200708210340桂圓蛋糕 九份芋圓 黑糖芋頭糕 桂花八寶飯 芋籤粿

蔡季芳-桂圓蛋糕
材料:
低筋麵粉1又1/4杯 鹽1/4小匙 蛋4顆 小蘇打粉1/4小匙 黑糖3/4杯 米酒半杯 泡打粉1小匙 桂圓肉60克 堅果仁半杯
做法:
1. 先將蒸好的桂圓肉和麵粉拌勻備用

桂圓肉的前處理:桂圓肉裡加入半杯米酒或水,移入電鍋中蒸10分鐘,或覆上保鮮膜以微波爐微波3分鐘即可。
需把桂圓肉裡的湯汁倒出,再拌入少許乾麵粉及蛋糕的麵糊
2. 取一個乾淨無油的大盆,放入蛋打至起泡,再將黑糖分成2-3次加入,打至蛋泡發起呈現極細的乳沫狀,並且可以在蛋泡上寫出清楚的”8”字,將低筋麵粉、泡打粉和小蘇打粉一起過篩加入後輕輕攪拌均勻

打蛋盆一定要乾淨無油,不能用鋁製品的容器來打蛋,會把鋁的黑色素給帶出來。
蛋要打至起粗泡,才可分次加入黑糖。
黑糖不用過篩,在烘焙或蒸過程中黑糖顆粒會化成黑糖漿,吃起來反而會有意想不到的效果
3. 再加入3大匙沙拉油和蒸桂圓的湯汁拌勻後,先盛入杯模中至6分滿,再填入桂圓肉,然後撒上碎堅果仁,再放入蒸鍋中蒸約10分鐘即完成今天的桂圓蛋糕了

因桂圓肉有蒸過,它會比較潮濕,所以不宜拌入麵糊中。
使用蒸的方式,堅果需先烤過再切碎;核桃、杏仁、松子、腰果都很適合。

☆蒸的桂圓蛋糕口感比較濕潤,少了上火的香氣;烤的桂圓蛋糕則多了烘烤的程序會比較香

廚師叮嚀:
*取一個碗,放入桂圓肉和米酒後,移入電鍋中蒸10分鐘,或覆上保鮮膜以微波爐微波3分鐘即可
*堅果仁放入烤箱中烤香,再取出切碎備用
*也可將杯模放到預熱至180度的烤箱中烤20-25分鐘

蔡季芳---九份芋圓

材料:

檳榔心芋頭1條  地瓜1條  地瓜粉1斤  二砂糖1/2斤  桂圓肉1大匙

作法:

1.將芋頭、地瓜去皮,用滾刀方式切適當塊狀,入蒸籠蒸熟

2.將芋頭、地瓜放入容器中壓成泥狀,再加入糖、地瓜粉搓成糰

3.將成糰的食材,搓長條切小塊,先在外表沾上地瓜粉,再放入滾水鍋中煮至全熟撈出

4.煮沸一鍋水將桂圓肉煮開,再用糖、鹽調味並轉小火煮成桂圓甜湯

5.要熱食可搭配桂圓茶湯,冷食可將食材外表沾上糖拌勻待涼即可

 

蔡季芳-芋籤粿

材料:

芋頭1條 糯米粉1又1/2杯 地瓜粉1杯 水1杯 白砂糖1杯 白芝麻3大匙 璃紙1張

作法:

1.將砂糖、水混合均勻,放入糯米粉、地瓜粉攪拌成粉漿,芋頭削皮刨粗絲後放入粉漿中混合均勻

2.將蒸籠鋪上玻璃紙,把芋頭絲倒入略為整形再撒上一層白芝麻,放入電鍋中蒸1小時

3.取出放涼並切成適當大小,食用的時候再搭配著黑芝麻糖粉即可

廚師的叮嚀

*如果家裡沒有粗孔的刨絲器,也可以用切的方式將芋頭切成條狀,不要用細的刨絲器將芋頭刨成細片狀,這樣吃起來就沒有口感了

*在製作粉漿的時候,喜歡吃口感Q一點的人可以增加糯米粉的比例,相反的,喜歡吃口感密實點的人就可以增加地瓜粉的比例

*如果電鍋的開關已經跳起來而芋籤粿還沒有完全熟透的話,可以馬上加熱水再繼續煮,切記不可加冷水,以免因為溫度的降低而使得芋籤粿永遠都煮不熟

 

 

 

桂花八寶飯

材料:

圓糯米2杯  烏豆沙½杯  豬油2大匙  細砂糖½杯  甜納豆  葡萄乾  青紅絲少許  紅棗4粒  桂花醬½小匙 

作法:

1.圓糯米洗淨加水及紅棗入電鍋煮至跳起,再多燜15分鐘

 2.取出糯米飯夾出紅棗,拌入砂糖、豬油拌勻

 3.取1只深碗,塗上一層豬油放入冷凍庫略冰至表面豬油凝結,再排入紅棗、青紅絲、甜納豆和葡萄乾,再將桂花醬拌入糯米飯中拌勻,鋪上一層糯米飯,再鋪上一層壓平的豆沙,最後將糯米飯蓋滿壓實,食用時回蒸加熱扣出即可 

黑糖芋頭糕

材料:

黑砂糖1杯  細砂糖1/2杯  糯米1斤  芋頭1個  沙拉油1大匙  奶水1/4杯  米酒1杯

作法:

1.糯米洗淨瀝乾,加入水、米酒放入電鍋內鍋上架蒸盤

2.將芋頭削皮切大塊,一起放入電鍋,外鍋加1杯半的水煮至跳起,再略燜10分鐘

3.取出糯米飯加上黑糖趁熱拌勻

4.芋頭壓泥加入細砂糖、奶水和半大匙的沙拉油拌成芋泥

5.在方盤上塗上剩餘的沙拉油,填入一半的糯米飯舖平

6.再舖上一層芋泥,最後將剩餘的糯米飯再舖上並壓實,放涼後即可切塊食用

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