2010-07-29 13:00 【2010夏．大阪達人團之旅】Day 1 - 手打蕎麥麵體驗
手打蕎麥麵（手打ちそば体験コース）的體驗課程之後品嚐老師親手做的蕎麥麵...
來到大阪的第一天，在參加完這次「尋找大阪達人團」的說明座談會之後，
回到飯店放個行李並且稍事休息之後，大約下午５點左右，
osaru便離開飯店，走路到位於本町附近的植田塾-手打蕎麥麵教室（植田塾－手打ちそば教室），
參加事前報名的手打蕎麥麵體驗課程。
話說osaru之所以會報名參加這個體驗課程，一方面因為osaru近來喜歡上做麵包，
想說體驗一下和做麵包差不多的麵類料理也不錯（事後發現其實二者還是有很大的不同），
二來因為osaru很喜歡吃ざるそば和天ざる之類的蕎麥麵料理，而且這個體驗行程也和這次參加達人團的主題有關，
於是在出發之前osaru便在網路上尋找是否有手打蕎麥麵的課程，繼而找到這家位於飯店不遠的植田塾。
在網路上報名之後不久，便收到教室傳來的報名確認信，也確定了這天晚上的行程。
＊＊
osaru大約下午5點45分來到植田塾，一進門便看到長得很像郭台銘先生的塾長-植田老師。
植田老師看起來很嚴肅，其實他是一位很風趣，又很健談的人。
他知道osaru來自台灣，先和另二位在場的先生（奧山先生和吉村先生）說植田塾從今天開始要走向國際。
之後，也向每位進來的學生們介紹從台灣來的osaru，並一一跟大家說植田塾走向國際，
還順便問有沒有人學過中文的哩，哈哈！
利用上課前的時間，osaru大致和植田塾長聊過，塾長也問為什麼osaru會找到植田塾，
以及為何會想要來參加手打蕎麥麵的體驗課程。
osaru也向植田塾長說明這次來參加體驗課程的原因，也希望透過這次的課程，
能夠體驗一下日本傳統的製麵技藝，另外，osaru也跟植田塾長說他真的長得很像台灣的郭台銘董事長。
植田塾長聽了便笑說：「這長相在台灣會是有錢人，但在日本確是窮人的長像啊！」
在場的人聽了也都笑了起來，哈哈！
之後植田塾長也跟後來的學員說osaru說他長得很像台灣的企業家哩，呵呵！
植田塾長至今指導過超過8000名學員，其中也有幾位當今手打蕎麥麵的名人和準名人哦！
另外，還有不少具有段位資格的學員，可以說是關西地區名人級的手打蕎麥麵的師傅哩！
像這天在場擔任助教的吉村先生，也是具有二段以上資格的高手哦！
＊＊
課程開始，大家先自我介紹，這天除了osaru之外，另外有三名同一公司剛下班的ＯＬ們，
以及一位上了幾次課程（不是osaru或OL們參加的單堂體驗課程）的媽媽，
另外還有一位下班來這裡做練習的老爹，但這位老爹並不是體驗課的學員。
首先，植田塾長先做示範與講解，因為osaru怕跟不上，所以剛開始的幾個步驟忙著做記錄，
再加上不好意思干擾其它學員的學習，所以沒有拿相機拍下來，一直到之後開始使用麵棒的步驟，
植田塾長看到osaru幾次要去拿相機，才跟osaru說不要客氣儘管拿相機拍。
接下來，osaru就大致介紹一下手打蕎麥麵的步驟，有幾個步驟的圖示osaru是參考其它網站的圖，
截取下來做個補充的圖片。
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植田老師先跟大家說明我們今天要做的蕎麥麵，就是俗稱的「二八そば」（Ni-Hachi Soba），
也就是蕎麥粉和用來做調合用（つなぎ）的麵粉（高筋最佳，中筋次之）的比例為８：２，
一般公認此一比例為口感最佳的黃金比例，另外也有百分之百以蕎麥粉製成的「十割そば」。
老師示範是以標準的１公斤來做示範（也就是課後請大家品嚐的麵條），而我們的體驗課程的分量則是300公克。
＊＊
手打蕎麥麵的製作步驟如下：（osaru以植田老師發給我們的教材進行翻譯）
一、水回し（Mizumawashi）- 加水攪拌調合：
在蕎麥麵粉中加入水，並讓每一粒麵粉都能平均地吃到水的步驟。
這也是蕎麥麵製作中最重要的步驟。
（只使用手指部份攪拌）
通常由本缽（Honbachi）離身體最遠的位置到最近，雙手像在畫大圓的樣子動作。
麵粉和水充分調合之後，粉會漸漸自然結成塊（かたまり／Katamari）。
（期間利用手掌捧起麵粉充分成塊狀）
osaru註：水的加減份量非常重要，所謂「包丁三日、延し三月、木鉢三年」，麵塊的軟硬程度大致如耳垂（耳たぶ／Ｍimitabu）一般。
二、くくり・こね（Kukuri・Kone） - 揉成麵糰
將一個個小塊麵糰聚成一個麵糰（くくり）。
借用身體的重量，在缽中以手掌仔細地揉麵糰。
（直到麵糰成為一具有光滑表面的麵糰為止）
osaru註：植田塾長說大約以揉１００次為基準。
三、菊練り（Kikuneri）- 收口揉成菊花形
(圖片截取自：信濃屋そば製粉株式会社-手打ちそば手順イラスト.PDF)
將麵糰收口（如上圖）往中央收折進來。（收口呈現菊花瓣的形狀）
四、へそ出し（Heso Dashi）
(圖片截取自：信濃屋そば製粉株式会社-手打ちそば手順イラスト.PDF)
將「菊練り」之後的麵糰，以手掌的虎口，並藉著本缽的弧度整理成圓錐型。
osaru註：因尖端（菊練り的收口）有如肚臍一般，故得名。
至此本缽的部份就結束，塾長要大家用濕布將本缽先擦拭乾淨，並放到桌子下的空間收好，
這是對工作表示尊重的態度。接下來就是換成麵棒，開始「延し (Noshi)」的部份了。
另外，osaru在Youtube上找到這段從「水回し」開始，到「くくり」、「こね」、
「菊練り」、「へそ出し」過程的影片，補充osaru沒拍到的部分，請大家做個參考。
五、地延し（Chi Noshi）
手掌並藉著身體的重量，將麵糰從邊緣向外延展開來的動作。
（以不破壞正圓形的形狀，並將麵皮的厚度均等）
osaru註：
如上圖右植田塾長在做地延し時的麵皮一樣，中間保持比較厚的狀態。
順帶一提，在拍這張照片時，植田塾長突然搞笑的搶鏡頭的動作，還嚇了旁邊一位小姐一跳哩，哈！
六、丸出し（Maru Dashi）- 使用麵棒
將麵棒置於麵皮約一半的地方，自內向外桿開。
以時鐘每５分鐘角度旋轉，將麵皮桿12次，使圓形愈來愈大。
（以300公克來說，麵皮的直徑大約以30-35公分最為理想）
七、四つ出し（Yotsu Dashi）
將原本的圓形麵皮桿成正方形。
osaru註：
用麵棒將麵皮捲起，用一點力量將麵棒和捲起的麵皮往外推桿，
麵皮就會慢慢變成隋圓形，攤開後轉90度再度捲起，做相同的推桿動作，
此時麵皮又會被再度展開，攤開之後就會變成帶有圓角的正方形。
八、本延し（Hon Noshi）
將麵皮的厚度桿平均再度延展開。
（300公克的麵大約是每邊60公分的正方形）
九、たたみ（Tatami）
先由右向左對折，再分別由上往下，及由下往上折成1/3的切幅。
切幅宜在21公分以上。
osaru註：
植田塾長折完後，說縱邊一定是21.8公分，當場有人不相信，
於是塾長特地拿來捲尺一量，果真是21.8公分，真是令人佩服！
十、切り（Kiri）
將刀身緊靠左手所持的「駒板（Komaita）」將麵皮切成大約一根火柴的寬度。
osaru註：
切蕎麥麵的專用切麵刀只有右邊有刀刃，因此左邊可以緊靠著駒板。
在切之前要在砧板上灑上和麵皮一樣大小的打粉，中間要比較多，
因為切刀其實有點向內凹的弧度，灑上微隆起的打粉即可讓切刀切下去時可以填補其間的縫隙。
切的時候身體微微側身，持刀的手臂與麵皮垂直。切下去時微微向前滑。
完成切的動作要提起切刀時，先向左靠一下（寄る／Yoru）將駒板向左再推一根火柴的距離，
再靠著駒板切下一刀，依此反覆直到麵板切完。
在介紹刀子時，植田塾長還搞笑地跟osaru說，千萬要小心，不要切到手搞成「國際事件」，哈哈哈！
=====
植田塾長示範之後，就換成我們上場囉！
因為做示範時沒有手可以拍照，所以一直到たたみ之後要切成麵條時才開始拍照。
在此簡單說明一下osaru在做蕎麥麵時的情形。
剛開始水的控制非常重要，也就是說最開始的「水回し」的部份即決定了之後麵皮的狀況，
水份不足過乾就會出現皺紋，也會在折麵皮時斷裂；水份太多則會讓麵皮過軟，這樣麵條也不會好吃。
像osaru的麵皮就是水份有點不足，延展開之後就出現皺紋，而不像之前植田塾長的麵皮那麼光滑，
而且也在折成三等份時有一部份折痕裂開來，所以水份的控制真的很重要。
osaru折好的麵皮，要開始切麵條了。
這是osaru切好之後的麵條的樣子，像不像三分樣，還好不會太難看，哈！
因為事前osaru就跟植田塾長說明我無法帶回台灣，所以做好的麵條，osaru只好很可惜的，
請吉村先生分送給其它的同學們囉！
吉村先生幫osaru和剛剛做好的麵條拍照，留做記念！
做完麵，將桌子和工具收拾乾淨，塾長也要開始煮他剛剛示範做的麵條請我們吃囉！
一邊吃著塾長做的蕎麥麵，一邊和同學們聊聊，塾長興致一來，拿出他僅剩一束的大葉そば（Ooba Soba），
煮了請我們免費品嚐哩！
大葉そば的麵糰中，因為事先和了一些紫蘇葉，所以未煮的麵條就有一點淡淡的香味。
煮好之後麵條晶瑩剔透的，光用看的就是一種享受，雖然每人只能分到一小坨麵條，
但吃下去之後真的是口齒留香啊！
最後，塾長還請我們吃飯糰，大家聊到快９點才結束這天的體驗課程哩。
臨走前，osaru和塾長合照做記念，而塾長也拿出相機請吉村先生幫忙拍合照，
植田塾長問我之後能不能把合照放在他的部落格上，osaru當然說ＯＫ啦！
真的很感謝植田塾長和吉村先生，以及各位學員們的指教，
讓osaru有了一次很愉快的手打蕎麥麵的體驗，也藉此一課程體驗了日本的傳統文化，
真是穫益良多啊！
在此也推薦給之後會去大阪旅行的朋友們，有空的話可以到植田塾體驗一下手打蕎麥麵的樂趣哦！
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手打ちそば教室 植田塾（官網）
大阪市中央区南久宝寺3丁目2-11 スワン大阪第3ビル 2F（樓下是一家咖哩飯餐廳）
Tel&Fax：06-6245-7720
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延伸閱讀：
- 植田塾も国際化 - 植田塾長的部落格
植田塾長，下次有機會到大阪，osaru一定會再去做手打ちそば的！
2010July29 by osaru
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