201305121735有意思的烘焙曲線(三) 焦糖化反應

焦糖化反應(caramelization)是另一種褐變反應,基本上就是醣類受熱脫水之後溶化產生顏色、香氣、酸和二氧化碳的過程。但是大部分的討論多落在蔗糖,原因無它,就是因為蔗糖和其他醣類比起來,它在咖啡生豆裡面所佔的比例最大,因此都是在討論它。每種醣類的焦糖化反應的溫度不一樣,以蔗糖為例子,它的開始反應溫度落在160度左右(此時豆溫棒的溫度應在180度左右)(http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm),若是要由豆子的顏色觀察可能有點難度,因為會受梅納反應產生顏色(梅納汀)的顏色所影響,導致焦糖化反應的顏色變化的開始就多少被掩蓋住而不是那麼好觀察。

在香氣方面主要有奶油般味道的丁二酮 (或稱二乙醯,Diacetyl, http://en.wikipedia.org/wiki/Diacetyl),此味道在烘焙完後靜置約一小時就可以聞到了,由其是當生豆的蔗糖含量很高的時候,很明顯。另外還有蜂蜜味道的HMF (羥甲基糠醛  hydroxymethylfurfural),由這醣分解後的果醣為主體反應而成的,因為果醣在蜂蜜中含量豐富,因此蜂蜜中也可以聞到,另外就是在有些水洗椰加以及GESHA都可以觀察到這個風味。聞起來很甜的HAF (Hydroxyacetyl furan)furan類的物質在味道上偏堅果香 (nutty flavor)。酯類(esters)以及內酯類(lactones)的物質則會產生水果甜酒班的香氣。還有就是有松杉香氣的,麥芽酚Maltol),也有人認為式烤土司的味道(toasty flavor),都在烘焙豆中可以觀察的到。不過有意思的是,在不同產區的豆子它的蔗糖產生的香氣會偏,因此有所謂的產區味或是地域味。

在酸方面,主要是甲酸和乙酸,他們在生豆中的含量極低,但是在烘焙完以後會增加約20焙的含量,且醋酸是揮發性物質,因此在烘焙完以後聞到的酸氣多為醋酸,且在烘焙的末期會大量的揮發,若是沒處理好,這轉酸會比較死板,多出現在一爆初期。要完一爆出下豆的同好,可能要再一爆前多作點手腳,免得極淺下豆會酸死人阿。此外,我們在喝淺中焙的豆子時,多會感受到酸轉甜,也是這個道理。

焦醣化發展到最後,最後就是二氧化碳,這已經是末端了,此時多為焦苦味,正好在烘豆的二爆點,二爆的氣體主要是二氧化碳。(另外一爆中的氣體是主要是水蒸氣)

在這段文章的最後,我得說我沒有很厲害知道所有的事情,所以這些東西大多是我從整理網路的資料而來的,但我真的很想好好的探究咖啡美味的原因,因此我的職業病發作了,把它當作research,我作了很多的功課,看了很多的資料,讓我自己好好的想清楚在咖啡烘焙過程中到底發生了哪些事情,整理好這些思緒,提醒自己有哪些事情應該注意。我相信,有朝一日,或許掌握了這些要點也就掌握了烘出美味咖啡的技巧。而放在網路上,可以讓自己隨時給參考。

目前的心得如下

咖啡的味道來自烘焙,而氣味來自於梅納反應以及焦糖化反應,這些反應在烹飪食物時也會產生

(事後發現,其實在韓懷宗先生所祝的咖啡學就有提到,只是當初的感受沒有很深)

這些日子我在整理這些內容時有著很深刻的體會,當我用google打上梅娜反應或是焦醣化反應的

關鍵字時,出現的都是和食物的烹調有關。

我認為要掌握好咖啡烘焙的技巧,(梅娜反應及焦醣化反應)也許可以先回去從做菜中觀察。

                          我們業餘咖啡玩家,不會每天烘咖啡,但也許可能每天會煮菜。

事實上在我們烹飪,或是作糕點、品嘗食物時時也會經常用到,例如,烤或是煎牛肉,好吃的牛肉有香氣也有甜味,洋蔥,含有很多的蔗糖,炒洋蔥好香阿,要怎麼利用火侯讓洋蔥炒更香,或是胡蘿蔔的焦糖,如何烹煮讓實物的田味及特有的香氣可以出來,這不和咖啡烘焙是同樣的道理嗎?

這些都和火侯的控制有關,有作過有自己做過焦糖嗎?你會在糖水變色的時候轉大夥還是轉小火?那我們在豆子轉深棕色時火力應該是大夥還是小火?你有吃過太焦的焦糖嗎?那種焦苦會不會也出現在你的咖啡裡面?這些問題不就跟我們在一爆前火力怎麼配置是一樣的阿。

共勉之

 

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