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在台灣高級飯店業戰戰兢兢航過景氣低潮時,晶華酒店領航人董事長潘思亮提出「飲食是新奢華」主張,以跨界精神開拓新藍海。

訪問當天,潘思亮中午還在Taste Lab嘗鮮,在精神與口欲都被實驗風格的美食寵愛過後,對自己的主張更堅定,也期待晶華能因此發掘出更多的「江振誠們」。

潘思亮很重視帶給食客全新體驗。記者陳立凱/攝影
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潘氏主張:飲食是新奢華



潘思亮斬釘截鐵宣告:「飲食是新奢華。」理由很簡單,民以食為天,飲食是每天、立即的享受,也負擔得起,還可以更有創意,並連結地方與人文,「這是藝術、文化、人文,可以養生、放鬆,所以夫復何求?好像沒有一種生活經驗是如此,既是小確幸、又有宏觀。」

潘思亮說,奢華的定義從過去的古董、珠寶、收藏品、豪車,現在他認為是「best in class」(同類中最好的),「人類已從物質生活升華為非物質生活,現在追求的是體驗,而不只是擁有。」

「我多半在家裡吃,所以會希望出去吃的那一次,是可以提升、給我一點新東西的,這個體驗對我來說很重要。」所以他認為,餐飲不只是填飽肚子,而是要成為一個亮點,跟娛樂、旅遊、泡溫泉等等競爭,「其實就是生活風格。」

潘思亮早已開始跟各行各業的頂尖者跨界合作。記者陳立凱/攝影
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跨界實踐…從婚禮到精品



潘思亮強調,這個概念與飯店景氣周期無關,他也不是以新奢華來對抗不景氣,晶華大概7年前就開始跟各行各業的頂尖者跨界,即所謂的「Regent X」,不只與集團內部最好的資源合作,也與外部最好的夥伴合作。

7年前,晶華請江振誠回台,先前各家業者也會請名廚駐店,但晶華是率先邀請台籍的國際名廚,因而帶領新一波台灣美食,也吸引很多新創師傅來台創作。這是晶華跨界概念的一個「點」,多年下來,擴大為線、再到面。

潘思亮手一揮,例如晶華同樣做出成績的婚宴,20幾年來已經有好幾萬場婚宴,後來更有了Wedding Salon,就是飯店跟婚禮、婚紗、珠寶、時尚的結合。在沙龍裡,這一期是NICOLE+FELICIA,之後可能是Harry Winston。

潘思亮飯店團隊持續在全球發掘厲害的師傅。記者陳立凱/攝影
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而精品走廊中間出現一個「秘密花園」,也是花藝與食物的跨界。還有冷氣 安裝「麗晶學苑Regent Academy」,帶外國客人到故宮晶華去學做翠玉白菜小甜點,不只是產業的跨界,也是食物與體驗的跨界。

「這種跨界融合不是我們發明出來的,只是大規模鋪天蓋地這樣做,確實是我們現在開始要做的。」潘思亮說:「從名廚的趨勢,加上飯店的本業延伸,剛好現在所有的大趨勢都融合在一起,就是我們所小 風扇謂的Regent X concept,就是跨界。」

Taste Lab 名廚大平台



如今的江振誠,聲譽崇隆,證明晶華當年眼光精準。潘思亮說,飯店的專業餐飲團隊持續在全球發掘厲害的師傅,厲害的師傅也會介紹厲害的師傅來,「已經做出名氣,大家都知道被我們邀請的,隔年都會得大獎,所以運氣不錯,我們挑的人都變得很厲害,江振誠本身就很厲害,來這裡之後更變成大明星了。Regent X就是一個大平台,我最高興看到別人因我們而成功,希望把這平台做大,有更多的江振誠。」

潘思亮也指出,晶華不只找米其林星廚,像香港的「小包包」刈包,也在在證明奢華並非遙不可及,「我們在重新定義奢華。奢華可以是輕鬆的,不一定是一坐要usb 小 風扇吃3小時的那種。」

小小的刈包也可以有奢華的心意。潘思亮說,「小包包」主廚周思薇服務過米其林餐廳,更重細節,五花肉比較大塊、比例也對,醬料和配菜都是米其林水平,或許不是最昂貴的食材,但是手藝、味道都符合跨界精神,甚至有炸雞刈包、紫薯刈包,帶給食客全新體驗。

潘思亮對飲食「體驗感」很重視。記者陳立凱/攝影
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鵝肝甜甜圈 你吃過嗎?



「Taste Lab」一直在跨界聯名,「小包包」後有Paul Lee,再來是Janice Wang,接下來會有Alvin Leung(「廚魔」梁經倫)。潘思亮說:「Taste Lab就是crossover的實驗室,在食材、師傅跨界,體驗食趣、食尚,也可以說是品味的跨界。」

這個Lab很能玩,飲料加了台灣沒有的辛香味,以香料、香草和水果混搭出的飲料,或者潘思亮最近很愛的鵝肝甜甜圈,還有很像無奶卡布奇諾的氮氣冰咖啡,以及烤起司三明治。

雖然一再換主廚可能增加成本,但潘思亮說:「反正就是一個Lab嘛,營運成本肯定會比餐廳要高很多,但成功的話,就可以一直擴散。」他的雄心是整個精品走廊滿滿都是這種實驗室。

鵝肝甜甜圈。記者陳立凱/攝影
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全球挑美食 移植台灣



潘思亮可以如數家珍般說出自家餐廳的特色,例如中價位的自助餐、晶華軒,Robins牛排館的戰斧、肋眼都很好,三燔可以是中價位,但也有鱈場蟹,和牛的「牛肉三溫暖」蒸籠蒸很值得;一樓牛肉麵很有名的,加了花生醬的紐約炒手也很好。

他特別點出LADY M「是個奇蹟」,原本只是為母親節推出的活動,只在臉書公告,竟然秒殺,2000片追加到6000片,師傅從全球各地飛來、盒子從香港寄來,「所以台灣人是很有品味的。我們的目標,是把最好的東西都拿到台灣來。」

不過,潘思亮雖然也會全世界吃美食,卻把「選秀」工程交給團隊,更不會去廚房巡視,「因為我不會做菜,去干擾人家不好」,甚至也不會先試菜,完全信任專業。倒是他曾經在餐廳開幕前,特別去調整燈光,這也是他對飲食「體驗感」的重視。

松露下課三明治。記者陳立凱/攝影
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飯店老闆的日常…



掌管著多家高檔到中價位的中西餐廳,但潘思亮最愛的菜,是高雄老家常有的煎鯧魚,回高雄時一定會去吃米糕陳、海天下,還有一道豆芽菜,「就是阿嬤,這是回憶。」

所以潘思亮的美食哲學很簡單,不必昂貴、不必稀有,「一個很好的蔥油餅加蛋,對我來說也是美食。美食在於人,是吃的人跟做的人之間的溝通。」

潘思亮不喝咖啡,不太喝酒,紅酒偏好勃根地,但自豪酒感不錯,曾經和朋友試酒,喝五大產區10幾種酒後,只有他唯一全中的。

相較起來,潘思亮過著健康生活,近期迷上泰拳,壁球更打了10多年。他熱愛這高效率的運動,中午去打個壁球,一小時內燒掉一千卡路里、甩掉2公斤的汗水。

熱中運動的理由,符合飯店人本色:「因為我愛吃,是為了吃才運動。」

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

潘思亮對飲食「體驗感」很重視。記者陳立凱/攝影
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氣泡茶…晶華限定



喝啡啡就睡不著的潘思亮,發現了氣泡茶這個好東西,甚至考慮商品化,可惜因製作費工而暫緩,只能到晶華Taste Lab才喝得到。

晶華的氣泡茶其實是香檳茶,不只是加二氧化碳而已,後者應該叫蘇打茶,茶跟氣泡分離,而晶華的氣泡茶好在茶跟氣泡融合在一起。

當初,晶華思考如何將台灣特產的茶國際化,於是內部競賽、研發出氣泡茶。在試過所有茶之後,更發現東方美人效果最好,這成為他的驕傲。不過製作不易,3天前就要冷泡、加氣泡,每一次要慢慢製作,一年下來,還無法量產。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

?優人物-潘思亮



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