201511071352紅肉致癌成分與對策懶人包

 

WHO的國際癌症研究署於20151026日發佈:

紅肉為極有可能為致癌因子的2A加工紅肉為確定為致癌因子的1。主要的致癌成分與防止對策條列如下:

 

1. 血紅素(heme)--未加工的紅肉與白肉(雞肉)的差別在於肌紅蛋白,如同血液(豬血糕),於腸道分解生血紅素。

血紅素在大腸會促進脂肪氧化、生亞硝化合物,傷害腸壁細胞,因而增加細胞分裂,也增加基因突變而成癌細胞的機率(Bastide et al., 2011)

對策:鈣離子或葉綠素能與血紅素結合,防止其傷害。故紅肉吃多時喝杯牛奶,或吃鈣片,and/or吃綠色蔬菜(Corpet et al., 2011)。鈣還可結合長鏈飽和脂肪酸和膽鹽,減少其吸收而降血脂和膽固醇。

 

加工紅肉主要是超過100℃的高溫烤、炸、炒,或長時間的煮。一般家庭三餐短時間的水煮很少

2. 亞硝胺(nitrosamine)--(注意:不是亞硝酸鹽) 亞硝酸鹽與二級胺於酸(pH3)中加熱(100)形成亞硝胺(Sun et al., 2010)

 

亞硝胺經代謝產生甲基重氮離子,會與DNA結合而致突變(Fournier et al., 2006)

對策:烤肉如要加檸檬汁,烤完才加。

補充:網路吃熱狗不要喝優酪乳,是錯的。優酪乳pH4,比胃酸pH2還少;而且體溫不致於反應。

 

3. 多環芳(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)--- >300~600℃之燻煙(抽煙吸入的致癌物),或脂肪滴下炭烤的火焰冒的煙代謝PAH二醇環氧物,會與DNA結合(Chiang, 2015)

對策:烤肉避免油滴下冒煙,如冒煙不要吸入,用扇子扇一下。

 

4. 異環胺(heterocyclic amines, HCAs)--肉中的胺基酸與單糖先梅納反應,再與肌酸聚合成異環胺(Vitaglione, 2004)。約有20種會致癌,毒性比PAH強,近代較受重視。肉鬆的傳統製造法較易產生(Liao et al., 2009)

對策:單糖是反應的關鍵,滷肉等如要加糖,用冰糖。一般蔗糖會殘留單糖。千萬別用單糖的蜂蜜或果糖糖漿。

肉烤焦的部位含高量的HCA切除焦肉。煎肉剩的肉汁別捨不得,還拿來炒菜。

 

最基本、有效的對策:不要便秘。減少這些致癌物在大腸與腸細胞接觸的時間。

 

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