷凍, 想要來

實驗看看下次取出回溫再烤,看會不會一樣好吃)

第三次發酵在整型後要發酵1個小時, 烤前在麵糰斜切幾條線, 並噴上一些水氣

(烤箱沒有蒸氣功能的做法,參考我之前的

法國麵包~喚起兒時的記憶 有提到這個部分), 烤箱預熱230度,

烤20~25分鐘即可. 在剛開始烤的2-5分鐘後, 可再朝著烤箱再噴一些水,

讓烤箱內有像蒸氣一樣的作用, 麵包出爐時, 皮會脆脆的, 但裡面會是軟軟的.

這次的成品,是我有始以來做法國麵包之中最漂亮也最好吃的一次,

看二姐妹搶著吃裡面軟Q的部分,就知道有多好吃了.


順便分享冷凍麵糰所回溫後烤出來的成果了,

只要把冷凍麵糰於前天先拿至冷藏退冰, 隔天再取出整型,

大約一個半小時(夏天)就會膨脤成2倍, 再入烤箱烤20-25分鐘就好了. ^^


P.S:, 大多我寫的網誌的, 和其它專門分享食譜的格友可能不太一樣, 我大多比較專注

在自己的紀念, 拍照並不是我必做的事, 一方面手機舊,拍出來的色相不好看, 再來是我懶得

拿出家裡的單眼鏡頭, 重又麻煩. 所以我可能只會簡單照個幾張, 如果真的對其中我沒

寫到的部分有問題, 留言給我, 我會很樂意回覆的. ^^

 

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我常想著~~和你一起感受那種難以描述的幸褔