200906221643正確用油--各種油品的冒煙點

各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂
冒煙點
適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil
107 ( 225 ℉ )
涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil
107 ( 225 ℉ )
涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil
107 ( 225 ℉ )
涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil
107 ( 225 ℉ )
涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil
160 ( 320 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil
177 ( 350 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter
177 ( 350 ℉ )
水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening
182 ( 360 ℉ )
反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard
182 ( 360 ℉ )
水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil
199 ( 390 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil
216 ( 420 ℉ )
殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil
216 ( 420 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil
216 ( 420 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil
221 ( 430 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil
232 ( 450 ℉ )
水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace
238 ( 460 ℉ )
水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil
252 ( 485 ℉ )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil
254 ( 490 ℉ )
由於管路污染,不建議食用
酪梨油 Avocado oil
271 ( 520 ℉ )
水炒、中火、炒煎炸
註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
 
 
什麼是油的「冒煙點」?
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。

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