201710090145頂級烏拉圭晶洞-【大廚專訪】潮州家鄉味在這 神旺大飯店潮品集-時易水晶洞fb水晶直播

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對於許多熱愛中式菜餚的人來說,能夠品嚐到各地的道地料理或家鄉味,就是最棒的事情了!這次小編即將要前往探訪的台北神旺大飯店潮品集,正是一間以道地潮州家鄉菜為主的中式料理餐廳,據說只要品嚐過這裡所端出來的特色菜餚,都必定會對這些菜的美味驚艷不已。

在開始與大廚學菜之前,就讓我們先來看一段,由小惡魔影音團隊Yves所拍攝剪輯的料理製作影片;我們首度將所有的料理細節,全部都放在影片當中,讓大家可以透過文字解說與影片的結合,更容易就能夠理解並學會,大廚所分享的料理技巧。


神旺大飯店潮品集的位置,就座落在台北市東區的忠孝東路上,從捷運板南線忠孝敦化站的出口步行前往,只需要一分鐘的時間就可以抵達。


潮品集餐廳位於神旺大飯店的2樓,從飯店大廳的樓梯直接上樓之後,就可以看到餐廳門口。


餐廳內的裝潢簡單大方,同時也融入了具有喜氣的紅色來作為點綴。

(餐廳環境照片由神旺大飯店潮品集提供)

■潮品集掌杓大廚 何炳木


第一眼看到和主廚的時候,除了立即被他漂亮的白髮給吸引住之外,同時也可以感受到很平易近人與溫和隨性的特質。主廚從小就在潮洲家鄉菜的薰陶之下成長(父親是自家小餐館的廚師),因此也與廚房工作結下了不解之緣;不過他並沒有跟隨著父親一同學習料理,反而是離開家裡的舒適圈,去接觸外面更廣大的廚房世界。

自15歲開始就踏入廚房學藝的何主廚,就一直都在潮州菜這個領域當中不斷鑽研,廚藝生涯截至目前為止也即將邁入第40個年頭。雖然一開始主廚都是以香港地區的飯店為主,不過後來也有一段時間,是短暫待在台灣擔任飯店主廚的經驗;直到加入了神旺大飯店之後,才算是真正開啟了他長期定居在台灣並且落地生根的掌杓生涯,一晃眼也差不多已經有20年之久囉~


■大廚料理分享


熱愛分享的何炳木主廚,將會與大家分享兩道潮州家鄉菜,這兩道料理分別是半煎煮鮮魚以及家鄉水瓜煎;兩道料理除了都是很受歡迎的道地潮州菜之外,同時也都是可以在一般廚房,就可以製作出來的經典菜色,只要家裡有瓦斯爐和適合的鍋子,就可以完整重現這些菜餚。 
半煎煮鮮魚
鮮魚一尾蒜苗1兩中芹1兩
薑絲少許香菇絲少許米酒少許
普寧豆醬0.5兩鹽巴1茶匙白砂糖1茶匙
雞高湯適量   

主廚特別提到,普寧豆醬雖然不太容易就可以買到,不過卻是這道菜餚的重要靈魂,建議還是要加入這個調味料,才可以完成重現這道菜色;而鮮魚的部分則是沒有太多限制,雖然以潮洲人的習慣來說,通常都會以"烏魚"為偏好的魚種,但是只要以在地容易取得的魚種(鱸魚、吳郭魚等等...)來製作料理就可以了。


家鄉水瓜煎
澎湖角瓜5兩蝦粒1兩蔥花少許
花生少許菜脯少許地瓜粉2兩
雞蛋1顆鹽巴1茶匙白砂糖1茶匙
蒜酥少許少許 

這道菜色使用澎湖角瓜的主要原因,是因為角瓜的含水量比較沒有那麼高,這樣在處理這一道料理的時候,就比較容易可以油煎成形且呈現出應有的質地口感。如果是使用絲瓜的話,可能會導致最終的成品質地偏軟,而喪失了原本該有的口感。


■半煎煮鮮魚料理製作過程


步驟一:先將所需要的所有食材(蒜苗、中式芹菜、薑以及香菇)都分切成絲之後,就可以準備進行魚肉的前處理。一整尾魚肉在購買的時候,就可以先請魚販協助去除鱗片與內臟,等到即將準備下鍋之前,在魚的表面先劃個幾刀(但不要切斷魚肉),就可以隨時下鍋進行烹煮。


步驟二:將瓦斯爐火力調整至大火,同時也放入適量的油進行預熱,等到油溫足夠的時候,就可以將整條魚直接放進鍋子裡面開始煎製。由於魚肉表面已經有預先劃了幾刀,所以在煎製的時候,就要稍微小心一點,以免在翻面的時候不小心把魚肉給弄破了;當兩邊的魚皮表面都煎至上色並且定型時,就差不多可以先把鍋子裡面的魚取出靜置備用。


步驟三:將魚從鍋內取出之後,就可以繼續使用同一個鍋子來爆香其他需要的食材,一樣是以大火拌炒的方式,讓所有食材的香氣都釋放出來時,就可以加入適量的雞高湯,同時也可以開始進行調味。


由於鍋子一直都會維持在大火的狀態,所以在加入雞高湯的時候,會因為比較高的溫度而產生出許多水蒸氣;因此在進行這個步驟時,就必需要更加小心一點,以免會被突然竄出來的水蒸氣給燙到了。


步驟四:當雞高湯加入並且也調味完成之後,就可以把魚再次放回鍋子裡面進行熬煮,由於魚肉表面已經有先經過劃刀處理,所以在烹煮的時候就會更容易達到入味效果。魚肉在大火滾煮將近2分鐘左右之後,就可以將其蓋上鍋蓋進行悶煮,大約再悶煮個5分鐘左右,這道半煎煮鮮魚就大功告成啦!


■家鄉水瓜煎料理製作過程


步驟一:將所有需要的食材與調味料,全部都倒入適當大小的容器裡面先行攪拌均勻,接著再把地瓜粉與生雞蛋加到容器裡面,就可以開始把容器內所有的材料,以徒手攪拌的方式將它們容合為一體;這個時候容器裡面的所有食材,會是呈現出帶有黏性的糊狀狀態。

步驟二:拿取適當大小的鍋子並放入適量的油,將瓦斯爐火力調整至大火進行預熱,當熱油熱鍋完成之後,就可以將糊狀的綜合食材直接放到鍋子裡面;這個時候就可以以徒手的方次,將團狀的糊狀食材進行按壓塑型,只要把它們塑造成圓形的薄片狀,就可以繼續進行煎製的步驟。


步驟三:由於這道料理會是以中大火煎製的方式來進行,所以在煎製的過程當中,就必須透過不斷地翻面以及搖動鍋子的動作,才有辦法把這道料理的表面煎至漂亮的上色狀態,然後又能夠呈現出表面酥脆的完美口感。


雖然必需要持續不斷地搖動鍋子與翻面,不過反覆辛苦所換來的成果,就會是製作出外觀漂亮,同時也不會有任何過度烹調的家鄉水瓜煎囉~~~


■大廚分享料理完成品


半煎煮鮮魚,魚肉的質地嫩且帶有彈性,雖然飽吸了煨煮的湯汁,不過還是可以品嚐到魚肉本身的鮮香滋味。湯汁融合了鹹香與甘甜的風味,味濃但卻不會讓人覺得膩口,用來拌飯或拌麵都是很不錯的選擇,完全能夠感受到普寧豆醬在這道料理所扮演的靈魂角色。 


家鄉水瓜煎,這道料理的外觀看起來雖然不是那麼地顯眼,不過它的內在卻不是那麼一回事,放入口中之後,可以感受到澎湖角瓜的甜、煎皮的脆口與焦香、蝦仁的鮮味以及菜脯與蒜酥的香氣。是一道滋味非常豐富,同時又可以一口接著一口吃光光的料理,算是一道適合所有年齡層享用的料理。
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■潮品集其他精彩料理


欖菜四季豆,四季豆本身帶有脆口口感,搭配上稍微重口味的鹹香、肉末香以及欖菜本身的滋味,是一道很適合搭配白飯或者是酒飲的料理,非常涮嘴!


筍尖鮮蝦餃,蝦餃的外皮薄且帶有彈性,內餡紮實且飽滿(包裹了一整尾蝦子),可以品嚐出蝦子本身的脆度與鮮甜滋味。


潮州滷鵝片,鵝肉香氣足夠且軟嫩好咬入口,雖然滷汁的味道不算太重,不過也因為入味程度足夠的關係,在品嚐的時候依舊很夠味。鵝血與豆腐同樣也是入味程度足夠,同時也都能夠維持住其原本的質地口感。


臘味蘿蔔糕,蘿蔔糕使用了大量的蘿蔔絲來製作,除了可以直接品嚐到蘿蔔絲的口感之外,整體的質地也比較軟嫩且好入口。


潮式干燒伊麵,這一道料理非常有趣,將麵條以煎製的方式來進行製作,將底下的部分煎到酥脆上色之後,就直接端上桌來作為呈現。


建議的吃法是鋪灑上適量的白砂糖之後,再另外淋上醋來搭配食用,是一道好吃又有趣的在地料理。



這道料理可以同時品嚐到麵條的軟與脆這兩種口感,對於喜歡料理口感層次豐富的人來說,一定要試試看才可以。


以上就是神旺大飯店潮品集大廚專訪的料理介紹,如果你是喜歡品嚐道地料理的人,我想這裡所推出的在地潮州菜,或者是一些比較需要花費手工的大菜,應該都可以讓你滿意的。當然,如果是潮州人想要回味家鄉菜的話,那更是不能錯過何主廚幾十年以來所積累的手藝和味道。
潮州只知道冷熱冰而已
而且從沒去吃過

leecheelin wrote:
潮州只知道冷熱冰而...(恕刪)
此潮非比潮😁
專訪內容是還不錯,但標題下的很爛。
潮州家鄉味? 台灣是有多少人在中國潮州出生/長大? 更不要說正潮州人在台灣出生的第二代、第三代,應該也是不多。
這就如同美國餐廳應該不會有人說自己是英國(倫敦)家鄉味,讓人有精神分裂的感覺。

如是改為道地潮州傳統味,應該就不會讓人覺得怪。


臺灣潮州人,是臺灣的一個已經融入其他族群的消失群體(指族群認同而不是人群消失,其族系認同,今日已改認同為閩南人,或客家人),指祖籍為中國廣東省潮汕地區也就是清代的潮州府地區,本屬潮州民系移民來臺的臺灣人先祖(其所用的潮州話也是閩南語的一種分支,但腔調與福建省的泉州府、漳州府有所差異)。
臺灣潮州人最主要的分布地點,鄰近南臺灣六堆客家地區,因為清代臺灣歷史上的閩粵不合,所以在清代的臺灣,臺灣潮州人所講的潮州話,雖然跟福建省的泉州話、漳州話大同小異,但也會被泉州人、漳州人當成是粵人(從廣東省來的人)的一種而敵視並肇生族群不合。所以在清代的臺灣潮州人,也必須跟同屬粵人的另一族群,也就是客家人,一起互相合作,脣齒相依,以抵抗泉州人與漳州人入侵家園。
然而,原本在清代的臺灣潮州人因所使用的潮州話,因為與臺灣的泉州人、漳州人的口音腔調頗相近,而後到了日據時代(1895年-1945年間),被日本人歸類為「福建種族」。所以經過日治五十年,臺灣潮州人族群自我認同也多半轉向泉、漳閩南民系[1],只有地名上,仍還留下潮州鎮(位於台灣屏東縣),而該鎮至今仍緊臨高雄市、屏東縣的六堆客家鄉鎮。在地理位置上,留下了臺灣潮州人與臺灣客家人曾經脣齒相依共同保鄉衛土的證據。
除了屏東縣潮州鎮以外,今高屏地區,在六堆外的許多「六堆附堆」莊頭,如八老爺、力社、佳佐、林後、苦瓜寮、四塊厝、崁頂、新莊、九塊厝(位於今九如鄉),上武洛、下武洛(位於今里港鄉)、手巾寮、楠仙(位於今六龜區)、茄苳(今鹽埔鄉洛陽村)、鹽樹(今高樹鄉鹽樹村)等莊頭中,頗多先祖,原本就講潮州話的臺灣潮州人,所以加入六堆客家聯盟,成了「六堆附堆」莊頭。這些「附堆」,地理位置同樣也和「六堆客家莊」唇齒相依,共同保鄉衛土。但到今日,這些附堆莊頭的臺灣潮州人後裔,很多改為認同自己是講臺灣閩南語,有些,則改講南四縣腔的六堆客家話。
早在明代末期,廣東省潮汕地區也是鄭成功家族糧餉和兵員的主要來源地之一,鄭氏攻占臺灣之後,還從閩粵沿海地區招募移民開發土地。
此外,臺灣潮州人又可指1949年金門爆發古寧頭戰役,當時參加此役的士兵有大約一、兩萬人是胡璉將軍從潮州揭陽、潮安的招募的青壯年,後來移防到臺灣本島後陸續退伍。但許多已混入於使用中華民國國語的臺灣外省人之間,較難察覺。
-以上對台灣潮州人的說明是來自維基百科-

引用自: https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=602&t=5280636
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