200804091251如何在家煎烤牛排 - 終極版


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我去年四月去拉斯維加斯出差時,雖然每天都累得像一條老狗,但因剛到不久時差發作,因此半夜無聊時亂寫了幾篇有關牛排的文章隨意PO出,其中有講到如何在家自己煎牛排,卻不料引起了許多迴響。
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其實要講下廚做菜,我真的是極有興趣,但礙於現實生活的經濟重擔,我每天要早起上班、努力工作一整天、晚上還要洗碗、幫女兒洗澡、哄女兒睡覺、偶爾還要吃應酬飯,因此能夠下廚的時間真的很少;也因為能夠做菜的時間不固定,因此家裡無法時常備妥各式生鮮材料(很容易擺到壞掉),所以我做菜的時機,通常都是當天因故較早下班,又剛好想動手做菜,就會先去接女兒放學,再去大賣場買生鮮材料立刻回家料理。
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也因此我最常做的料理有嚴格的限制,需要沒有前置作業時間,而且很快就煮好上桌(我女兒捱餓太久可是會掀屋頂的),而煎烤牛排、鹽烤鮮魚這二道,是最符合以上原則的;從踏進家門開始算,最多20分鐘就可以開動了,而且新鮮美味又營養,我跟我女兒都愛吃,這也是我最有心得的二道"速食"。
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最近又到了要去拉斯維加斯的時間,想到這一年來有很多人問我許多煎烤牛排的問題,我也就順便整理一個在家煎烤牛排的終極版,給跟我有同樣需求的人參考。下一篇再整理終極版之鹽烤魚,也是簡單又快速。
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我的食譜教學全記錄,有幾個特色:
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1. 你必須是很少下廚的料理新手,我對你才有價值;因為我是專教幼幼班的,如果是下班回家還能煮三菜一湯兼洗碗的超女,或是下午三點就開始洗菜切菜煲湯的主婦,那看我這些三腳貓伎倆真的是浪費時間。
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2. 跟我一樣有時間限制的人,看這些才有意義;如果你很有閑,那應該去學做一些正常的菜色,像是松鼠黃魚、冬筍烤麩、十香菜等等。
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3. 如果以上二點符合,那就來依照這份終極牛排食譜,烤一份牛排給全家人一起享用吧。
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所謂工欲善其事,必先利其器。首先請準備以下家私,務必每樣都齊全。因為閣下是新手,各項程序都不能靠經驗,因此程序每一項都不可省,家私每一件都不能少。以下先準備各種工具:
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家私一、要戴著一支有碼表功能的手錶,每道程序都要精密計時。(不一定要下圖這種錶,只要能計時,卡西歐的也很好。)
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家私二、要準備一支平底鍋。
專業的鑄鐵鍋是上選,但各位是新手,不必那麼講究,好市多賣的這支六七百的烤肉鍋就算是高標了。它還附有一個沉甸甸的壓蓋,可以讓牛排的"碳烤紋路"更漂亮。不然特福的平底不沾鍋也可以,那是低標,再爛的鍋就不行用了;大家也不要試圖用一般炒菜鍋,因為各位是不常掌鍋的新手,不用平底鍋是搞不定的。
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家私三、烤肉夾一支。廚房紙巾一捲。
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家私四、中大型烤箱一個。
不要拿那種三五百元尾牙抽到的小烤箱來裝可愛,不然身為新手的你失敗率會很高;太小的迷你烤箱裡面上下都只有一根燈管,牛排進去後受熱不均,到時候一塊牛排各部位會同時出現三分、五分、七分熟。
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家私五、扁瓷盤一個,不一定要Wedgewood的啦。烤牛排時一起放在烤箱上預熱,吃牛排的時候保溫性會較佳。
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家私六、鋁箔紙。先撕下一片正方形,約略折成容器形狀,大小要比牛排大、比烤箱小,這樣烤牛排的時候肉汁才不會滴到烤箱下面。
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家私七、一把鋒利的牛排刀與叉子。牛排刀一定要非常非常鋒利,不過不是一定非要 Laguiole 的不可,雙人牌的也過得去。千萬千萬不要拿你在飛機上A來的那種刀子啊!會糟蹋掉牛排的!
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家私八、現磨的鹽罐與胡椒罐。鹽至少要用好市多賣的海鹽罐,用更頂級的岩鹽海鹽當然更好,但若用到最頂級的法國鹽之花,就可以不必研磨(因為鹽之花咬到迸裂時滋味複雜無窮值得體會);但千萬不要用台鹽的什麼健康美味鹽ㄡ,不然牛排的美味會減分。如果口味喜歡加胡椒,也一樣要用現磨的;千萬不可以加那些現成的"黑胡椒牛排醬",不然不要跟別人說你認識我。
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以上配角介紹完了,主角當然是需要一塊牛排。牛排種類繁多,既然你是新手,那就不囉唆,原則上不要挑三揀四,新手的選擇就只有:
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A. USDA Prime等級的沙朗、紐約客,只有好市多有賣,1公斤約NT$1500。
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B. USDA Choice等級的沙朗、紐約客,在好市多、大潤發、家樂福都有賣,家樂福賣最貴,前二家1公斤約NT$700~800左右。
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C. 美國冷藏頂級沙朗心,只有大潤發內湖店才有,1公斤約NT$370~400。
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[重要] : 千萬不要買牛小排,Prime與Choice皆不可,牛小排另有牛小排的做法,不可以這樣煎烤。
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[重要] : 也千萬不要買菲力,Prime與Choice皆不可,菲力油脂少、煎烤難度高,新手先不要嘗試,不然失敗率很高。
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下圖是上述A項的Prime沙朗,很貴,但一分錢一分貨,適合逢年過節烤來孝順父母子女;不過價錢比它便宜一半的B項與更加便宜的C項,其實美味只差個5~10%而已,適合升斗小民日常食用。
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以下是作法步驟。請大家依樣畫葫蘆。
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步驟一、牛排簡單沖水清洗一下,用廚房紙巾拭乾牛排。
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[重要] : 牛排表面一定要拭乾,絕對不可以濕濕的下去煎,否則保證油爆燙傷手,而且牛排煎起來也不優,切記切記!
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步驟二、開中大火加熱平底鍋,不必放油;同時烤箱放入鋁箔紙船,開200度預熱烤箱與鋁箔。
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步驟三、平底鍋加熱到"灑一滴水珠會跳舞"的程度,此時把牛排放入平底鍋煎,計時90秒整,然後用烤肉夾把牛排翻面。
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步驟四、翻面後計時續煎90秒,一直都是用中~大火力,不可只用小火,不然封不住肉汁。
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步驟五、兩面各煎90秒後,用烤肉夾夾住牛排,把側面也全部煎一圈。每個側面煎個10秒即可。
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不要怕煎焦,也不要怕不熟,因為等一下還要烤與燜,燜完了焦的地方自然會淡化。最重要的是完全遵照上述的時間。
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步驟六、平底鍋關火,回頭從已預熱的烤箱中取出鋁箔船。
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步驟七、夾起牛排放入鋁箔船。
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步驟八、放回烤箱,以220度烤5分鐘整。順便把瓷盤放在烤箱上一起加熱。
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這5分鐘內可以把平底鍋清潔完畢,趁熱比較容易清理,冷了就麻煩了。
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步驟九、5分鐘一到,烤箱關電,從烤箱中取出牛排,直接把四周的鋁箔向內折,包住牛排。(只有底部的鋁箔是滾燙的,周圍的不會燙)
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包成如下圖的一坨。儘量不要有太多空隙。
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步驟十、放回還有餘溫的烤箱靜置8分鐘。切記烤箱必須已經關電,不可繼續加熱,只有餘溫而已。這個靜置過程很重要,會讓牛肉內外熟度較為均勻,且有"止血"之用;靜置過之後再切開時,才不會血如泉湧,切記切記!
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這個等待的時間可以去開一瓶葡萄酒,先喝個幾口。
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時間一到,取出牛排,放入已預熱好的瓷盤。
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開動啦。肉切開中間應該是粉紅色。
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可以放一點罐裝小刺瓜搭配。
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灑上現磨海鹽,有沒有很好吃的樣子啊?
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我都是吃一半原味,另一半灑現磨胡椒吃。
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下圖這個是Prime的沙朗。
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下圖這個是大潤發特有的"美國冷藏頂級沙朗心",柔嫩不如上面的,但只差一點點而已,價格則差三倍。
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有網友說更便宜的板翼牛排也適用,且吃起來勝過沙朗心,但我沒買過板翼。當然,如果用碳烤會更讚,不過如果碳烤厚牛排,那就不符"20分鐘以內上桌"的前提了。
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最後一點:如果你買的是一公斤一千多塊的好市多USDA Prime高檔沙朗或紐約客,切記:寧可過生、不可過熟!即使是生牛肉,只要肉質好,生吃都很讚;但再好的牛肉烤過頭,都會變成木頭,完全沒辦法入口!  下一篇來寫更簡單的鹽烤魚過程全記錄

 

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原本大家都叫我Thomas,不知何時起,大家都開始叫我T大。

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