芙蓉塘外

去年石牌開了一家專賣各種異類包子的「包子先生」，曾經紅極一時，不知道是不是受到新店家的刺激，老店也玩起新把戲，距離不到5分鐘腳程的「御珍家」，最近也推出不同顏色的彩色包子。

　紅色的紅麴香腸包咬起來滿口「台味」，咖啡色的黑糖芋香包是甜蜜又香醇，綠色的抹茶紅豆包撕開來有糖膏會拉絲，三款口味讓包子變成王力宏（黃綠紅），流行又養生。
　■酸菜扣肉、夏威夷起司 限期供應

　御珍家還有一些有趣的包子，味道像刈包的酸菜扣肉包，或是有披薩風的夏威夷起司包，部分限期供應，季節不對，老闆還不賣。

　最令人意外的是，做這些包子的人，居然是一位數理老師。老闆莊立安的岳父陸師傅是廣東人，在中部做了4、50年的麵食點心，幾年前才退休，傳統的滋味由女婿接棒，而莊立安把包子工廠當成他的實驗室，精準研發配方，每一個包子都有SOP。

　■材料配方 都要用電子秤量過

　一踏進在店面後巷底的工廠，迎面而來的是濃濃的黑糖香氣，原來是黑糖饅頭正要出爐，再往裡面走，正要準備開始紅麴香腸包的炒餡步驟，只見爐邊的桌上大陣仗擺滿各式材料，香腸、洋蔥、米酒、米酒頭、紅蘿蔔絲、大蒜、紅麴，下鍋炒之前，得先按照牆上所貼配方，量好重量就定位，莊立安說，就連3公克的微小差距，都會影響食物的味道，所以在嚴密的製作過程中，電子秤絕對是少不了的好幫手。

　每一種新口味的背後，至少經過數十次的實驗，對於食材挑剔的莊立安，光是一個酸菜扣肉包裡面的酸菜，就試了不下1、20種，才找到酸度適中、不會太嗆，包起來蒸過後仍能保持脆度，搭配慢火熬煮的扣肉和水煮的北港花生，酸酸甜甜又帶點辣的口味，受歡迎不是沒有道理的。

　莊立安說，理工背景讓他學會的是「處理資料的方法」，花了很多時間和精神，把每天製作麵糰溫度、溼度詳盡紀錄，「分析這些資訊，就可以知道在怎樣的環境下，該放多少的天然酵母和鹼水。」現在的他，還在努力嘗試，一般的包子多用中筋麵粉製成，他想挑戰的是，再加入高筋的Q度、低筋的鬆軟，做出保留三種筋度特性的包子皮。

　■台北包子店資訊

　★御珍家（原陸家珍包子）/台北市石牌裕民四路4號1樓/02-28275959/6:30﹣22:00
2008.05.14　 中國時報