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新聞來源http://bj.house.sina.com.cn/news/2013-08-28/09332387441.shtml

  1元一個茶葉蛋、3元一份麻辣豆腐、15元一份蔥花肉、26元一份西湖醋魚......這不是城鄉接合部某個小飯館的價位,而是位於北京金街王府井apm購物中心六層一個名叫外婆傢江浙菜館的幾道菜品價格。

  上周六上午,記者趕到位於朝陽大悅城八層的綠茶餐廳時,盡管離11時正式開餐還有幾分鐘,可拿到號的顧客已經陸續進入餐廳落座。不到10分鐘,餐廳內大大小小69張餐桌已是座無虛席,而餐廳外還有數十人在苦苦等候。

  外婆傢的華麗吊燈、藤編木椅、磚墻、鳥籠、裝飾畫,頗具小資情調;綠茶餐廳用仿古桌椅、雕花窗欞、藝術氣息的紅色臺燈、吊燈、墻上的綠植,營造出文藝質樸格調;南京大排檔高高掛起的燈籠,仿古的城墻、戲樓,身著白大褂的跑堂,以及客人進門時高舉的引路牌子,都讓人體驗一把穿越到古代的感覺。

  在這些幾近100%配送的餐廳中,管理是由總部高度控制著,既不需要向廚師支付高薪,也沒有高管人員坐店,隻有領班、庫管和收銀員就可以保證日常運轉,甚至一名服務員要服務4-5桌顧客,這些舉措無疑能最大限度地節約食材、人工、水電等運營成本。

  然而,裝修如此雅致、文藝的餐廳,價位卻與普通餐廳相仿甚至更低。

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本文導航

  • 外婆傢等北漂時尚餐廳逆勢崛起
  • 高翻臺率背後是技巧性桌臺安排


  究竟什麼原因讓如此多的人心甘情願地等上一兩個小時隻為吃頓飯?多位顧客表示,環境氛圍好、價格便宜、口味不錯,是這些餐廳吸引他們的原因。

  與此同時,購物中心本身相對年輕化、高層次的客流,以及新建的硬件和完善的配套設施、中央空調等條件,也為入駐餐飲企業提供瞭必不可少的基本保障。

  據瞭解,無論是外婆傢借助高度專業化的供應商為餐廳訂制深加工產品,還是綠茶餐廳通過中央廚房實現產品的標準化配送,類似快餐業的工業化操作模式,已經被應用到中式正餐的經營當中。在這些餐廳,沒有昂貴的食材,也沒有復雜的菜式,所有菜品基本上都是流水線式簡單加工。

  吃飯等位的情況,相信很多人在生活中都曾遇到過。可為瞭吃頓飯,經常要等上三四十分鐘、甚至一兩小時,在當今這個餐飲業高度發達的社會絕對稱得上奇事瞭。最近,在北京的外婆傢、綠茶、南京大排檔等一些時尚餐廳,像這樣排長隊等位的戲碼幾乎天天上演。

  在綠茶餐廳,椒麻黃瓜5元、皮蛋豆腐10元、綠茶餅12元、西湖牛肉羹16元、牛仔骨炒年糕18元、面包誘惑28元......

  外婆傢的琥珀桃漿6元、藍莓山藥12元、糖醋裡脊18元、白切雞22元、西湖醋魚26元、外婆烤肉29元......為瞭吸引顧客,外婆傢還推出瞭一款價格特別低的麻辣豆腐,一份隻要3元。

  而南京大排檔的桂花糖芋苗6元、陽春面9元、天王烤鴨包12元、鴨血粉絲砂鍋22元、鹽水鴨小份28元......

  記者上周末在朝陽大悅城綠茶餐廳親身體驗的人均消費價格是57元。雖然菜品談不上有多精致,但對很多北方年輕人來說,南方菜新奇的口味本身就頗具吸引力;而對客居京城的南方人來說,也讓他們品嘗到久違的傢鄉味道。

  快餐模式經營正餐統管降低人力成本

  當前,餐飲企業受房租、食材、人工、水電成本持續上漲而利潤走低影響,日子普遍不好過。然而,這些裝修精美的時尚餐廳,卻能以便宜的價格立足一個個繁華商圈,他們有何經營秘笈?又是如何化解餐飲業"四高一低"的困局?

  從房租看,這些時尚餐廳全部摒棄傳統中式餐飲的獨立開店模式,清一色選址繁華商圈的購物中心。像綠茶餐廳在北京的8傢門店,分別位於世貿百貨、新世界百貨、悠唐廣場、朝陽大悅城、望京新世界、溫特萊中心、財富購物中心、鳳凰匯購物中心。外婆傢選址北京最繁華的王府井apm和清河五彩城購物中心。南京大排檔的幾傢門店也分別位於西直門凱德MALL、中關村廣場購物中心、世茂百貨、崇文門國瑞城以及凱德晶品購物中心。

  據知情者透露,正是由於購物中心看中瞭餐飲企業的聚客和實際帶來的消費能力,才向這些餐飲品牌拋出瞭橄欖枝,比如普通八九元/天/平方米的場地,購物中心租給這些餐飲企業往往隻要兩三元/天/平方米,因此房租壓力並不大。

  位於王府井apm商場的外婆傢餐廳也是一桌難求。據知情者介紹,由於其在京開店數量隻有兩傢,市中心僅有的一傢店,每到周末,提前一小時就有顧客排隊等位。下午5時去7時吃上很正常。

  至於菜品,朝陽大悅城綠茶餐廳廚師長宋先生的一句"流水線式工業化操作"道出瞭這些餐廳菜品價格便宜的秘訣。

銀行2胎貸外婆傢、綠茶等北漂快餐模式逆勢崛起

  近期,北京各大繁華商圈的購物中心內,包括外婆傢、綠茶、南京大排檔等一批時尚餐廳吃飯排隊的場景令人印象深刻。在當前高端餐飲大幅下滑、"四高一低"困擾餐飲界的情況下,這些北漂餐廳如何做到在競爭激烈的北京餐飲市場迅速崛起?

  人均消費五六十元裝修時尚帶火人氣

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