富貴雙方

富貴雙方 成龍來台必點

在台灣引領湖南菜潮流的彭園，董事長彭長貴將過去拿不上檯面的湘菜，轉變為精緻的宴會菜。總經理詹勝奎指出，湘菜的特色是「濕辣」，這股由鹹味帶出來的辣，不像川菜的「乾辣」會麻，入口後反而帶著溫順回甘的辣。

成龍每次來台，一定要回味的「富貴雙方」，是彭長貴的得意之作。用麵餅各夾一片家鄉火腿與豆腐皮；家鄉火腿是醃了一個月的鹹肉，加入蜜汁。豆腐皮是五層豆皮分別夾入開陽、火腿、蔥、胡椒重壓後油炸，再將油瀝乾而成，每一口都可感受到酥軟、甜鹹兩種對比。

酸、甜、辣三味的「左宗棠雞」也是彭園招牌，詹勝奎說，很多人學這道菜，卻都「四不像」。正確色澤應是橘金黃，若帶紅色就表示錯了。「蝦鬆」用炸過的餛飩皮和在蝦泥中增加酥脆感，坊間用油條可能過硬、用蝦味先則太鹹，都不夠恰到好處。

蝦鬆

推薦料理

●富貴雙方：麵餅中夾著酥脆與柔軟、甜與鹹兩種對比，是成龍極愛的工夫菜。90元／片

●蝦鬆：炸過的餛飩皮和著蝦泥、荸薺炒過，包著生菜食用卻不容易出水。主廚吳英吉說，這就是技術。520元

●魚生湯：片薄的鯛魚片鋪在生菜絲與油條上，再淋上滾燙雞高湯，讓魚肉瞬間燙熟，口感最是鮮嫩。260元

店家小檔案

．地址：台北市南京東路2段63號2樓（第一大飯店）

．電話：02-2541-9102

．營業時間：11:30~14:00、17:00~21:00

．消費：可刷卡，一成服務費

魚生湯

【聯合報】