201612191925alive精選十間台北暖心火鍋

一次網羅名人帶路與美食編輯採訪點評的好去處

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台灣人對於火鍋可說有十足的偏愛,不管一年四季都能與鍋共舞,只要人、事、時、地、物對了,就會號招親朋好友一同享用,隨著天氣逐漸變冷,更是必吃的選項。而在台北的火鍋美食更是如雨春筍般展店,想要好吃不踩雷的火鍋店,alive為你整理以下十間,從名人到編輯親採內容重點都劃好了。

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 1、老舅的家鄉味
人稱老舅的老闆聶斌武說店裡的酸白菜都是天然發酵,沒有添加化學物,有一種天然的香氣,不會有刺鼻的人工醋味,因此就算直接吃或炒肉絲也非常可口。

酸菜白肉鍋最純粹的吃法就是只加白肉(豬五花肉),不要混搭。雖然牛小排也是這裡招牌,但我寧可一次只吃一種肉,加凍豆腐、手工丸子、川丸子和青菜、鴨血、豆皮這些基本款就夠了。酸菜味道雖然不強,但是足以中和白肉的油膩,湯頭喝起來自有一份鮮美。 吃這酸菜白肉鍋,醬料可也是很重要的一項,豆腐乳和店家特製的韭菜花醬,再一點醬油就夠了,千萬不要把每一種調味料都混在一起,那就吃不出肉的香氣了。

老舅的家鄉味 台北店

地址:台北市松山區復興北路307號
電話:02-2718-1122
營業時間:11:30 - 14:00 a.m. 、17:00 - 22:00 p.m.

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2、永林綜合料理
永林牛肉火鍋不是新的店,是立足台南整二十年的道地台南式牛肉火鍋。但2013年首度在台北開的「永林綜合料理」,帶來台南講究做法,加上有趣的熱炒菜色,的確是讓北部人耳目一新、台南鄉親也忍不住跑來鑑定、嘗鮮的新餐廳。「鑑識專家」之一,就是台南女兒、美食作家葉怡蘭。她評鑑出風味、軟嫩和清香三大特點,都表現得恰如其分,就連價位都是「台南價」。再加上愛飯團執行長許心怡的第二票推薦,便教人傾心一試。 

店家推薦道地的涮法是挾三片左右,左手持湯勺,右手持筷攪拌,肉片只在湯勺裡攪個幾下,翻為粉紅就可起鍋。整個過程中,甚至不能用大火,湯面最好波瀾不驚,以該店內的電磁爐火力大小來說,大約是在三的刻度。 這是因為這種牛肉火鍋的做法,改自台南式牛肉湯的本意。湯的溫度已不是百度滾燙,牛肉接觸真正熱湯的時間也只有一下下,不會太熟。她建議大家品嘗的重點,是未經冷凍的新鮮風味、軟嫩感,及最重要的,清香。這種清香絲毫不帶一點你熟悉的牛味,是不管再怎麼樣精心保存的冷凍肉,都望塵莫及的。

永林綜合料理。台北南京復興店。

Yonlin Restaurant, Nanjing E Rd., Taipei.

地址:台北市松山區敦化北路4巷53號
電話:02-2775-1211
營業時間:11:30 a.m.~22:00 p.m. (周一公休)

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 3、汆堂.鮮物火鍋


走進汆堂的廚房,很難相信這是涮涮鍋店的後場,水族箱裡的琵琶蝦、七星斑、九孔鮑、明蝦、龍蝦全是當天老闆王國禎親自從漁港抓回來的。「我不上市場,漁船一通電話來,我半夜直接到港口接。」他笑說。  店裡廚師都是日本料理背景,處理海鮮的功力與擺盤講究。活跳的澎湖明蝦,去頭後連殼一起進擺著檸檬片的冰塊水冰鎮,鎖住肉質的脆甜,切成三段,直接當生魚片吃下肚。饕客喜歡請王國禎幫忙配菜,一人一千五百元到三千元不等,往往能吃到這些隱藏版的活跳絕品!

汆堂.鮮物火鍋

地址:台北市中山區南京東路二段20號2樓
電話:02-2567-3377
營業時間:11:30 a.m.~14:00 p.m. 、 17:30 p.m. ~21:30 p.m.
 

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4、私宅手作鍋料理
整間店的主軸。從器皿、入鍋的鍋料到穿插的熱菜,全都是老闆林敬堯他們自己親手製作。林敬堯高職畢業就上台北打拚,之前待的都是日料名店和高級私人會所,除了學了一手精湛廚藝,更重要的是跟著師傅上市場,培養出銳利的好眼力,一瞄魚身就知道這魚是野生還是養殖。 精選的主打食材,除了林敬堯本就擅長的野生海鮮,就是來自雲林的桂丁土雞。 

林敬堯發揮庖丁解「雞」的功力,肉質Q嫩的腿排,帶皮微烤切片;運動最發達的小腿肌被特別取出,輕涮後有嚼勁。雞胸則拆成兩部位,雞柳是附著在胸骨上的兩條肌肉,又稱雞里肌,「是整隻雞最嫩的地方,好比腰內肉。下鍋燙三十秒,吃半生熟。」林敬堯說。而雞味最濃,肉卻最柴的胸肉,則片薄後,放入碗中,加上北寄貝、胡椒、蒜泥、日本麻油用火鍋熱湯下去沖,吃法就像台南人最熟悉的牛肉湯。淋上熱湯的瞬間,雞胸肉蜷曲緊縮,但肉色粉嫩仍不失甜潤,「口感就像旗魚。」其他如脆口的雞胗,及加了薑、麻油、軟骨製作的雞肉丸子,熱騰騰入口,彷彿吃了一嘴麻油雞。

私宅手作鍋料理

地址:台北市士林區福華路128巷6號
電話:02-2831-9707
營業時間:11:30 a.m. ~ 21:30 p.m.
 

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5、十二籃粥鍋
粥火鍋?只吃過用鍋底來煮粥,沒聽說過用粥當鍋底的。
端出鍋來,牛奶色的湯裡卻撈不到一粒米,老闆李信仁表示,這是取法大陸廣東順德最火紅的「毋米粥」的做法。粥水火鍋的特色就在「有米不見米,只取米精華」,先用高湯長時間熬煮米粥,再瀝去米粒取其綿滑粥湯。「十二籃」則進階改良,不只用普通白米,用了十三種穀物,除了十穀米,並加入圓糯米增黏,泰國香米增香,最特別的是一款紫黑細長的米,外型神似鐵釘,「這是加拿大湖泊野生米,早期印地安人的主食,整顆都是膳食纖維。」要價不菲,被稱作「穀物中的魚子醬」。 

不同於一般火鍋總先放菜,吃這一鍋你得先放海鮮,滾出蟹膏蝦腦的精華,尤其當蟹黃蟹膏煮進鍋中,釋放出濃郁鮮甜,白湯變黃湯,無敵大沙公就像趴在滾燙的鐵鍋泡溫泉一樣。接著再涮肉片,蔬菜最後清燙一下即可,鮮美的湯頭讓人完全拋棄蘸醬。所有料吃完以後,桌邊秀開始!店員捧著粥飯、蛋汁、蔥花而來,粥飯入鍋,蛋汁從漏杓澆下就像金黃絲線,最後撒上翠綠蔥花,用美麗的日式雜炊做為完美句點。

十二籃粥火鍋

【敦北店】
地址:台北市松山區敦化北路222巷9號
電話:02-8712-5002
營業時間:11:30 a.m.~22:00 p.m. (周一公休)

【逸仙店】
地址:台北市信義區逸仙路50巷28號
電話:02-2345-5330
營業時間:11:30 a.m.~22:00 p.m. (周一公休)

6、元鍋
元鍋至今開業已有20餘年,楊老闆與老闆娘林美麗,倆人有位藝人兒子,楊祐寧。但是許多熟門熟路的老饕們,都是知道楊老闆的私房菜與火鍋美味,為一飽口慾而來,像是德籍的西華飯店副總經理夏基恩(Achim V. Hake)就是一例。開車從台北市繁華的信義區,拐個彎繞進莊敬路的老社區裡,藏在藏在巷子裡的涮涮鍋,「元鍋」就是目的地。 

因為一個月起碼登門三、四次,夏基恩一到,老闆娘林美麗什麼也沒說,就端上他專屬特殊分量的菜、肉盤。夏基恩說,別的不談,店內光這兩樣單品的品質,就讓他願意一來再來。好戲統統在後頭,這不是一家普通的涮涮鍋店。鍋還沒熱,老闆娘緊接著端上來的是一大盤滷味和乾麵,這可是招牌菜。 

事實上,元鍋菜單後半,有一大頁全是小炒類。吃涮涮鍋嫌清淡的人,可以來兩盤家常口味的熱炒;不怕上小火鍋餐廳各吃各的,互動冷淡,來點台菜分享,氣氛立刻high。這是元鍋很大的特色。

元鍋

地址:台北市莊敬路178巷6號
電話:02-2723-2111/02-2720-9288
營業時間:11:30 a.m.~14:30p.m./17:00 p.m.~23:00p.m.(周日公休)

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7、羊肉湯鍋(車庫羊肉爐) 冬季限定

 台北市有個傳說中的「車庫羊肉爐」,藏身暗巷沒招牌,始終停留在看得到吃不到的階段。因為訂它的位就像搶熱門演唱會,比的是手腳快。位子不多,而且無論生熟客,一律只接受當天晚上的預約,下午兩點準時開放專線。  迷人的湯頭是取自羊腿骨加上洋蔥、番茄等五、六種蔬果熬四小時,「羊骨不像豬骨,熬出來的湯色很清,味道也不重。」老闆湯明勳說,這只是讓湯頭變甜的第一步,再來他會將四十公斤的羊肉塊先汆燙,再全數丟進高湯中續滾一小時,釋放出甜美的肉汁。最關鍵的「秘密武器」則是大量的蒜頭。是他看一位做西餐的朋友煮玉米濃湯時的偶然發現,「蒜頭煮到融進湯裡時,不會嗆辣,反而帶出甜味。」如法炮製用在羊肉爐,熬出湯鮮味濃。  現在晚上六點到,鐵卷門一拉,客人準時等在車庫前報到,瞬間座無虛席。第一批還沒吃完,第二批客人已在外頭等,乍看還真像在自家門前辦桌。

羊肉湯鍋(車庫羊肉爐)

地址:台北市合江街93巷10號
電話:02-2503-9503
預訂方式: 當日下午兩點開放當日晚餐電話預訂,一次用餐時間約1小時40分鐘。 ���位時間: 第一輪→6:00p.m.~7:40p.m./第二輪→7:50p.m.~9:30p.m.

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8、石膳日本石器料理
老闆櫻井純一就是相撲鍋元祖的嫡長孫。其父櫻井道夫不但是法式料理名廚,也是「紙火鍋」的發明人,他從小在父親的薰陶下學習料理,後來旅居義大利,做起義大利菜。直到邂逅台籍老闆娘,為愛來到台灣定居,決定將祖父創始的原汁原味帶來台灣。 

所謂的原汁原味,重點就在湯頭及食材,百分之八十是進口,安格斯黑牛翼板肉、挪威鮭魚,其他碩大的海鮮,幾乎都從北海道空運來台,活生生的大龍蝦、牡丹蝦、干貝、水章魚,甚至連頭上仍頂著燈的鮟鱇魚都現身。「這裡每一樣都能直接當生魚片吃。」櫻井說。而乳白色的湯頭,則是家族秘方,用發酵一年的白豆製成,喝起來很特別,還帶點微辣。神奇的是,涮過食材後,湯越變越清澈,蛋白質被分解,油膩全不見了。

石膳日本石器料理 地址:台北市信義區基隆路一段428號1樓
電話:02-8780-2836
營業時間:11:30 a.m.~22:30 p.m. (周日公休)

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9、肉大人 Mr. Meat 肉舖火鍋
一踏進台北東區巷內的「肉大人」,蒸騰空氣裡飄著一股淡淡乳酸香,在這裝潢、音樂到滿座客人,都「潮味」十足的店,吃的可是道地酸菜白肉鍋!年輕的老闆陳冠翰,身為知名酸菜白肉鍋店的第二代,有名號加持創業應當不難,但陳冠翰選擇從頭苦幹,寧願捨棄家族強大的資源,花了半年的時間全台找湯頭、食材。 

當初陳冠翰不沿用家族的湯頭,找上專做發酵食材的台南「延齡堂」,就是相中它的高粱酸白菜。「它是二次發酵,先將高粱發酵後,再加入白菜一起發酵,高粱特殊清香就會留在湯汁裡。」初嘗是柔和的微酸,越滾越回甘,肉的原味更鮮明。豬肉當然是主角,過去大家在意的是白肉處理方式,少有人在豬種上做文章。而在伊比利豬開放進口後,大家對豬的好感竄升,陳冠翰索性打造一個世界名豬的舞台,選手有西班牙伊比利豬、台灣東寶黑豬、匈牙利蒙娜麗豬及丹麥快樂豬,分油嫩的五花、甜美的梅花、勁脆的後頸……。邊涮肉,邊喝一杯店裡侍酒師推薦的灰皮諾白酒,或義大利帶草莓味的紅酒,和諧滋味,如同肉大人,老傳統遇上年輕人的新思維,相得益彰。 

肉大人 Mr. Meat 肉舖火鍋

地址:台北市敦化南路二段81巷35號 (後門、從73巷進入)
電話:02-2703-5522
營業時間:11:30 a.m~14:30 p.m 、 17:30 p.m~22:00 p.m(周日公休)

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10、但馬家涮涮鍋
以和牛之母的產區「但馬」命名的「但馬家涮涮鍋Tajimaya Shabu Shabu」,位於文華精品的五樓,除了食材上的嚴選外,還特別培訓一批「侍食師」在桌邊為你服務,從食材下鍋順序起,就有針對每種食材的入鍋到口味輕重都有考量,像是侍食師會從口味輕淡的魚漿火鍋料、豆皮開始煮起,再依序將青菜、香菇、肉片海鮮、雜炊粥入鍋料理。另外,侍師還會針對每個食材起鍋時間、適時控溫、加湯、撈除浮沫等加以注意,避免食材過度烹煮失味。 

說到涮涮鍋的靈魂湯頭,可以選擇「日式豚骨昆布湯」與「泰式酸辣湯」二種。廚藝顧問的佐藤富夫先生,考量到台灣人愛喝湯的飲食習慣及口味,將以往日本傳統湯頭只以清水與昆布熬煮的方式,做了微調,使用蔬菜、豬骨、雞骨、昆布、鰹節來熬煮,滿足愛喝湯的客人,一開始湯頭清甜爽口,但隨著食材下鍋涮煮之後,則會展現不同風味。此外,還結合同層樓的Thai&Thai餐廳招牌「泰式酸辣湯」作為海鮮鍋的另一種湯底選擇,以大骨熬煮的湯底加入香茅、萊姆葉、紅蔥頭、辣椒等辛香料,魚肉花枝下鍋涮煮,更加突顯食材鮮味。 

但馬家涮涮鍋 Tajimaya Shabu Shabu

餐廳地址:台北市敦化北路166號,文華精品 5樓
餐廳電話:02-2712-1606
營業時間:午11:30~14:30、晚17:30~23:00

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