Grace’s diary

法式燒餅

法式燒餅以直接法攪拌麵糰，配方中的油脂只有0.02，所以直接加入攪拌至完全擴展

基本發酵75分，分割@80g的麵糰，輕輕滾圓，不要滾太緊會不好整形。

  

內餡用的是調好味的香腸肉，香氣十足。

兩面沾上滿滿的白芝麻

 

烤焙前先蓋上不沾布，再壓上烤盤。

 剩下三個麵糰，文師傅包入高溶點乳酪丁，示範了起司餅的做法。

 

鬆弛20分鐘，即可入爐烤焙

口感鹹香鹹香的起司餅，越吃越順口，會停不下來呢！

 

蘿勒起司麵包

使用法國老麵，配方中無糖，所以使用麥牙精幫助酵母茁壯，高水分的配方攪打時間較長

麵糰打到完全擴展，基本發酵2小時37分。

這一個手續繁複，發酵時間極長的歐包，同學說，做這個包要有整天陪他的心理準備。

 

基本發酵後，將麵糰三摺一次做翻麵延續發酵1小時15分，第二次再三摺一次中間發酵38分

 

 

 準備整形：桌面灑上高粉，麵糰上也灑上高粉【文師傅說在飯店都是灑純裸麥粉】沒有裸麥粉灑上高粉即可，千萬不可灑預拌粉，因為預拌粉有其他成份容易沾黏。

 

 

兩種不同造形 ，入爐噴蒸氣一次，烤兩分鐘再噴一次，250/230約烤20分

 

 

 

粉美的氣孔

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重點整理：

1.軟的麵糰或是水量70%以上的麵糰都需翻麵，翻麵的效果可使麵包較挺立

2.麵包口感酥脆

   與配方、烤焙時間有關

   蒸氣可幫歐包瞬間膨脹

   受熱快可直接到達麵糰內部

3.影響烤焙彈性的原因

   攪拌溫度太高，麵粉品質，發酵過久

4.歐包的條件

  酥脆、組織【氣孔】、外表挺

5.每一種廠牌的麵粉吸水性不同，對於不熟的麵粉可預留一些配方中的水分做調整

6.回烤棍子的方法

  可在棍子上蓋上白報紙再噴水，如此可防止水分流失太快

7.忘記翻面的麵糰

  會影響體積，發太久的麵糰過酸會影響麵包的組織與口感

以上是Grace清醒時做的筆記，頭昏的時候不知道有沒有漏掉重點

希望有同學可以補充.......

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用心的Emily特地請文師傅教我們這群胖同好如何吃歐包

 貼心的文師傅特別為我們準備了頂級作料

 

左圖
左上：蜂蜜紅酒醋【以紅酒醋+蜂蜜+糖熬煮至濃稠而成】 左下：蕃茄沾醬

右上：三年紅酒醋 右下：蘑菇沾醬

右圖：

頂級橄欖油與松露油

  

 Grace愛蜂蜜紅酒醋的口感，熬煮過的紅酒醋，因為有了蜂蜜的加持，口感柔和了許多

搭配松露油淡淡的松露清香，親愛的！不知不覺中我把第二盤沾醬沾光了。

好充實的一堂課，這是Grace最棒的生日禮！

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早上翻箱倒櫃的在冰箱翻找人家的法式燒餅與三杯雞.......

Grace：老公~~有沒有看見人家的胖？

老爺：什麼胖啊~，喔！昨晚已經被兒子們搶食光了

老爺：來~~老婆！這是我搶下來僅剩的一口......

 

Grace：啊~~什麼......剩下這一口！......謝謝啦！

老爺：對啊！還是我拜託他們留下來給你的喔！

Grace：什麼嘛！人家還打算早上烤來給你當早餐.......

老爺：誰叫妳昨天那麼早睡，沒顧好冰箱......

可見這麵包多好吃........