蔥油餅、芝麻大餅好吃不難做

徐桂生

從小到大吃母親做的蔥油餅，好歹也吃出點心得，加上大哥二姐之後的訣竅指導，在諸多麵食中，蔥油餅已經成為我做的麵食之中親朋好友指定要吃的。

去年客居美國加州，長子與祖籍寧波的紐約媳婦屢屢提及：馬家館的芝麻大餅好吃的不得了，請我去鑑賞。原來馬家芝麻大餅其實就是我們家過去常吃的發麵蔥花大餅，差異在過去是用大平鍋炕製，現在用烤箱烤製，另外則在餅的外表灑上芝麻而已。

工欲善其事必先利其器，今年赴美，特別將家裡用慣了的大擀麵棍帶去，讓兒子去超市照開列的清單購備相關食材，開始試作。

“徐家芝麻大餅”在祖孫三代眼前出爐。絕不是賣瓜說瓜甜，不但整體觀感比餐廳匆促製作精緻許多，色香味實質口感更佳。我那個大三歲多快四歲的孫兒已經懂得數數目，據他計算結果，厚約5-6公分烤好的芝麻大餅橫切面總有15-16層。外表金黃亮麗，白芝麻如閃爍繁星，表皮酥脆，內在香柔，少油少鹽更加健康。

在美國似乎很流行每家帶一二樣菜餚麵點聚會活動。孩子的同學朋友吃過一次免費宣傳，指定要的已經由過去的鍋貼、蔥油餅轉換為徐家芝麻大餅。甚至孩子同學家庭派對也央請徐爸爸、徐媽媽盛情贊助個芝麻大餅。因為孩子的同學已經預告周知派對上可以吃到比馬家館還棒的芝麻大餅。

我回台灣之後，太平洋彼岸孩子所面臨的類似請求卻從未斷過。逼不得已孩子透過視訊學習，以應不時之需。同時，台灣的親朋好友也紛相走告（內人好客，親朋好友來訪，除了芝麻大餅還會端出些拿手菜餚搭配。換作是我也會嘴甜誇讚幾句，內人就為了讓賓客盡歡而要求我做兩個芝麻大餅；我們家大事由我承擔，小事內人定奪，內人說：「“大”家的意思就是民意，民意要吃芝麻“大”餅當然是該你負責的“大事”」獨樂樂不如眾樂樂嘛！大丈夫做大事也應該啦！）

如此這般徐家芝麻大餅最終又成為“主隨客便”的指定食品。

俗話說：「好東西要與大家分享」，相信還有許多人想自己動手做蔥油餅、芝麻大餅，自製的也許味道特別美好吧！所以就接受從杜拜回來休假的二媳婦建議，將我的蔥油餅、芝麻大餅製作方法放在我的部落格與大家分享：

用文字表達蔥油餅、芝麻大餅製作方法，好像滿複雜的，其實真的很簡單，很有趣，DIY的成果也很香甜可口。

－蔥油餅－

和麵－－

中筋麵，放入不鏽鋼盆中，水慢慢加，一邊加，一邊拌和，當用手指輕捏那些鬆散的小條塊狀麵塊，有軟軟的感覺時，就改可以用手掌揉壓，且要邊揉邊轉，以圖均勻。

當鬆散的小條塊狀麵塊，揉和成大麵團時（軟硬度－拇、食指能夠不太用力就可以輕捏的程度即可，也就是不要太硬），再以保鮮膜包裹，置於冰箱右邊，至少要醒4-5小時（其作用是讓麵團裡各部位的水份濕潤均勻）。

蔥末（蔥花）－－

   要開始做蔥油餅時，先將蔥切成碎蔥花備用（不要太早切成碎蔥花，以免碎蔥花乾燥）。要細碎，尤其蔥頭、蔥白部份，要先豎（直）剖成細長條，再橫切成細小段碎蔥花。（切蔥時最好戴眼鏡，以免被燻到）

麵髻子（小麵團）擀麵皮－－

   擀麵皮時要經常正反兩面灑乾麵粉，並用手掌輕拂均勻，然後再擀，以免黏著在麵板及擀麵軸棍上，厚度（約0.2/0.3公分）如上次那樣（其實，只要均勻相差不大也無所謂，麵團乾硬些，就少灑些麵粉，擀薄些，要精緻又層次多些，也可以擀薄些，否則厚些也無妨）。

   重要的是確定是：最後一次擀動動作之前，要在麵皮上下均勻的灑些麵粉，否則，灑了鹽、油與蔥花，捲起來時，麵卷邊緣會因濕黏在麵板上而捲動困難或破損。

麵團大小與所擀成的麵皮薄厚大小有關。壘球大小的麵團，厚度約0.2/0.3公分，可擀成直徑約6-70公分的麵皮；網路大小的麵團可擀成麵皮直徑當然小於60公分。

鹽-油-蔥花－－

先在薄麵皮上淋橄欖油（直徑約6-70公分大小的薄麵皮，不鏽鋼湯匙7-8-9匙，橄欖油屬於健康油，多些好吃也無妨），先以湯匙圓背面將油攤勻，並小心輕提麵皮，沾對面半圓，前後左右各一次，油就更勻稱，將適中的鹽（直徑約6-70公分那麼大小的薄麵皮，灑約等於1.5--2顆花生米體積的鹽即可），用手掌左右輕灑以求均勻，再然後灑蔥花（蔥花多些好吃又多層次），如果覺得油太多了，可以灑些麵粉（油加麵粉則變成油麵，擀壓時，有助於層次分明，不會粘成一片）。

捲動成長條－－

灑好油、鹽、蔥花的薄麵皮，由一邊開始往前捲－－不要太緊太鬆（適中即可）注意平均往上捲，麵皮邊緣有時會濕黏在麵板上，要輕巧掀起捲動。捲到最後，麵皮圓弧最上沿要捲壓在捲成的長條麵捲的下面。然後輕巧的盤旋成一個麵團，長條麵捲的兩個開口要捲在裡面。

先不要擀薄，多做幾個，要煎時，才煎一個，擀一個。這也有助於蔥油餅層次分明。

擀成蔥油餅－－

先用手指微合的前掌，不同角度部位，迅速又輕巧按壓，再以擀麵軸擀動勻稱，備用。蔥油餅厚度約1－2公分左右即可；並且擀好立即要煎。

煎蔥油餅－－

煎蔥油餅時間與油餅厚薄有關。

不沾鍋放在爐火上，大火，加少許油，油熱後，改中小火，將厚2公分左右蔥油餅平貼的放置在鍋中，加蓋蓋好，20秒後，改成小火煎約1.5分鐘，移動鍋子，前後左右小火各煎1分鐘—90秒；然後將餅翻過來，（＊＊可以視餅的金黃度，決定餅的另一面，或下一個餅是否縮短或延長少許時間），同樣小火，移動鍋子，再前後左右各1分鐘—90秒，即成。

一公分左右的時間就要略短10秒左右。

煎好的蔥油餅不能放在鍋裡，取出置放在乾、淨砧板上，先以刀背或擀麵軸輕巧拍拍，以達餅的層次分離（不會因內部冷卻水氣將層次黏在一起。）

－馬家芝麻大餅－

製作過程大致與蔥油餅一樣，差異在：

（A）馬家芝麻大餅用發麵（需要用溫水加一湯匙糖加發粉（淺咖啡色），先攪勻如咖啡色液狀用以和麵，麵粉發粉比例是三斤麵粉一小包發粉（是淺咖啡色小顆粒酵母菌，不是小蘇打粉），室溫下發酵5小時左右，當麵團發酵到為原來2-3倍左右時即可按上述蔥油餅擀製程序製作）

（B）只是：（1）擀壓後之厚度約為2－3公分或厚些也可以；（2）和少許濃糖水塗抹在壓擀好的芝麻大餅表面，灑些白芝麻，再醒10分鐘，所以芝麻大餅麵皮上塗抹的油及蔥花要多一些，以免擀壓後的芝麻大餅層次在甦醒膨脹過程中黏在一起；（3）壓擀芝麻大餅要在烤盤上進行較佳；

（C）蔥油餅用煎的，芝麻大餅用烤箱烤的。烤箱先預熱10分鐘，再以攝氏180－200度烤45－50分鐘；如果同時烤2個，在25分鐘時，上下裡外換一下，烤一個，則裡外換一下。如此顏色熟度較均勻。

（D）要知內部熟否？可用筷子插入抽出觀察，筷子端頭的沾黏勿若是生麵或有沾黏性則時間不夠，要再烤5－6分鐘。

（E）烤好後取出要冷卻2－3分鐘再切。

（F）鹽與蔥花之外，也可以灑些香料或培根丁、青椒丁…（因個人喜好而異）

＊一餐吃不完的蔥油餅芝麻大餅可以放在冰箱冷凍，要吃時取出解凍後用不沾鍋烤1-2分鐘（香脆依舊，卻可能有點硬，不如現烤現煎現吃）或是用電鍋蒸一下，雖不酥脆，香柔綿軟卻屬另一種口感，微波爐也可以回鍋，只是可能會變應硬些。

＊若有不確定處，或另有更佳心得，歡迎xiake.hsu@msa.hinet.net或部落格上連繫交流。其實，戲法人人會變，各有巧妙不同。這沒什麼難的，也不用過度要求完美，一回生二回熟，重要的是一定要煎烤熟了，少油少鹽吃得健康。

圖片請點閱：＊徐霞客相簿：http://photo.xuite.net/xiake.hsu