201612191727法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏 ○好評○

法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏

售價:702


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詳細資料ISBN:9789869213141
叢書系列:EASY COOK
規格:精裝 / 304頁 / 16K/ 19 X 26 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版
出版地:台灣
內容簡介11位世界頂尖主廚特別撰文推薦 師承新潮烹調米其林三星名廚ALAIN CHAPEL 集LE DUC、PIC、JAMIN、TROISGROS、DANIEL、PER SE...精華 廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!    ★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。  ★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。  ★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。  ★什麼是DéGRAISSER?NAGE?SUER? 烹調用語詳細解說  這一本教您懂得-「料理的靈魂」!  醬汁(SAUCE),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(DRESSING)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。  料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。  廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:  Q:哪些醬汁會使用油糊?  Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?  Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?  Q:MIREPOIX(調味蔬菜)只有一種組合嗎?  Q:為什麼需要除去油脂DéGRAISER?  Q:香料束BOUQUET GARNI為什麼不能一開始就加入?  14類共225種必學醬汁!  法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。  40年前的法式料理,使用油糊(ROUX)製作貝夏美醬(BéCHAMEL)和多明格拉斯醬(DEMI-GLACE半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(NOUVELLE CUISINE)時代來臨時,高湯(FOND)和原汁(JUS)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。  本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。  ●基本高湯與原汁  ●油醋系列的醬汁  ●蛋黃基底醬汁  ●高湯凍與膠凍  ●奶油醬汁與複合奶油  ●酒精基底醬汁  ●基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)  ●基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)  ●經典醬汁  ●其他醬汁  ●甜點醬汁  本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經!〔11位世界頂尖主廚推薦〕  上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識,讓我抱持敬意且視為重要友人的,更是他紳士風範。LE GAVROCHE  MICHEL ROUX  上杮元先生跨越日本與法國國界,與我們友情相連,回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間,「隨時且緊密的相互學習,相互尊重各自所擁有的智慧及技術」,讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC  ANNE-SOPHIE PIC  對我來說,上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求,永無止息堪稱完美地持續著。LA PYRAMIDE  PATRICK HENRIROUX  我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會"美食週"創作,這美好的經驗連同珍貴的友誼,至今仍深刻地存留在我心中。RESTAURANT GILL  GILLES TOURNADRE  我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─,是上杮元先生將他由已故ALAIN CHAPEL先生所學習到的技術及知識,集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL  PHILIPPE JOUSSE  此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導,同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。LE CERF  MICHEL HUSSER  您新書當中賦予年輕料理人的靈感,令我們不禁喝采神往。  致上無限的親愛敬意。  DE KARMELIET  GEET VAN HECKE  所謂醬汁,您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃(會改變整體的重要細節)」嗎?  向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。  RESTAURANT ANDRÉ BARCET  ANDRE BARCET  我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著,能成功地引起更大的共鳴。  致上無限的親愛敬意。  LA MéRENDA  DOMINIQUE LE STANC  經過「ALAIN CHAPEL」一起共事的數年時光,對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊,發自內心地深感敬佩。LE VIVARAIS  ROBERT DUFFAUD  誠如大家所知,無論是多厲害的專業人員,製作醬汁是門藝術,同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。  由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書,不僅是給專業料理人,也誠心地推薦給大家。  RESTAURANT DANIEL  JEAN FRANçOIS BRUEL

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資料來源:博客來

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