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這兩天被客戶的事情煩死了,不想上班,所幸我就上網逛逛抒發一下煩悶的情緒,

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▲甜點當前,擔心吃下高糖分讓身材變形。(圖/記者黃士原攝)

文/林俐岑

用「好糖」取代「精製糖」來製作、烘焙食物,這些糖類或許你覺得很陌生,但其實在網路上或各大有機商店都買得到。麥芽糖醇、赤藻糖醇這兩種糖醇類甜味劑,和以往我們常聽到的Zero可口可樂所使用的無熱量阿斯巴甜的人工甜味劑完全不同。

1.麥芽糖醇

麥芽糖本身為雙醣,是由兩個葡萄糖(單醣)所構成,而麥芽糖醇則是經由麥芽糖在高壓下加氫製成的一種糖醇類,因具有獨特的功能性,故在日本、美國、歐洲等國家皆已廣泛地推廣使用。

麥芽糖醇本身的口感和蔗糖類似,但甜度是蔗糖的80%,一公克的蔗糖可提供4大卡的熱量,而麥芽糖醇僅提供2大卡,且由於麥芽糖醇在小腸的吸收特別緩慢,故不太會去造成血糖上升,因此適合糖尿病患及需要體重控制的民眾適量使用,但不宜大量食用(每日食用量50公克以下),易造成腹瀉的情形產生。

▲製作甜點時,可以加入天然甜味劑取代精緻糖。(圖/橙實文化提供)

另外,麥芽糖醇等這些糖醇類的甜味劑,由於無法被口腔內的細菌做為利用,故可以預防齲齒的發生。

2.赤藻糖醇

赤藻糖醇,是一種四個碳的糖醇類,在自然界中存在於水果及菇類,也存在於許多發酵產品,但濃度通常很低。目前食品工業上是由葡萄糖或蔗糖經過酵母菌發酵而成。其甜度約為蔗糖的60~70%,熱量幾乎為「0大卡」,更是讓許多嗜甜但又想體重控制的女性趨之若鶩!

這幾年也有許多人將其運用在甜點之中,但因赤藻糖醇的口感吃起來有清涼感,用於烘焙製品並沒有那麼的合適。但若是夏天想要製作清涼的果凍或是飲品,選用赤藻糖醇就會非常適合,也符合其清涼感的特性喔!

本文摘自《減醣烘焙:營養師教你做!》/ 林俐岑 (營養師、糖尿病衛教師)/橙實文化







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