素麵（そうめん）是一種日式細麵，而不是台灣說的素食麵哦！

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今天（8/18）中午看到公司的同事們在煮素麵（そうめん）當午餐吃，想起上個星期在asahi.com的be專欄中有篇介紹素麵的報導。osaru跟同事提到在日本吃素麵都會以流水的方式用筷子撈來吃，稱為「流しそうめん(Nagashi Somen)」一方面可以有清涼的感覺，再來也可以增進用餐的情緒。

但公司沒有水道流水，osaru建議他們可以用水管接水龍頭的水來當流水，呵呵！之後也在網路上找到幾部家用「流しそうめん」機，osaru也將它們貼在文末介紹，有興趣的人到日本玩時可以買一部回來試試看！

先來介紹在asahi.com的be專欄的這篇文章：

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「そうめん　さし水で絶妙ゆで加減」 (煮出好吃的素麵，微妙的火候控制！)

文・石神和美、写真・堤勝雄 asahi.com

雖然素麵是一種輕輕鬆鬆就可以準備好的麵食，但是也是麵類中最難掌握起鍋時間的一種麵。煮太久的話麵就沒有咬勁，但是煮的時間不夠的話中間的芯沒有煮透口感也不好。雖然是很細的麵類，但的時間上的一點差異就會差生很大的差別。因此這次要為各位介紹如何煮出能夠輕鬆通過喉嚨並留下清爽口感的素麵。

圖一

首先，先從醬汁（つゆ /Tsuyu）的準備開始說起。一般的沾麵醬（そばつゆ/Soba Tsuyu）或是天婦羅沾醬（天つゆ/Ten Tsuyu）的作法大多是以「4（水）：1（醬油）：1（味醂/Mirin）：1（鰹魚削片/katsuo Bushi）」為基本的比例，但是由於素麵本身即含有塩份，因此合適的素麵醬汁比例因為「5：1：1：1」。而用來增添素麵風味的薄煎蛋皮（註）也是須要特別注意火候的，以小火來煎，測試平底鍋熱度的方法是以筷子（如圖一上所示），將蛋汁刷在鍋內，蛋汁不會發出「吱」的聲音即可以讓蛋汁凝固的溫度。

（註）文中的薄煎蛋皮，原文為「薬味の薄焼き卵(Yakumi No Ushuyaki Tamago)」，各位可能看到藥味覺得怪怪的，在日語中藥味其實是指增添食物風味的配菜或是調味。

素麵是要在吃之前才煮，口感比較好。水煮沸後放入麵以筷子攪拌，待冒泡泡後加入水，等再次沸騰後即可起鍋。素麵的煮麵時間是以加水一次再沸騰為大概的時間控制。

起鍋後將水瀝乾，再以冷水搓洗麵條，洗去麵條上滑滑的黏液，並讓麵條冷却（如圖一下）。

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【一人份素麵的作法】

材料：
素麵二把（約100克），蛋一個，小黃瓜四分之一條，薑一片，紫蘇三片，沾麵醬汁（在家簡易作法：醬油一大匙，味醂一大匙，市售鰹魚片小一包約5克，水150cc）

作法：
（1）將沾麵醬汁的材料混合後加熱煮開後冷却備用。

（2）將蛋打散加一些塩調味，以少許的油以平底鍋以上述的溫度將蛋汁在鍋內均勻地散開，煎成薄蛋皮，之後約成4公分長度的薄煎蛋。小黃瓜切成薄片，薑去皮後搓成泥狀，紫蘇葉對半切開，再重疊切成絲。

（3）煮麵鍋內的水煮沸，下麵後以筷子將麵攪開，以大火煮麵。沸騰冒泡後加入約半杯的水，等再次沸騰後即可將麵起鍋，以冷水搓洗麵條，瀝乾水份後加上準備好的沾麵醬汁及蛋絲等配菜即可裝盤。

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【1.7mm以上的麵條即稱為烏龍麵ー「うどん/Udon」】

完成前的乾燥工程、兵庫県手工拉製素麺

素麵、涼麵麵條、烏龍麵，這些麵條的原料都是麵粉，外觀和味道都很相似，但是還是有所差別。

根據一年前農林水產物的標示規定，對於不同麵的粗細有著明確的規定。「烏龍麵為1.7mm以上」，「涼麵麵條為1.3mm以上1.7mm未滿」，「素麵為1.3mm以下的麵條」。但在去年六月則對機械製麵以外的手工麵條，規定為未滿1.7mm的麵條，不論稱為涼麵麵條或是素麵二者皆可。

農林水產省表示「手工製麵因地方和捍麵的方式在麵條的粗細上有所差異，因此並沒有必要做特別的基準規定」。實際上，涼麵麵條比起素麵只有稍稍來得粗一點，這也是JAS覺得不須要等別去定義這二者的差別的因素。而1.7mm以上稱為烏龍麵的規定並沒有不同。

關於製麵方法不同的問題，手工拉製的烏龍麵在製造過程中為了不讓麵皮沾黏，而會多次地刷上植物油，而涼麵麵條的做法卻完全不使用油。而素麵因為在拉製過程和烏龍麵相似，也因此起鍋時會有滑滑的黏液的原因，而這滑滑的黏液即是製麵過程中所用的植物油。

而手工拉製的素和機械製的素麵也有所差異，機械製的素麵為將麵糰延展成薄薄的麵皮後細細地切開將之乾燥而作。而手工拉製的素麵係經過拉開後再對折拉開，反覆地動作將麵條拉成細麵（如圖四）。讓一塊麵糰拉成十數條如線的細麵。因此手工拉製的素麵有比較好的嚼勁，口感也比較好。

食品一般都是剛製作好的風味最好，但是素麵的話卻是做好後先放一段時間的比較好吃。手工拉製的素麵大多是在冬天進行生產，因此通常都到隔年春天或是夏天才會集中出貨。而出貨時已經在倉庫中躺了一年左右的素麵，稱之為「ひね物(Hinemono/放置一段時間的東西)」，業者表示「這時的素麵是口感最好的時候」。

但是這是針對能提供溫度調整的專用倉庫的保存情況。若是在一般在家庭要長時間放在櫃子內保存的話，可能會因為溫度或是其它的東西的味道而讓素麵的味道改變哦！

asahi.com

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【網路上一些關於「流しそうめん(Nagashi Somen)」的介紹】



這是在京都貴船神社附近餐廳所提供的「流しそうめん」圖片，一人份為1200日圓。

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「流しそうめん事情」

這個網站是介紹如何在自家庭院中準備「流しそうめん」餐會的方法。包括流水台的作法，及支架的做法的說明，從切割竹子閞始到流水台的搭製，雖然很辛苦但是別有一番樂趣。另外亦有在家門口停車場舉辦「流しそうめん」餐會的圖片！


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不用花時間搭製流水台，在家也可以輕鬆享受「流しそうめん」！ ( Yahoo! Japan Shopping )

幾台乾電池式「流しそうめん機」的介紹

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「流しそうめん竹取物語」 4800日圓（約台幣1370元）



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「家庭用流しそうめん機﹣素麵太郎」 8925日圓（約台幣2550元）



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「讓夏天增添一點清涼的感覺的流しそうめん機」 10500日圓（約台幣3000元）
多了一些流水裝飾，算是滿高檔的機種



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專為科技人設計的機種，以電腦USB供電的流しそうめん機 AKIBA PC Hotline
價格為12800日圓（約台幣3650元）



使用時的影片（WMV影片）

以上，下班囉！

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osaru.2005