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阿基師 香菇赤肉羹

食材：
後腿肉半斤、扁魚5片、香菜末少許、香菇6朵、熟筍半根、蒜泥1小匙、 太白粉、地瓜粉1杯、熱高湯8杯、蛋一顆

調味料：
醬油、烏醋、香菇素蠔油、鹽巴、糖、米酒

做法：
1. 後腿肉順紋拉薄片，逆紋切粗條、香菇切絲、筍子切絲、打全蛋液備用。
2. 嗆蒜醬：起鍋熱2大匙油，倒入蒜泥中嗆出蒜味，備用。
3. 醃肉：取一水晶碗，將肉條放入，加入1/5全蛋液、鹽、糖(鹽糖等量)、少許醬油混勻，再加入米酒、地瓜粉、少許水、蒜油裹勻，備用。
4. 同上鍋，取少許油，放入扁魚半煎炸去腥味，撈起切塊，備用。
5. 起鍋熱油，放入筍絲、香菇絲及香菇水、高湯、肉條拌勻，接著加入扁魚塊、鹽、柴魚粉、1大匙素蠔油調味，再加入蛋液即完成。
6. 食用的時候於碗中放入烏醋及嗆香的蒜泥即可。

小叮嚀：
1. 後腿肉順紋拉大薄片，逆紋切粗條，如此肉會較有口感肉味較重。
2. 醃肉的時候，可以打少許水，讓肉質更柔軟。
3. 肉要下鍋的時候要中溫水，肉質較不會柴。(滾水熄火,肉下過泡至浮起)
4. 扁魚本身有腥味，一定要在半煎炸過後才能去除腥味。
5. 蛋液內加入少許高湯可讓蛋花變得更細。

地瓜粉水(1:2.5)太白粉水(1:3.5)