201005102339牛排教主鄧有癸的新餐廳-Danny & Company

台灣牛排界有一位傳奇人物,名叫鄧有癸,人尊稱其為”牛排教主”或是”牛排教授”

鄧主廚精研牛肉36年,對各國牛肉瞭若指掌,什麼部位該用什麼方式來料理,了然於心,料理牛排的功夫已到了出神入化的地步

只要是這位牛排教主坐鎮之店,即刻變成牛排名店,"貴客"盈門,生意絡繹不絕("貴"客,因為均是企業家之流) 

 

 

鄧有癸出身自有名的”新濱鐵板燒”(台灣許多鐵板燒達人均出自新濱),後來在企業家的支持下,開設了「犇」、「鱻」鐵板燒

接著鄧有癸被延纜至帝國牛排,將帝國牛排成功的打造成一家牛排名店

後來他再到國賓飯店之A CUT牛排館,A CUT牛排館隨即變成牛排饕客朝聖之處

 去年鄧有癸受維多麗亞酒店之邀,前往主持168 Steak House,有了鄧有癸的加持,168 Steak House瞬間取得牛排界的至尊地位(饕客們戲稱其為A CUT的2.0升級版),永遠一位難求

只能說,吃牛排的人,言必稱鄧有癸,只要是鄧有癸在的店,就是牛排的品質保證

 

 


在各大高級牛排餐廳,有一道名菜叫做”老饕牛排”,這便是鄧主廚所發明的傑作


來由是鄧有癸為討貴客歡心,在多次試吃並與客人互動後,發現用刀順著筋膜、切下肋眼牛肉的那塊上蓋肉(註)因為運動少,幾乎沒有筋,而豐厚油花讓它有入口即化的感覺,加上又有濃郁的肉香,因而大受老闆們歡迎,鄧有癸將它命名為"老饕牛排",從此只要是鄧有癸主持的店,一定會有這道傑作

註:上蓋肉即是肋眼眉(Rib Eye Cap),它位於肋眼牛肉的上方,與肋眼之間以一層肥油隔開

  

 

鄧有癸現在終於自行創業,在好友們的支持下,重拾拿手的「鐵板料理」,企圖以鐵板料理的手法演繹他長期研究的義大利和法國美食

鄧有癸以往的老班底分散於各餐廳,現在也紛紛歸隊,於是餐廳便命名為『Danny & Company』(丹尼和夥伴們),丹尼是鄧有癸的英文名字

菜單上主攻的菜式,就是鄧有癸一生懸命、精益求精的鐵板料理;為了和市場傳統鐵板燒餐廳區隔,他把自己用頂級義法食材做出的菜餚,稱之為「Teppanya Cuisine」

 


上圖:Danny & Company 5月4日才開幕,但位子已不太好訂

 

上圖:門內的玻璃櫃放著Laquiole,待會吃牛排便要用這種利刃

 


上圖:餐廳內的座位,分成鐵板區和座位區,這回用餐,幾乎所有的客人都是被帶到座位區去,不知是什麼情況下才能坐到鐵板區

 


上圖:座位區分成二區,這是我們坐的位置

 

晚餐的套餐只有二種價位,2500元&3600元,我和老公都點比較便宜的


上圖:Danny(鄧有癸)對於使用高檔食材絕對不手軟,以開胃小品來說就選用一公斤三萬元的西班牙伊比利高級火腿;右上角那一球搭配麵包的奶油還有加入松露哦,那一點一點黑黑的便是松露

 

 

 

上圖:這兒只用最頂級的食材,這是法國吉拉多生蠔,單點的話一顆220元,吉拉多是法國生蠔中的第一名牌

 


上圖:牛肝菌濃湯,以espresso cup呈現,牛肝菌(porcini)的味道好濃好濃,香得不得了的一道濃湯

 


上圖:炙過半生熟的干貝,干貝要冷藏的才能用這種半生的吃法,冷凍的不行;這塊干貝的火候讓人大為讚賞,很多店所做的半生炙干貝,內裡都會有些濕濕水水的,甚至我還吃過內裡是冰的,可這塊卻炙得剛剛好,外表是碳烤的焦香,熱度也有進到裡面把干貝的香氣逼出來,卻沒有讓它熟掉,裡面還是軟嫩的,真是神乎其技,我和老公一致同意,這是我們吃過最好吃的半生炙干貝

 


上圖:今日鮮魚,底下還躲著一塊蟹肉~看合作的蘇澳魚船當天捕到什麼魚便吃什麼魚,服務生說這是魽仔魚~煎得過老了,不欣賞;

 



上圖:羅西尼牛排,傳統的標準作法是菲力+鵝肝,這裡鄧有癸將菲力換成"老饕牛排"(上蓋肉),由於牛排的乾式熟成法很像在風乾火腿,所以肉味雖然集中,但有人說”野味”亦重,原本以為我可能會不太喜歡那種”野味”,但沒想到這塊乾式熟成"老饕牛排",一入口,沒有任何想像中的”野味”,而是一股肉香,是一股非常純粹的肉香,是濕式熟成牛排完全沒有的肉香~完了,我腦海中昇起一股想法:吃過乾式熟成牛排,以後該怎麼接納濕式熟成牛排呢?真是糟糕......

 

註1:一般牛排均為濕式熟成,但這一二年來,價昂的乾式熟成牛排逐漸成為美食顯學,各高級牛排店均紛紛推出乾式熟成牛排,以饗老饕;若想知道濕式熟成和乾式熟成有何不同,可參閱美國牛肉出口協會之網站

註2:愛吃牛排的人認為美國牛才是王道,因為美國牛吃穀物+圈養;而紐澳牛吃草+放牧,二種飼養方式不同,所以美國牛柔軟無肉膻味,紐澳牛肉則質粗,肉膻味重~雖然澳洲也有和牛的飼養,但關於和牛又是另外一個議題了(美國亦有混種和牛-極黑牛)

既然吃牛排的人認為美國牛才是王道,他們難道不怕狂牛症嗎?我心裡一直有這樣的疑慮.....

  


上圖:鐵板舒肥羊排

所謂的舒肥Sous-Vide Cooking,是一種長時間低溫的真空烹調手法(vacuum method),被廣泛運用在歐洲的餐廳裡

這種料理方法是將需要烹調的食材,裝入特殊的真空袋中,利用真空包裝機抽取空氣使之成為真空狀態,再經由外在的低溫加熱方式向內烹調,

通常使用水煮或是烤箱蒸烤的方式來控制溫度,這樣的方法,能夠精確的將食材烹調至所須的熟度,而不會有烹調過度的情形,而肉類透過真空袋的包裝及低溫處理,保留了大部分的水分,可使肉質軟嫩

鄧有癸料理這道羊肉是將羊肉放入真空套袋,再將套袋羊肉放在注了水的不鏽鋼盆裡,鋼盆直接貼著鐵板檯上控溫,以此創造肉質嫩滑的效果

 


上圖:現烤季節蔬菜,旁邊的sauce是味噌+松露

 

 

 上圖:甜點有二種~creme brulee及Soufflet,老公吃的是creme brulee;這個creme brulee很有趣,是把焦糖的部份另外裝在一個小杯子裡,裡面還有一根香草棒,然後要吃的時候,才把液體焦糖淋上去~布蕾的本身放了好多香草籽,有沒有看到密密麻麻的香草籽?所以非常的香,而且布蕾做得好細好濃郁,所以雖然只有小小一球,但是吃起來的"份量感"卻是很夠的

 


上圖:我吃的是變身過的Soufflet,它改成用冷凍的做法,比熱烤的吃法更有存在感,味道更濃郁而集中,旁邊搭配的紅酒凍酒香味十足

這家餐廳的甜點師傅林芬鈴,是從有”美國廚藝界的哈佛”之稱的CIA(The Culinary Institute of America )畢業的

因為今天 的牛排只有二片,下次我想來單點一客乾式熟成老饕牛排(1200元)吃個過癮

Danny & Company
地址:台北市四維路52巷33號
電話:02-27059911

 

 

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