RainReader's Memory

 照片出處：http://www.hxkp.gov.cn/XContentView.Xform?CataLogCode=1066&Flowid=1991

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「膾炙人口」是一個我們經常用來讚美作品受歡迎、食物好吃的成語。不過大家知道膾炙人口的「膾、炙」是什麼意思嗎？事實上，膾就是生魚片，炙則是烤肉。中國吃生魚片的歷史可以追塑到西元前9世紀的周代，當然今天如同書法插花一樣，被小日本發揚光大就是了（為何生魚片的漢字要寫作『刺身』呢？為何すし一詞的漢字可以寫作壽司和鮨呢？其實和此有關係）

八珍鳳姐是一間在新竹市發跡，販賣燉品、豬腳、魯肉販等小吃為主，主要分佈在新竹、桃園、苗栗的餐飲連鎖店，至於價格和味道，由於我個人的飲食只有分吃OR不吃，而吃的部分Range很大，所八珍的食物對我來說是可以吃的。（我上次有在台南看到一間，不過隔了幾月再回一次那家店就消失了，所以現在南部有沒有我也不清楚）

照片出處：http://clie.ws/bbs/index.php?showtopic=56902&st=60 還提供了竹北其他餐廳的介紹喔

昨天晚上我剛好順便去吃了八珍鳳姐。剛好聽到有客人和店員在聊天。客人問為何店名叫八珍鳳姐阿？那個店員說八珍是因為他們的燉品用了八種珍貴的材料，而鳳姐則是以陳美鳳當廣告。

我當時也沒想什麼，路上突然想到，這回答有點問題，第一，這店有沒有以陳美鳳當代言人我沒什麼印象，但我確定這店一開始和陳美鳳無關，所以應該鳳姐另指她人，而後來才找陳美鳳當代言人。

其次我以前就有印象看過「八珍」的討論，印象中不是什麼八種材料，八珍是一個中國飲食上的專有名詞。回到家後，順便上網查了八珍鳳姐的網站，果然，鳳姐指的是李鳳珍（熟悉黃梅調的人應該就很清楚了），而網站上寫的八珍，指的是中藥中的四物和四君子，合稱八珍。

我沒辦法接受後面八珍的說法，因為我印象中這是中國飲食史中的專有名詞，不是什麼四＋四。由於求知慾作祟，後來果然在書堆中翻來翻去，找到了已故莊申先生所寫的論文，討論八珍在中國飲食文化上的轉變。而這篇文章，就是介紹八珍。

八珍，顧名思義，指的是中國古代珍貴的八道菜餚，組成一套。所選的菜，都是當時很重要、稀少且美味的珍饈。在歷史記載中，我們可以找出三組八珍，也剛好貫穿了兩千年的中國飲食文化轉變。第一組八珍是記載在《周禮》和《禮記》中，雖有少許出入，不過此八珍為

一、淳熬
淳熬指的是將肉的醬汁淋在飯上的食物，類似今天的牛丼（順便提，「丼」這個字念做警或是膽，不念做洞。每次我去吉野家點完餐後，店員都會好像刻意要糾正我似的向後場大聲唸牛「洞」套餐一份XD）或是滷肉飯之類的東西。

二、淳母
淳母和淳熬一樣，只不過改成了糯米，所以比較類似今天的粽子或是米糕這種食物。

照片出處：http://bbs.mychat.to/sindex.php?t472332.html

三、炮豚
炮豚就是烤乳豬。這是一道非常複雜的料理，因為要先將豬的內臟清空，然後用果實、藥草填入內臟，再用香草把整個豬包起來烤，讓整個香草的味道可以滲入豬肉之中。

四、搗珍
類似今天的烤肉，不過重點在去骨，把筋打爛，讓肉呈現非常柔軟的狀態。

五、六 漬、熬
漬是用酒泡過的生牛肉片，而熬指的是臘肉。

七、糝
糝類似今天的米漢堡或是餡餅。將牛羊豬肉剁碎，混著起來包在米飯中。

八、肝膋
一言以蔽之，就是狗肝 。

《周禮》記載的八珍可以追溯到春秋戰國之前，而鄭玄將之註解傳世，換言之，這份菜單可以代表西元一世紀左右的中國宮廷料理。從這中間，我們可以注意到幾個特色：（1）米飯很重要，因為稻米生產於南方流域，對於中原黃河地區的王朝而言，稻米的珍貴性是大於肉類的，所以對皇帝而言，吃米飯是件難得可貴的事情（2）以肉食為主，這也反映了北方的飲食文化。

從代表著黃河流域文明的周禮八珍之後再過一千年，在13世紀中，我們有了第二份八珍食譜，稱之為「行廚八珍」。行廚八珍一樣有八道菜餚，分別是

一、醍醐

 
醍醐當然不是什麼醬油啦，醍醐是乳酪上的皮，也就是奶酪製品。奶酪並不是中國傳統的食物，根據記載，是從印度跟隨佛教所傳進來的，當然也可能在傳進來的沿路上加入了游牧民族的飲奶風俗而成。

三國雖然被光榮搞爛的，不過三國本身其實是很有趣的時代，不僅是地方力量的興起，魏蜀吳更代表著完全不同的政治體制，在風俗文化上也有不同，大家熟知曹魏不善水戰而在赤壁以連環船大敗，此為南北氣候不同；在飲食上，曹操和楊脩就曾經吃過這個醍醐並認為可以拿來送禮，但是許多南方將領卻根本不敢吃這個東西。中國逐漸接受奶酪製品其實是一個文化交容與南移的過程

照片出處：http://www.cakeshop.tw/reviews.php?osCsid=2d8f4821ff9c6f5a67f5bf8b77fa7271 不過這種奶酪蛋糕和醍醐又有很大不同了

二、麆沆
就是馬奶酒，換言之，在這13世紀的菜單中，增加了吃飯要有飲料的概念存在。

三、駞蹏羹
駞蹏羹是駱駝的腳蹄熬煮的羹。駱駝並不是中國本身的動物，不過在西元176年的紀錄中就已經有駱駝了，但卻很少拿來當作食物。一直到唐代，人們開始喜歡烤駱駝峰，這可能與唐代本身胡風興盛有關。到了宋代，夜市開始有吃駱駝蹄的風氣，認為駱駝行萬里路，其腳力強健，肉質堅韌，必屬美味。

四、鹿唇
顧名思義。鹿肉食用許久，不過大概要到唐代，才開始有吃鹿唇的習慣。

照片出處：http://www.ettoday.com/2004/12/23/11064-1731650.htm 鹿肉料理

五、駞乳麋
這道菜有不清楚的部分，由於記錄上只有菜名沒有詳細的內容記載，可能是馬或是駱駝的腸子，腸壁淋巴管上附著乳白色的脂肪粒，將其搗碎成粥，便是此菜。

六、天鵝炙
就是烤天鵝，而且是不拔毛整隻烤。

七、紫玉漿
這道菜名也完全不清楚，根據研究，可能是鹿血和草藥調配的湯品。

八、玄玉漿
這菜也有爭議，可能是雌馬的乳房，不過詳細的料理方法和食材無法得知。

從周禮的八珍到相隔一千多年的行廚八珍菜單中，我們可以注意到幾個明顯的變化：

（1）沒有米飯。在漢代，由於居住北方，稻米生產不易，所以米飯成為重要的珍品，而到了13世紀，南方長江流域的普遍開發，已經使得米飯成為大眾普及的食物，所以米飯再也不是八珍之一。

（2）開始有了吃飯要喝湯、配飲料的習慣。這不但只是飲食習慣的改變，更可能是由於烹煮方法的改變，使得用餐搭配飲料成為一種趨勢。最後，大約在14-15世紀，又有最後一種八珍記載在歷史上。這最後一次的八珍，其菜餚就呈現與之前完全不同的面貌。

一、龍肝
名稱開始好聽氣派了起來，不過什麼是龍肝？想必是一種動物的肝臟，但是是何種動物呢？有兩種說法，一種是狗，因為白頭、黑身、長耳捲毛之狗謂之龍也。但更可靠的說法應該是一種樹鳥，其飛翔十分優美，宛如龍舞於天，稱之為飛龍，所以「飛龍在天」其實是鳥在天上飛的意思。

二、鳳髓
對稱於前一者，有龍必有鳳，想必是某種動物的骨頭熬煮。不過是孔雀或是什麼動物，完全沒有記載可以查詢。

三、豹胎
奇奇怪怪的料理開始出現了，喜歡吃豹胎可能是因為當時人喜歡吃肥肉。考證唐代婦女體態較偏豐滿而非骨感，可能就是喜歡吃肥肉所致

四、鯉尾
生魚片是中國從西元前9世紀就有記載開始吃的食物之一，但是不知為何，約在南宋末年，中國開始不吃生魚片而改為油炸。換言之，中國食用生魚片的歷史長達2500年之久，只不過今天說到生魚片想到的就是日本料理就是。

五、鴞炙
就是烤貓頭鷹。

六、猩唇
前有鹿唇，後有猩唇。中國人果然什麼都能吃XD

七、熊掌
這個大家就很熟了，出處在此，傳說中經典的美味，需要常時間的久煮慢熬，才能出其味，嫩其掌。

八、酪酥蟬
看名字可能以為是油炸蟬。不過不是，酪酥蟬是餐宴上最後的甜點，把羊奶製成的糕餅外觀刻成蟬的形狀，就像今天的雕花藝術這樣。這也反應了美學和藝術在飲食文化上的重視。

照片出處：http://content.edu.tw/primary/fellowship/tn_nt/around/middle-are/old/p1.htm 如果雕成蟬的形狀，或許就很像了吧

如果對照這三組八珍，可以明顯注意到從第二到第三，食材和名稱都開始藝術化、複雜化了起來，這可能與時代進步、資源充足、經濟發展有關系，所以也使得人們開始追求不一樣的料理文化和品味享受。而且周代八珍完全是中國人的發明，但是到了行廚八珍與明代八珍時，則餐雜了許多外來的食材和文化，其實也充分反應了整個中國透過絲路和印度、阿拉伯文化的相互接觸。

今天西方人喜歡批評韓國人吃狗肉、日本人吃鯨魚。其實什麼東西能吃和不能吃，這是有一套分類的。人類學家研究過每一個民族會因為自己生長的地理環境、風俗文化而把某項動物列為「能吃」、「不能吃」、「應該吃」、「不應該吃」的分類之中，

所以對西方人而言，當然狗是人類忠實的朋友，而鯨魚海豚則惹人憐愛，不應該食用，這是西方人對食物的分類。但是對其他民族而言，這都是美味中的美味，是傳承千年的滋味，反而會好奇他們為何不喜歡吃這些。

我自己也是屬於標準偏食一族，所以我吃的東西很少，不過清楚的知道，今天你覺得牛豬雞魚是可以、應該吃的，而駱駝、狗、貓頭鷹是不能、不應該吃的，這完全是因為接受了西方文化的洗禮和分類，並不是那些東西真的不能吃，而是被教育「那個不應該吃」，這是一種西方文化霸權的表現，

而我就是這個霸權最典型的支持者XD（標準的偏食主義者）。而為何西方料理不如東方食材豐盛多元呢？這當然是很複雜的關係，不過簡單來說，因為在近代之前，西方的物質文明不如東方豐沛，所以不會有事沒事去找天上飛的水中游的，然後抓起來嚐嚐看。

 到了清朝以滿族統治中國，為了化解民族衝突，消彌族群問題，故雜和滿族和漢族料理合而為一（現在的政府好像也喜歡搞這套？）精選320道菜餚，共食三天，就是大家熟知的滿漢全席。

新竹可能是全台灣最有階級劃分種姓制度的地方。一種是身上掛著狗牌，有時還會反光刺眼的統治者（阿～～好亮好亮！），另外一種就是被欺壓的平凡大眾，號稱12區人。在這個城市消費，12區人都要附加一種科技稅，而統治者則享有亮出狗牌免稅的特權。難怪八珍鳳姐能在這個被萬惡園區狗牌菁英統治的罪惡城市存活下去，在我們純樸善良的台南小鎮，誰吃這玩意？XDDD

延伸閱讀：
如果您想要更瞭解八珍每道菜的作法和其飲食文化的意義，可以參見莊申，〈從八珍的演變看中國飲食文化的演變〉，《中研院史語所集刊》64：2（1990）

PS.最後一段指的是新竹有台北的價格，但只有苗栗南投的品質，讓12區人活的很辛苦。基本上是開玩笑的，如果認真的話我會很傷腦筋的。

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