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距離春節還有近一個月,上海的年味最先從這些老字號飄出

老字號的年味,似乎永遠來自那些傳承瞭幾代人的經典菜肴。近年,上海老字號的年夜飯有個趨勢:菜單再怎麼改變,經典菜肴一定有,而且在增加。


上海城市中的年味在哪裡?南京路上走一走就知道瞭。距離春節還有近一個月,上海年味已變濃。帶起這波年味的正是滬上老字號餐飲店:過年最重頭的是年夜飯,不少老字號在年夜飯中都增加瞭經典菜肴的數量;半成品年菜成瞭今年年貨市場一大特色,七八傢老字號都推出瞭半成品年菜新品……

菜肴圖片均為新雅經典名菜。

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年夜飯,春節的重頭戲,最近多傢老字號都在與訂瞭年夜飯的消費者,確定年夜飯的菜單與價格。

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福州路上的杏花樓,大年三十可以提供80桌年夜飯,不過半年以前就預定不到瞭。新雅粵菜館、上海老飯店、光明邨等老字號的情況類似,大廳基本都在半年前訂滿,包房更要提早預訂。

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老字號的包房多於大廳同價,歷來最為搶手。很多老顧客當年大年夜來到飯店,一傢人年夜飯還沒開吃,已經預訂好第二年的年夜飯瞭。有傢老字號很有意思,一位企業高層領導說,她傢今年年夜飯終於能在他們飯店的包房吃瞭,那是她三年前預訂的包房。

老字號年夜飯之所以生意好,消費者主要看中的是老字號穩定的品質。“翻臺”是不少飯店年夜飯的慣例;但新雅粵菜館、杏花樓、上海老飯店、光明邨等老字號,多年來都堅持不“翻臺”。一方面保證瞭菜品,另一方面也給顧客良好的就餐體驗。此外,老字號年夜飯價格在餐飲市場上總體相對親民,今年2500元到3500元價位的居多。

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不過,菜價要隨行就市,由於老字號的年夜飯都預定得較早,菜單和價格當時都沒有出來,所以臨近春節前,飯店才會和客人確定價格與菜單。從記者瞭解到的情況看,由於物價與人工的上漲,今年的老字號年夜飯普遍有10%之內的漲幅。

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在菜肴上,每傢老字號都有自己的看傢菜,年夜飯裡面自然不能少。17日,天貓在上海舉辦瞭一場網絡直播:拍攝從南京路步行街開始,選取最具上海特色的老字號收入鏡頭,畫面最終落在新雅粵菜館內的兩桌菜肴上,新雅滑蝦仁、蠔油牛肉、戈渣鮮奶、沙律煙鯧魚等十多道有著90多年歷史的新雅名菜以及幾道杏花樓名菜,都被展示出來。這是天貓今年舉行的“一城一年味”活動,選擇瞭5個城市,在上海選擇瞭新雅與杏花樓,在杭州選擇知味觀,在廣州選擇廣州酒傢,在北京選擇稻香村等,為瞭向網友展示不同地域的經典年菜。

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老字號的年味,似乎永遠來自那些傳承瞭幾代人的經典菜肴。近年,上海老字號的年夜飯有個趨勢:菜單再怎麼改變,經典菜肴一定有,而且在增加。

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南京路、豫園走一圈,記者發現,半成品年菜是今年年貨市場的一大特色。杏花樓、王寶和、新雅粵菜館以及城隍廟餐飲公司旗下的上海老飯店、綠波廊與寧波湯圓店等上海多傢老字號,竟然今年都不約而同有半成品年菜銷售。近年,不少消費者都選擇年夜飯不去飯店吃,在傢自己做,老字號們都看到瞭其中的商機。

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新雅粵菜館是上海最早做半成品年菜的餐飲企業,有20年歷史。據說,當年之所以開始做半成品,是因為很多老顧客抱怨訂不上這裡的年夜飯,新雅就試著做半成品售賣。沒想到,一賣還賣成瞭企業的搖錢樹,如今新雅的半成品銷售額可以與月餅銷售額相當。

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新雅相關負責人介紹,新雅今年推出的幾套“大師傢宴”,是新雅三位國傢與上海級大師親手設計制作的,全部都是生鮮加工,不進行冷凍。

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這幾個系列制作與售賣過程挺有意思,幾位大師白天在新雅掌勺,晚上11點以後坐著大巴車去新雅位於郊區的加工廠制作半成品年夜飯。凌晨4點多,當天要售賣的半成品年夜飯做好,趕在開店前被送到南京路上的新雅總店。為保持這些半成品的新鮮,無論外面多冷,總店的大門要一直敞開,不能開空調,等著預約好的顧客當天來取。如此反復,一共制作與售賣三天。不速凍,是為瞭使得這些半成品,與堂吃可以達到差不多口感。

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根據消費者的習慣,今年新雅半成品年夜飯還做瞭不少改良:比如,菜單進行瞭調整,在一些套餐中推出瞭高檔菜肴,滿足不同消費者的需求;克服瞭保鮮上的難題,增加瞭蔬菜的份量,甚至連蔥薑蒜都配好,消費者完全不用再進行額外配菜;市場上售賣的年夜飯湯料都比較簡單,以蛋餃、百葉包湯料居多,新雅提升瞭湯料的品質, 扁尖煲老鴨湯等上海人比較喜歡的濃湯都放在裡面瞭。











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