201503090616什麽是 [ 低溫長時間自然發酵法 ] (4)

這一系列的文章,選擇甜麵包 panettone 作爲例子,而沒有選擇 傳統的 歐式鄉村麵包或是酸麵包,

主要的原因在於目前臺灣還是以軟質的甜麵包為主流,

證照考試或是比賽,也都是以甜麵包爲主,

食安問題以後,越來越多業者開始思考一個麵包職人的社會責任。。

我曾經寫過一篇文章介紹改良劑( FTA) ,

http://blog.xuite.net/philipwuhl/twblog/194083368 (麵粉改良劑(Flour treatment agent, improver)

業者最擔心的是, 不用這些東東,是否成本會上升,導致理想很高、倒閉很快?!!!!

然後高唱 “橫眉冷對千夫指,倒閉甘爲孺子牛”  。。。唉!

也許不是那麽悲觀,。。

關於低溫長時間發酵,我摸索了8年,和朋友們分享,。。

抛磚引玉,期待有更多的人加入這個行列。。。

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後厰前店,是我們經營麵包店最常看到的模式,合理的最小經濟規模是一厰三店,一綫二品牌,。。

一厰三店:一個中央工廠最少供應三個門市。

一綫二品牌:一條生産綫,省產兩种不同品牌的麵包,例如同一條生産綫,但是在百貨公司,分開兩個攤位, 一個標榜台、日式,另外一個標榜歐式。提升生産綫的邊際效益。

所以,為了降低人事成本,前店負責最後的烘烤及上架銷售,後厰專注於前置作業,包括備料、攪拌、分割、滾圓、整形、配送。。

我從低溫長時間自然法較法的工序來説明製作成本並不會升高,甚至可能降低。。

圖一:製作老麺,這個部分達到經濟規模時,老窖機可以完全取代人工。

 

 圖二:主麵糰攪拌:

 

 圖三:分割滾圓整形:

 

 圖四:分割滾圓整形:

 

圖五:分割滾圓整形:

 

 圖三到圖五,不論採用哪一種方式,都必需有的步驟。

圖六: 低溫前置發酵 12 小時。

 

圖七:最後發酵:


圖八:入爐


圖九: 出爐

 

圖十: 前臺上架銷售

 整個流程關鍵步驟在於圖六,如果是一厰三店,把圖六改成台車式,直接送上低溫配送車,送抵門市,直接推入低溫發酵箱。。

全程都在低溫環境。。。。

物流成本不變。

材料成本預,使用拌粉+改良劑 價格也不便宜,

配送過程或是單店隔夜低溫長時間自然發酵,麵糰在自然的過程中充分發酵,健康自然。。

不需要添加這些。。。

把省下來的錢可以購買等級更高的麵粉。。。

完全不改變產品、不增加人力、沒有複雜的製程。。

代理商看了這篇文章,請不要罵我扁我,求求您啦!

看起來好像會影響到業績,但是,思考以下,預拌粉、改良劑、酸麺种風味劑,目前已經是高競爭的市場。。

毛利低,多頭,利空,。。而且受限於國外大厰,代理權換來換去,。。毫無尊嚴。。

加上一旦有食安的問題,沒完沒了,背負駡名。。

從公平交易組織、F2M(Farm to Market)...甚至很多   NPO (Non-profit org.)  可以找到 niche & unique 產品代理。

這樣的程序會起動更多的商機, Think about !  Please!

採用自然發酵的方式製作麵包,是供應商、麵包店、消費者三贏的策略。。

同時提升代理商的企業形象,成爲優良的社會型企業,源遠流長。。。

每個人的人生目標不能同,

有人爭的是財富,讓自己99嵗躺在床上的時候,一堆人侍候。。。

有人求的是初心,期許自己300嵗的時候還能掛在牆上。。。

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唉! 火頭工,。。。不能再寫了。。。 很快就會掛在樹上。。。。

這四篇文章就在此打住,感謝兩岸很多朋友分享轉載收藏,這段期間兩岸進入部落格的人氣,超過一萬人次以上,火頭工壓力很大。。

微生物和生物化學不是我的專業,如果引用有任何錯誤,請原諒我的無知,並不客氣的指正。。

分享最大的樂趣在於發現自己是錯的,讓自己更上一層。。

期待有更多的人加入使用健康自然的方法製作健康的麵包的行列。。。謝謝!

 

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