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201503090616什麽是 [ 低溫長時間自然發酵法 ] (4)

這一系列的文章,選擇甜麵包 panettone 作爲例子,而沒有選擇 傳統的 歐式鄉村麵包或是酸麵包,

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201502242108什麽是 [ 低溫長時間自然發酵法 ] (3)

第一階段的功能,製作起種,目的在於讓酵母菌成爲優勢菌種,大量繁殖,成立酵母大軍。。。

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201502241748什麽是 [ 低溫長時間自然發酵法 ] (2)

很多師傅用心尋找自己獨特風味的酵母,過程很像武俠小説到深山練劍。。。

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201502232352什麽是 [ 低溫長時間自然發酵法 ] (1)

不使用改良劑、抗壞血酸(維他命 C)、氧化劑、還原劑。。。

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201409272204新文章發表於阿段烘焙的臉書

這裡好久沒有發佈新文章了,很抱歉!

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201406161416烤麵包時候,什麽時候拉氣門最恰當?

新竹 一家連鎖麵包店的主廚來店裏交流,相見歡,聊了好久。

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201405301653分享 用 T65 + 60% poolish 製作法國棍子麵包(baguette)

烤箱邊上快8年了,每一年,回顧自己去年的棍子,都覺得不滿意。

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201402230127春華枝滿,天心月圓----懷念粟耘老師

忙碌的周六,我很清楚,人已經倦了,累過頭反倒睡不着,乾脆起來打開電腦,無意間看到這篇自己在2006年寫的文章,2006,那是擔任火頭工 的第一年,今年是2014,也就是說我自我放逐在烤箱邊上已經邁入第8年了。

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201402032207他們在忙些什麽?---他山之石---大陸烘焙業蓬勃發展

[ 説明:這篇文章聯結很多網站,滑鼠移過時有出現一個手的閃爍形狀,就是表示那個位置連接了一個網站,可以直接點擊進入聯結的網站]

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201401062015麵粉改良劑(Flour treatment agent, improver) 是什麽東東?

改良劑,在製作麵包的過程,經常被極端的分成兩派,一派認爲改良劑很多元素都是天然的完全符合食品安全的規定,可以增加麵粉或麵糰的穩定性,。。。另外一派則堅決反對,認爲天然的最好,不要有任何添加物。。。

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201309192137澱粉酵素(Amylase)--- 無糖麵包甘甜不膩的原理

有時候客人問 我 “你們店有沒有不加糖的麵包?”

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201309172247Maillard reaction ( 梅耶反應)------麵包表皮上色的原理

搬新家了!得充實充實一些内容, 免得被窩主一腳踢出去。。。

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