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▲凌維廉靠著牛肉研發的技術和熱情,被國賓相中升為第三任主廚,每年出國找食材,對牛排的鑽研甚深。(圖/商業周刊/攝影楊文財)

文/林淑慧

台灣的頂級牛排館進入戰國時代,近3年光是台北市就新開了近20家,做為以頂級乾式熟成牛排聞名的老字號五星飯店,國賓A Cut牛排館在土洋品牌夾擊下,營收不減反增,2015年營收達1億2,100萬元,來客數達4萬4千人次,雙雙創營運8年來歷史新高。

帶領A Cut再創乾式熟成牛排風潮、業績登頂的,竟是一個曾被裁員的主廚,年僅36歲的凌維廉,短短4年間在國賓飯店一路從領班當到主廚,他究竟有何能耐?

熟成牛排界山頭環伺,是超競爭的行業,凌維廉沒有顯赫學歷,又沒響亮師承關係,在A Cut前後2位主廚牛排教父鄧有癸、江定遠相繼離開後,時任副主廚的凌維廉,靠著牛肉研發的技術和熱情,被國賓相中升為第三任主廚。

接棒,外界等著看笑話

一塊牛排重煎五次苗栗學英文推薦才過關

「接下主廚的時候,外界其實是等著看我的笑話,」身為高檔牛排界最年輕的主廚,凌維廉坦言。

共事多年的A Cut牛排館副協理吳孟蒼觀察,面對外界的質疑和唱衰,凌維廉反而專心鑽研牛排研發,有空就跑圖書館看料理書籍,每年至少出國3趟到各國考察,帶回獨家肉品和餐飲潮流。

他的成名戰是2010年獨家引進美國百年牧場Harris Ranch自然牛,讓A Cut成為台灣第一家使用健康自然牛的牛排館,在業界掀起話題,業績不降反升,就是他用功鑽研而來。

但當時A Cut的乾式熟成牛排仍仰賴進口,還沒有能力自製。當美國供應商遷移屠宰場,出口證明必須向官方重新申請時,造線上英文發音翻譯成貨源中斷,差點開天窗。

鑽研,試肉花掉上百萬

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這次的危機,促成凌維廉不敢再將食材重壓在供應商身上。他決心要做出國賓第一塊自製的乾式熟成牛排。

國賓高層指出,凌維廉在研發乾式熟成牛肉的初期,因熟成條件沒掌握好,常以失敗收場,但看準乾式熟成市場,國賓仍全力支持,光是讓他試肉,就花超過100萬元研發費用,那是什麼樣的概念?以目前肋眼每公斤單價1千元估算,可供應2,500份八盎司牛排;堆疊起來,足足有3,750公分,高度超過12層樓。

突圍,不惜397公里尋牛

用稀有和牛,架高模仿門檻

2015年,在美牛當道的頂級牛排市場中,凌維廉選擇另闢蹊徑,遠赴澳洲塔斯馬尼亞的羅賓島,獨家引進島上每月僅生產50頭的稀有純種和牛,成為全台以澳洲草飼牛製作乾式熟成牛排第一人。

澳洲肉類畜牧協會顧問沈志龍分析,草飼牛的草腥味,讓主廚們望之卻步,但凌維廉找到的和牛品種屬寒帶牛,油脂含量較高,風乾成功率較高,加上延長一倍的熟成天數,經酵素軟化後,讓含脂量低的牛肉提高嫩度,打破業界對於草飼牛肉的刻板印象。

為了一塊牛肉,凌維廉親自遠赴tutorabc線上學英文澳洲尋訪,從霍巴特開了397公里路程,到澳洲東南角的史丹利鎮,再轉乘小艇,甚至划著獨木舟,才來到遺世獨立的羅賓島。

《哈佛商業評論》指出:「向顧客訴說一個讓他們的生命變得更有意義的故事,產品背後的故事,正握有最大的定價權力。」凌維廉選擇一條難走的道路,寫出一套說故事的新商業模式。在牛排界線上英語辭典一大堆「前輩」的舞台中,凌維廉靠著一顆無止境尋求「武林秘笈」的心,立下自己一片天地。

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