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內容來自YAHOO新聞

澳門名廚譚國鋒摘星之密

中國時報【田欣雲╱澳門報導】

見面之前,我以為譚主廚的照片有修片;專訪過後,我還是不信眼前這位米其林二星名廚已年過半百!逼問駐顏祕方,是喝了啥補品燉湯?只聽譚國鋒爽朗地笑道:「只是看上去吧!我自己吃得是很清淡的。」

人說摘米其林星難,奪中餐米其林星星更難!而這位執掌新濠天地旗下粵菜餐廳「譽瓏軒」的廚藝總監,於最新版〈2016米芝蓮(米其林)指南香港 澳門〉中成功升至二星榮耀,其間付出的辛勞堅持,又有多少不足為外人道?

■內、外場搭配很重要

新濠影?裡標榜「頂級」粵菜餐廳「玥龍軒」,是譚主廚繼譽瓏軒之後的最新力作。譚國鋒說當初譽瓏軒在還沒對外開放前,花了起碼9個月、兩百多萬港幣研發菜品;而客人對玥龍軒的期待想必更高,因此除了在食材上絕不低於前者外,菜品研發、餐具鋪排也花了很多時間。

是故無論在抬頭望去的裝潢、或低頭眼前的食器,玥龍軒風格一致性更加完整,每道菜餚更不計成本,皆用特別研發的專屬餐具、器皿呈現,無須過多盤飾,客人目光自然聚焦在菜品本身的烹調之上,所展現的自信,頗有一舉問鼎米其林三星氣勢。

討教星級餐廳經營祕訣,譚國鋒不假思索地回答:「成功其實功勞不光是廚師的,內外的搭配很重要、很重要!」連講兩次。主廚說,每間高級餐廳無論中西,一定得內、外場合作才可達標,尤其米其林對餐廳每天、每道菜的質量控制相當要求,「比如上菜,服務人員會注意到客人的湯喝到一半,估計再過幾分鐘喝完?下一道菜做好要多久?何時可走(上菜)?然後在最好的狀態時上桌。」

■匯集高檔食材、展現新意

翻檢菜譜,玥龍軒可說是在粵菜傳統烹飪技法之上,充分運用由世界匯集來的高檔食材,展現新意。而對於各地食材的熟稔及運用,也正是譚國鋒的拿手本領,好似心中有張全球物產地圖,哪個季節、哪個材料正美?統統了然於心。

「比如牛肉,以前廣東菜只有水牛、黃牛可用,到今天已發展至World Foods,一通電話隨時可叫,但作法仍要尊重傳統」,譚主廚剖析澳門餐廳優勢,在於交通方便之外,進口食材免關稅也有助降低成本,一道菜用上6個國家、產地的食材容易得很,拿世界性食材,做原汁原味的廣東菜,揮灑空間自然更充裕了。

「粵菜的精髓,在『注重於食材本身的原味』,用烹調方式,把原材料的味道推到極致,給客人品嘗,是廣東菜的強項」,我一面回憶著那道「金錢雞」的醇厚鵝肝,一面頷首稱是。

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/澳門名廚譚國鋒摘星之密-215005456.html


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