201007291300【2010夏.大阪達人團之旅】Day 1 - 手打蕎麥麵體驗

加一瓶啤酒,當場暑氣全消! 手打蕎麥麵(手打ちそば体験コース)的體驗課程之後品嚐老師親手做的蕎麥麵...


來到大阪的第一天,在參加完這次「尋找大阪達人團」的說明座談會之後,
回到飯店放個行李並且稍事休息之後,大約下午5點左右,
osaru便離開飯店,走路到位於本町附近的植田塾-手打蕎麥麵教室(植田塾-手打ちそば教室),
參加事前報名的手打蕎麥麵體驗課程。

話說osaru之所以會報名參加這個體驗課程,一方面因為osaru近來喜歡上做麵包,
想說體驗一下和做麵包差不多的麵類料理也不錯(事後發現其實二者還是有很大的不同),
二來因為osaru很喜歡吃ざるそば和天ざる之類的蕎麥麵料理,而且這個體驗行程也和這次參加達人團的主題有關,
於是在出發之前osaru便在網路上尋找是否有手打蕎麥麵的課程,繼而找到這家位於飯店不遠的植田塾。

在網路上報名之後不久,便收到教室傳來的報名確認信,也確定了這天晚上的行程。

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osaru大約下午5點45分來到植田塾,一進門便看到長得很像郭台銘先生的塾長-植田老師。

植田老師看起來很嚴肅,其實他是一位很風趣,又很健談的人。
他知道osaru來自台灣,先和另二位在場的先生(奧山先生和吉村先生)說植田塾從今天開始要走向國際。
之後,也向每位進來的學生們介紹從台灣來的osaru,並一一跟大家說植田塾走向國際,
還順便問有沒有人學過中文的哩,哈哈!

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利用上課前的時間,osaru大致和植田塾長聊過,塾長也問為什麼osaru會找到植田塾,
以及為何會想要來參加手打蕎麥麵的體驗課程。

osaru也向植田塾長說明這次來參加體驗課程的原因,也希望透過這次的課程,
能夠體驗一下日本傳統的製麵技藝,另外,osaru也跟植田塾長說他真的長得很像台灣的郭台銘董事長。

植田塾長聽了便笑說:「這長相在台灣會是有錢人,但在日本確是窮人的長像啊!」

在場的人聽了也都笑了起來,哈哈!
之後植田塾長也跟後來的學員說osaru說他長得很像台灣的企業家哩,呵呵!

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吉村先生,這天很謝謝他的幫忙 本缽(ほんばち)

植田塾長至今指導過超過8000名學員,其中也有幾位當今手打蕎麥麵的名人和準名人哦!
另外,還有不少具有段位資格的學員,可以說是關西地區名人級的手打蕎麥麵的師傅哩!

像這天在場擔任助教的吉村先生,也是具有二段以上資格的高手哦!

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課程開始,大家先自我介紹,這天除了osaru之外,另外有三名同一公司剛下班的OL們,
以及一位上了幾次課程(不是osaru或OL們參加的單堂體驗課程)的媽媽,
另外還有一位下班來這裡做練習的老爹,但這位老爹並不是體驗課的學員。

首先,植田塾長先做示範與講解,因為osaru怕跟不上,所以剛開始的幾個步驟忙著做記錄,
再加上不好意思干擾其它學員的學習,所以沒有拿相機拍下來,一直到之後開始使用麵棒的步驟,
植田塾長看到osaru幾次要去拿相機,才跟osaru說不要客氣儘管拿相機拍。

接下來,osaru就大致介紹一下手打蕎麥麵的步驟,有幾個步驟的圖示osaru是參考其它網站的圖,
截取下來做個補充的圖片。

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植田老師先跟大家說明我們今天要做的蕎麥麵,就是俗稱的「二八そば」(Ni-Hachi Soba),
也就是蕎麥粉和用來做調合用(つなぎ)的麵粉(高筋最佳,中筋次之)的比例為8:2,
一般公認此一比例為口感最佳的黃金比例,另外也有百分之百以蕎麥粉製成的「十割そば」。

老師示範是以標準的1公斤來做示範(也就是課後請大家品嚐的麵條),而我們的體驗課程的分量則是300公克。

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手打蕎麥麵的製作步驟如下:(osaru以植田老師發給我們的教材進行翻譯)

一、水回し(Mizumawashi)- 加水攪拌調合:

在蕎麥麵粉中加入水,並讓每一粒麵粉都能平均地吃到水的步驟。
這也是蕎麥麵製作中最重要的步驟。
(只使用手指部份攪拌)

通常由本缽(Honbachi)離身體最遠的位置到最近,雙手像在畫大圓的樣子動作。
麵粉和水充分調合之後,粉會漸漸自然結成塊(かたまり/Katamari)。
(期間利用手掌捧起麵粉充分成塊狀)

osaru註:水的加減份量非常重要,所謂「包丁三日、延し三月、木鉢三年」,麵塊的軟硬程度大致如耳垂(耳たぶ/Mimitabu)一般。

二、くくり・こね(Kukuri・Kone) - 揉成麵糰

將一個個小塊麵糰聚成一個麵糰(くくり)。
借用身體的重量,在缽中以手掌仔細地揉麵糰。
(直到麵糰成為一具有光滑表面的麵糰為止)

osaru註:植田塾長說大約以揉100次為基準。

三、菊練り(Kikuneri)- 收口揉成菊花形

菊練り(圖片截取自:信濃屋そば製粉株式会社-手打ちそば手順イラスト.PDF)

將麵糰收口(如上圖)往中央收折進來。(收口呈現菊花瓣的形狀)

四、へそ出し(Heso Dashi)

菊練り-へそ出し(圖片截取自:信濃屋そば製粉株式会社-手打ちそば手順イラスト.PDF)

將「菊練り」之後的麵糰,以手掌的虎口,並藉著本缽的弧度整理成圓錐型。

osaru註:因尖端(菊練り的收口)有如肚臍一般,故得名。

至此本缽的部份就結束,塾長要大家用濕布將本缽先擦拭乾淨,並放到桌子下的空間收好,
這是對工作表示尊重的態度。接下來就是換成麵棒,開始「延し (Noshi)」的部份了。

 

另外,osaru在Youtube上找到這段從「水回し」開始,到「くくり」、「こね」、
「菊練り」、「へそ出し」過程的影片,補充osaru沒拍到的部分,請大家做個參考。

IMG_1845 很搞笑的植田老師...

五、地延し(Chi Noshi)

手掌並藉著身體的重量,將麵糰從邊緣向外延展開來的動作。
(以不破壞正圓形的形狀,並將麵皮的厚度均等)

osaru註:
如上圖右植田塾長在做地延し時的麵皮一樣,中間保持比較厚的狀態。
順帶一提,在拍這張照片時,植田塾長突然搞笑的搶鏡頭的動作,還嚇了旁邊一位小姐一跳哩,哈!

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六、丸出し(Maru Dashi)- 使用麵棒

將麵棒置於麵皮約一半的地方,自內向外桿開。
以時鐘每5分鐘角度旋轉,將麵皮桿12次,使圓形愈來愈大。
(以300公克來說,麵皮的直徑大約以30-35公分最為理想)

七、四つ出し(Yotsu Dashi)

將原本的圓形麵皮桿成正方形。

osaru註:
用麵棒將麵皮捲起,用一點力量將麵棒和捲起的麵皮往外推桿,
麵皮就會慢慢變成隋圓形,攤開後轉90度再度捲起,做相同的推桿動作,
此時麵皮又會被再度展開,攤開之後就會變成帶有圓角的正方形。

八、本延し(Hon Noshi)

將麵皮的厚度桿平均再度延展開。
(300公克的麵大約是每邊60公分的正方形)

IMG_1854 折起來剛好是21.8公分... 真是神技! IMG_1856 IMG_1857

九、たたみ(Tatami)

先由右向左對折,再分別由上往下,及由下往上折成1/3的切幅。
切幅宜在21公分以上。

osaru註:
植田塾長折完後,說縱邊一定是21.8公分,當場有人不相信,
於是塾長特地拿來捲尺一量,果真是21.8公分,真是令人佩服!

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十、切り(Kiri)

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將刀身緊靠左手所持的「駒板(Komaita)」將麵皮切成大約一根火柴的寬度。

osaru註:
切蕎麥麵的專用切麵刀只有右邊有刀刃,因此左邊可以緊靠著駒板。
在切之前要在砧板上灑上和麵皮一樣大小的打粉,中間要比較多,
因為切刀其實有點向內凹的弧度,灑上微隆起的打粉即可讓切刀切下去時可以填補其間的縫隙。

切的時候身體微微側身,持刀的手臂與麵皮垂直。切下去時微微向前滑。
完成切的動作要提起切刀時,先向左靠一下(寄る/Yoru)將駒板向左再推一根火柴的距離,
再靠著駒板切下一刀,依此反覆直到麵板切完。

在介紹刀子時,植田塾長還搞笑地跟osaru說,千萬要小心,不要切到手搞成「國際事件」,哈哈哈!

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植田塾長示範之後,就換成我們上場囉!

因為做示範時沒有手可以拍照,所以一直到たたみ之後要切成麵條時才開始拍照。
在此簡單說明一下osaru在做蕎麥麵時的情形。

剛開始水的控制非常重要,也就是說最開始的「水回し」的部份即決定了之後麵皮的狀況,
水份不足過乾就會出現皺紋,也會在折麵皮時斷裂;水份太多則會讓麵皮過軟,這樣麵條也不會好吃。

像osaru的麵皮就是水份有點不足,延展開之後就出現皺紋,而不像之前植田塾長的麵皮那麼光滑,
而且也在折成三等份時有一部份折痕裂開來,所以水份的控制真的很重要。

要開始切麵囉!

osaru折好的麵皮,要開始切麵條了。

osaru做好的手打蕎麥麵 osaru做好的手打蕎麥麵

這是osaru切好之後的麵條的樣子,像不像三分樣,還好不會太難看,哈!

因為事前osaru就跟植田塾長說明我無法帶回台灣,所以做好的麵條,osaru只好很可惜的,
請吉村先生分送給其它的同學們囉!

osaru做好的手打蕎麥麵 osaru做好的手打蕎麥麵

吉村先生幫osaru和剛剛做好的麵條拍照,留做記念!

IMG_1870 課程結束之後,品嚐剛才植田老師示範時做的蕎麥麵,真是美味啊!

做完麵,將桌子和工具收拾乾淨,塾長也要開始煮他剛剛示範做的麵條請我們吃囉!

植田老師特別招待的大葉そば...超好吃! 植田塾長特別招待的珍品- 大葉そば... 超好吃的!

一邊吃著塾長做的蕎麥麵,一邊和同學們聊聊,塾長興致一來,拿出他僅剩一束的大葉そば(Ooba Soba),
煮了請我們免費品嚐哩!

大葉そば的麵糰中,因為事先和了一些紫蘇葉,所以未煮的麵條就有一點淡淡的香味。
煮好之後麵條晶瑩剔透的,光用看的就是一種享受,雖然每人只能分到一小坨麵條,
但吃下去之後真的是口齒留香啊!

植田塾長招待的飯糰 osaru和植田塾長的合影

最後,塾長還請我們吃飯糰,大家聊到快9點才結束這天的體驗課程哩。

臨走前,osaru和塾長合照做記念,而塾長也拿出相機請吉村先生幫忙拍合照,
植田塾長問我之後能不能把合照放在他的部落格上,osaru當然說OK啦!

真的很感謝植田塾長和吉村先生,以及各位學員們的指教,
讓osaru有了一次很愉快的手打蕎麥麵的體驗,也藉此一課程體驗了日本的傳統文化,
真是穫益良多啊!

在此也推薦給之後會去大阪旅行的朋友們,有空的話可以到植田塾體驗一下手打蕎麥麵的樂趣哦!

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手打ちそば教室 植田塾官網

 大阪市中央区南久宝寺3丁目2-11 スワン大阪第3ビル 2F(樓下是一家咖哩飯餐廳)
Tel&Fax:06-6245-7720


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延伸閱讀:


osaru和植田塾長的合影 植田塾長,下次有機會到大阪,osaru一定會再去做手打ちそば的!


2010July29 by osaru

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