Grace’s diary

12/20是個特別的日子

沒想到老爺會讓我上課去

原本今年度的學習費已經用罄了

可是Grace真的很想去上文師傅的課

所以只好跟老爺哀求讓我挪用下年度的學習費

沒想到老爺竟然說，要請Grace吃的生日大餐換成上課如何？

           好開心！                      老爺！       

 課程相當緊湊，Grace的好朋友因為提早來報到，所以身體不是很舒服，但是好不容易上來一趟，可要非常非常的認真才行！

 以下是我的紀錄，若是有誤或不清楚的地方，請各位同好不吝修正或補充。謝謝！

德納克洋蔥吐司

 

中種麵糰攪打至捲起即可，麵糰溫度26-28度，室溫發酵2小時即可與主麵糰【除奶油與洋蔥絲外】打到拍缸，加入奶油打至完全擴展，再加入洋蔥絲慢速拌勻即可。

中種麵糰可改為隔夜種，將中種麵糰的酵母改為4g【麵粉700g】，室溫發酵30分，放入冰箱冷藏發酵【12~14小時】

需長時間發酵的麵糰酵母量要減少

基本發酵60分，分割@150g，輕輕捲起，中間發酵51分鐘

最後整形，文師傅將麵糰橄的好長，約60cm，再捲起。

文師傅說麵糰捲起的捲度越多，空氣壓出後麵糰較細緻，烤焙彈性越好。好神奇！【似乎每個師傅都一套他們的理論與秘訣，但最終還是要由學習者自己去領會與實做，才能體會個中的奧妙呢！】

 重點整理

1.如何目測發酵幾分滿，文師傅是看三捲麵糰中最低點的那一糰為準：這又跟Grace以前認知的大不同呢！

以往Grace都是看發最高那一捲判斷幾分滿

2.吐司烤焙約20分鐘後可以朝吐司盒噴水試看溫度，若是水滴流下表示吐司未熟，若是水滴沸騰表示溫度過高，即可調整溫度；二十幾分後可開蓋看一下著色度。

3.吐司包餡烤焙時間需要加長，內餡越溼潤烤焙時間需更長

4.若要做成山形吐司，麵糰擀長後需要翻麵再輕輕捲起，放入吐司模中要一個個分開放入，不要黏在一起，如此山形才會美美的。

5.不帶蓋吐司最後發酵要平吐司盒才入爐

出爐了，滿屋子都是洋蔥香 

 

使用中種法的德納克洋蔥吐司，吃起來濕潤，用手撕成一絲絲來吃好滿足！

 

三杯雞麵包

 

與吐司一樣使用中種法，但是中種有加了麥芽精，文師傅說，麥芽精是酵母的養分，可使酵母茁壯，並可使麵糰容易上色。

歐包或是隔夜種需加麥芽精，因為麵糰中無糖或糖量極少，所以加入麥芽精有以上之功能。

  

圖一 吸飽空氣的中種麵糰   圖二  基本發酵50分後分割@80g的麵糰  圖三  輕輕滾圓

中間發酵13分

中間發酵後可將麵糰冷藏20分較好整形

仔細瞧喔！好美的整形，也粉難呢！

先將麵糰光滑麵朝下，擀成三角形，看到沒--中間要鼓起喔！

放入內餡，先摺入一角，唉呀~~很難口述啦！自己看圖........

 

最後沾上起司粉，最後發酵40分，190/200  烤焙15分

文師傅分了兩盤，一盤以蒸氣烤爐烘烤，一盤以一般烤爐烘烤，讓我們看看差別在哪裡

   

色澤明顯不同，以一般烤爐烤焙的麵包起司粉粉粉的沒有亮度，以蒸氣烤爐烤焙的起司粉因為有蒸氣的關係會溶化，所以會有光澤。

記得有拍了一張兩個麵包一起的照片，怎麼消失了？

這樣看不太出來大小的差別。

兩個麵包放一起，發現一大一小，因為蒸氣會瞬間穿透麵糰使麵糰由內向外漲大，所以使用蒸氣烤爐的麵糰個頭大很多呢！而一般烤爐是由外向內烘烤所以膨脹力較小。

這樣知道哪一張是蒸氣烤焙的了嗎？

 麵包體很柔軟有彈性，這個麵糰好讚！

 還有兩種好吃的麵包，待續......