201005280700何謂糯米? 糯米的種類?

糯米是年節重要米食,國人配合歲時節慶,將米製成各式各樣的米食糕點,
用來敬神祭祖,並衍生出米食文化傳承,尤其歲時節慶所製作之各式米食糕點,
也常被賦予不同的象徵意義,如春節的發糕表示「發財、開運」,
年糕寓意「年年高升、四季平安」,春飯象徵「年年有餘」之意,
其中也蘊含著台灣農村文化傳承。

糯米中含有蛋白質、脂肪、糖類(以澱粉為主)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2等,營養十分豐富。產地多數集中在中南部,以彰化、雲林、台南、嘉義等縣市為主,彰化埔鹽耕種的糯米占全台產量的3成左右。

白米主要成分:水分含量約佔14%,澱粉佔75~80%左右,蛋白質約佔7%左右。
糯米和一般日常食用蓬萊米(白米)的成份不同之處是在於澱粉。
糯米所含的支鏈澱粉較多(約98%以上),因為支鏈澱粉烹煮後黏性強,所以較不容易消化。
  *直鏈澱粉:烹煮後不具黏性只產生糊狀物質,較好消化。
  *支鏈澱粉:烹煮後產生凝膠,黏性強有牽絲現象,較不容易消化產生脹氣。

 

米質特性

直鏈澱粉

支鏈澱粉

舉例的米及適合加工用途

秈米-軟秈

      -硬秈

16-20%

25%以上

80-84%

75%

:台中秈十號(米飯)

:台中秈17(在來米,用於米食加工,例菜頭粿.米苔目…)

稉米

10-18%

80-85%

:台梗九號.台南11號等的蓬萊米(米飯)

糯米

0-2%

99-100%

:糯米(湯圓.油飯.年糕….)

  資料來源參考:台中農改場

<糯米種類>

糯米可以大概區分為黑糯糙米、紅糯糙米、長糯糙米、圓糯糙米。   
   
 1.長白糯米:由長糯糙米碾製而成,秈糯米又稱為長糯,外表偏細長狀,色澤亦是白色但非透明,
常被用來製作油飯、飯糰、粥、肉粽等等鹹食。

 

 2.圓糯米:由圓糯糙米碾製而成,糯米又稱為圓糯米,外表就是偏圓短狀,色澤白而非透明,常被用來作甜食,例如麻糬、八寶飯、湯圓等等。
 

3.黑糯糙米:又稱紫米黑米、紫晶米...,是為糙米的一種。煮熟後的黑糯米香味極佳,色澤呈紫紅色,亦含有一般糯米的特性,營養價值極高,可做壽司、甜米糕、甜品或與白糯米混合包粽子。

黑糯糙米如何分辨真假? 有無染色?

http://blog.xuite.net/taiwan.rice1964/food/32578337 
 

4.紅糯糙米:原稱為「紅粟米」、「黑粟米」,色澤呈紅色,是阿美族人傳統的產物。

 濁水溪的紅香糯http://blog.xuite.net/taiwan.rice1964/food/53195726

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