201704050747〈老茶房說故事〉&〈格格長舌說料理〉關於老加飯

  好一個絕世高手,老加飯!



〈老茶房說故事〉老加飯,一個隱身在江湖中的絕世高手!

  「老加飯」是啥?它是經過歲月陳化成為「老」字輩的「加飯酒」。「加飯酒」是什麼?難不成老茶房開起龍鳳店要賣酒?~不,老茶房是站在《一定瘦》居家餐食料理的立場,說說這是啥玩意兒!

  依老茶房個人所瞭解以及部分能夠搜尋到的資料,加飯酒是紹興酒的一種,也是紹興酒中的名牌,在酒品領域中有「酒中獨步」、「中華第一味」之稱。加飯酒,它是以紹興酒的基底元紅酒爲基礎,在釀造生產時改變了配料的比例,增加了糯米或糯米飯的投入量精製而得名。顧名思義,就是在釀酒過程中,增加釀酒用米飯的數量,相對來說,製酒的用水量就會較少,因此醞釀出別於紹興酒的醇厚酒質,也創造出獨特的芳香口感。

  道地的加飯酒,至少需要三年以上才能熟成。熟成之後的色澤深黃帶紅,亮度透明晶瑩,類似琥珀光澤。依照傳統工法釀製的加飯酒,酒精含量爲 18% 左右,糖度高於元紅酒,所以酒味醇厚,具備香綿柔爽口感,飲之回味無窮。依多位常飲加飯酒之友的體驗,加飯酒的酒精含量不高,刺激性小,適量常飲,有促進食慾,解除疲勞之效


  歷史上對加飯酒的評價除了直接飲用之外,加飯酒最大的功用就是用在料理上。依我們實際的經驗,確實沒錯!用在烹飪作調料,可去食物腥味,增加基礎香韻,能讓各種食料起串連作用,使菜餚更加鮮美,食之很快就會出現飽足感

  加飯酒具有越陳越香,久藏不壞的特點,所以它的色澤橙黃清澈,香氣芬芳濃郁,滋味鮮甜醇厚。久放後的加飯酒的酒液深黃帶紅,透明晶瑩,有十分內斂又突出的芳香氣。因此,自古以來,加飯酒就爲民間百姓所喜用,成爲紹興酒系中之佼佼者,尤其是再經過久放的加飯酒,更受人們喜愛。

  關於這個加飯酒,在中國紹興地區有一個風俗,就是,一旦有人家生了個女兒,就要在她出生後的第一個月那天,亦就是大家俗稱的滿月,會將親友們所送滿月禮中的糯米,釀製成酒,並且直接封罈放到地底下埋藏,或是窖藏,而這,正是「加飯酒」之名的由來。等到女兒出嫁時,再將這酒挖掘出來宴請賓客,這時的加飯酒就有了一個更美的名稱,叫做「女兒紅」。同樣的,如生的是兒子,也是以這種方式製酒藏酒,待兒子娶媳婦時,這挖掘出來宴請賓客的加飯酒,就被附上一個更尊貴的名字,稱做「狀元紅」。又,因為這種為了子女藏酒的罈身外刻有花卉圖案,故這種酒又稱做「花雕酒」。

  不過,關於這個「花雕」名稱之由來,在文物收藏界卻有另一種說法,那就是,以前的嬰兒因為環境因素,存活率並沒有像現在那麼高,如在滿月時興高采烈的埋藏加飯酒,等待兒女嫁娶時慶賀用,但人有不測風雲,如這孩子並未長大成人便夭折,那埋藏在窖中或地底的加飯酒要怎麼處置?難道就永遠的讓它們在地底與山林同朽?不是的,面對這種生命的無奈,對當初滿心期待的加飯酒,有一種非常淒美的處理方式,就是還是會把這些加飯酒挖出或取出,分裝成小瓶或小罈,取名為「花凋」,意指「花兒已凋零」,分別贈送給當初滿月時有送禮的親朋好友,或街坊鄰居,有如另一種方式的訃文,告知此子或此女已經亡故。而當收到名為「花凋」之酒的親友,就會心照不宣的默默收下,爾後也不會再像傷口上灑鹽般的提問這娃兒之事,這是一種待人處事的默契,更是一種面對生命無奈的智慧。後來的人,依循這個典故,覺得「凋」這個字太淒涼,於是另用「雕刻」的「雕」同音字代替之,才有以後的「花雕」之名。所以,就有文物收藏家,不喝「花雕」之名的酒,不吃「花雕」之名的食,因為他認為,吃飯喝酒是一件愉悅的事,實在不應該張揚他人的傷悲,因此,如果是同一瓶酒,說是「花雕酒」就不喝,說是「陳年紹興」那就喝!如果是同一道「醉雞」料理,說是「花雕雞」就不吃,說是「紹興醉雞」那就吃!

  那到底是「罈身雕花」才對?還是「花兒凋零」才正確?在我看來都不重要,重要的是,現在能有按照傳統工法釀造道地的「加飯酒」出現,尤其又是陳放多年的老酒,那才是能讓人振奮的!~有!~真的就有!~還真的讓老茶房遇到了!

  老茶房本身是賣古董的,在古董的領域中,會比一般人多一點機會遇到一些稀奇古怪的玩意兒,像是老茶房鼓勵大家長飲的「陳年普洱熟茶」,還有本身一直都很偏愛的「老白」,就比較容易在古董的領域中尋得。這是因為,普洱茶雖然本身是「茶」,老白本來是「酒」,不過一旦經過時間的陳放,有了歲月的加持,那它們就會擺脫「茶」和「酒」的身分,成為具有歷史意義的「文物」。「文物」一詞,在國語辭典中的釋義為:「人類社會歷史發展過程中所遺留下來的具有價值的東西。如建築、生活器皿、各種藝術品等。」也就是說,任何人類生活過程中所留存下來的物品與物件,都可以成為有價值的文物,這當中當然也包括了「茶」和「酒」。不過,一旦成為「文物」的「老茶」和「老酒」,除了和所有的文物一樣具備了觀賞價值、實用價值、使用價值之外,還多了一個所有文物都沒有的「食用價值」。而這,也正是老茶房會那麼鍾愛「老茶」和「老酒」的原因;也是這個原因,使得老茶房在古董的市場上,只要看到「老茶」或「老酒」出現,避免失之交臂,總會多看一兩眼。

  今年初(2017 年),過年前,為了找尋老物,去到一位老同行也算是收藏家的家中。聊著、聊著,他老兄從座位旁拿出一瓶酒,他說是超過三十年的老紹興酒,是在專賣二手舊貨的跳蚤市場中找到的,他有兩瓶,自個兒開了一瓶來喝,覺得口感風味甚為奇特,他知曉老茶房我愛老酒,於是把另一瓶送給了我。這一瓶沒有原始標籤紙,所以不知道它真實的酒名,拿回來之後,就一直擱在架子上,這並不是老茶房嫌棄它沒名字瞧不起,而是因為紹興酒那獨特的口感並不是老茶房的菜,所以就沒動它。有一天,格格要做一道需要紹興酒入菜的料理「醉蝦」,如要讓「醉蝦」好吃,那最好是用陳年紹興,但家裡的陳年紹興在之前做料理時用完了,還沒來得及補貨,於是想到老友送的那瓶據說是老紹興的「無名」老酒,順手就開了它,拿進廚房用在「醉蝦」的配料中。當飯菜做好,醉蝦端上桌後,夾了一隻蝦,剝了殼,一往口裡送,才咬第一口,想不到,蝦味口感完全顛覆老茶房對於紹興酒料理的印象,真的是好吃極了!忍不住拿來一只小杯子,再從廚房拿出這瓶沒標籤的老酒,倒了些許,一口喝掉,還沒下肚,就完全改變了老茶房對紹興酒的刻板印象,真的就如同傳說中講的,兼具了「香、柔、綿、爽」的口感,它還是酒,但已經沒有酒精的嗆辣感,更不見傳統紹興衝鼻的藥香氣,反而蛻變出醇滑綿濃的梅香味。這玩意兒,太棒了!如真要用最短最少的字句來形容,那就是個「絕」字!當時就在想,這玩意兒一定不簡單、一定有名堂,有機會的話一定要請老友幫我找一些回來;不過當時〔讀書會〕正在舉辦〔年貨大街〕活動,每天忙得不可開交,所以欲求老友幫忙的事兒,就這麼一直忘了直接跟老友說。

  就在元宵剛過,接到老友的電話,他說,無意間找到一些我應該適用的老物件,而這些物件是老茶房已經答應客人半年以上還找不到的寶貝,於是放下手邊的事,拿了車鑰匙,立馬開車就往老友家裡去。到了老友家,還沒看到欲藏的老物件,眼睛就被放在桌上幾瓶有原始標籤但標籤紙已經風化殘破的酒給吸引,這些酒瓶標籤有的雖然已經不完整,不過該有的資料都看得出來,它,就是照片中的「加飯酒」,很少在台灣市面上出現過。老茶房還沒來得及問,老友就說,之前送我的那瓶就是這個玩意兒。啥!~總算見著了它的廬山真面目,這哪是紹興酒?雖然它是屬於紹興酒系列,但是它的名號可比紹興酒響亮多了!不只如此,它的等級更遠遠高於「陳年紹興」,是接近到古董等級的「老酒」!

  老友又說,除了這幾瓶以外,它還同時找到一件這酒的「原箱」,也就是從未開封的原始包裝箱。老茶房迫不及待的請老友搬來瞧瞧,徵得老友同意,當場在老友家拆開原箱,查驗了箱內物,證明了老茶房的懷疑是對的,這玩意兒不簡單,有名堂。照片中的「加飯酒」,不是來路不明的山寨貨,它可是有「菸酒公賣局」早年核發的「進口酒類  專賣憑證」的正式進口貨。而且,從瓶外的貼紙與外箱的日期印記等資料,就可以推斷它的年歲。在原始外箱上有「1988 年」的日期印記,依此研判應是民國 77 年時裝箱進口;而在瓶外的貼紙上有「貯存七年以上」的字樣。算算它的年歲,三十年前進口,進口前存放超過七年,而加飯酒至少需要三年以上才能熟成,這前後相加不就超過四十歲!說它是件老文物,當之無愧!

  當然的,當天在老友家除了順利尋獲積欠客人的老物件之外,也把老友尋得的「老加飯」一起搬回家。當拿到這些算是古董的老文物後,不是擺在陳列架上待價而沽,而是立刻廣泛用在料理上。幾天以後,應該說是幾道菜以後,老茶房對此件老文物只有一個看法就是,以前,它是酒,但經過幾十年時間陳化,現在,它已經不是酒了,它已提升成為化腐朽為神奇的料理精華液,更像畫龍點睛的調味仙女棒!

  就因為這老東西真的是太正點了!而且在市面上居然完全沒出現過,所以挑起了老茶房的好奇心,一路循線去探索它的來歷,後來真相揭曉!來龍去脈說來話長,終歸就是,原來,這個爺字輩的老傢伙,不是,是老加飯,在年輕時,冤枉的承擔了時代矛盾,雖然忍氣吞聲隱藏血統張冠李戴,但還是不能見容於當時意識型態的政令,不得已必須在如日中天時從舞台上褪下;不過,看來老天還是有眼,在物換星移事過境遷後,還是給了它一個展現風華,同時在江湖中找人較量求敗的機會。

  老茶房不是美食監考官,所以無法做出它與萬物較量的評比;不過老茶房可以很肯定的說,這個老加飯,在我們家的餐桌上,對於食物口感的提點,它是第一名,而且第二名離它非常遠。就說一道格格經常會做來吃,而且老茶房家裡每次祭拜祖先也幾乎都會準備的「紅酒燉牛肉」這樣菜,這「紅酒燉牛肉」一年做個幾十回,對於它的口感,格格已經拿捏得爐火純青,當拿到這老加飯後,格格靈光一閃,用這個老加飯代替紅酒,看能不能激盪出另外的口感?但想不到,熬煮好之後,答案揭曉,口感不是只有略勝一籌,而是更上好幾層樓!用這老加飯,牛肉更軟嫩,肉味更內斂,紅蘿蔔完全沒有那股青腥味(這股味道正是許多小朋友不愛吃營養價值非常高的紅蘿蔔的原因),湯汁用來拌飯、拌麵或是當蘸料,更是滑潤順口,幾乎就是陳年普洱茶那個最頂標的「無」之境界!你說有這樣的利器加入料理行列好不好?當然是好!不過就是會增加一點麻煩,就是有不少熟悉的菜名都要跟著改,像是原本是紅酒燉牛肉的「加飯燉牛肉」,原本是白酒蛤蜊的「加飯蛤蜊」,原本是花雕雞的「加飯雞」…,每次要跟別人說這些大家聽起來是陌生的菜時,都要從頭開始講這是啥!?

  咦?~這事兒,這老加飯,跟老茶房的理論有啥關係?~有!~它雖沒有直接關連,但卻有間接關係。老茶房寫的《www.一定瘦.tw》主張「三餐」一定要吃,而且要「均衡的吃」,同時要「吃的營養」,在吃三餐的時候,更要開心的接納食物,莫要有抗拒之念,這才是健康的養身之道。但是,要落實以上幾個原則,以及落實之程度的最重要關鍵,就是三餐食物的口味要「順口」,不一定是要「美味」的精緻食物,但一定要有最起碼的「可口」,如此才能在愉悅的心態下進食。所以,追尋「順口」的食物,找尋能讓食物變「可口」的料理與食材,向來都是我們的人生目標之一,這絕對不是要滿足口慾,而純粹是為了要落實養身瑰寶《一定瘦》吶!

  這樣看得出鏈結了麼?我們呢,對食物有熱誠,對吃食有熱情,自然的「吃飯這件事」就會成為我們「心裡」的「目標」,而這目標就是,吃到好吃的食物,吃到身體開心的食物,吃到使身體器官感到舒坦的食物,也因此自然的會留意、會注意…出現在周遭可以把食物變得更好吃的食材與料理方式。還記得《卜巴》書中所講的嗎?你只要心中有想法,也確實的順著想法去做,那〔www.卜巴.tw www..com〕自然的就會幫你在前面開路,這,也是〔讀書會〕經常會出現一些稀奇古怪可以把食物變得更好吃的玩意兒的原因。所以,你只要跟老茶房和格格一樣,只要對食物有熱誠,對吃食有熱情,你自然的就會開啟追求更高層次飲食的雷達,而順利找到畫龍點睛的食材與料理方式。

  花絮。話說…那個已經很愛下廚房親手做料理的格格,自從得到這個有如天上掉下來的禮物的老傢伙,不是,是老加飯後,只要是需要用酒祛腥、用酒提味、用酒祛寒、用酒增補……的菜餚,像是:前一天晚上就準備好的早餐醃肉、清蒸魚時加的料理酒、煎魚前的醃製酒,還有炒青菜、煮湯加的提味酒,甚至原本把米酒列為不二首選的鮮魚湯……一律都改用這老加飯酒,讓已經很好吃的菜,蛻變得更好吃!它讓已經不是很愛去外面吃餐館的我們家,現在更找不到上館子吃飯的理由。

  以上,老茶房故事說畢!
  又聽到格格喊說「吃飯了」的聲音從廚房飄出來……



〈格格長舌說料理〉老加飯,你這個老謀深算的老傢伙!

「吃飯了」……自從「老加飯」加入格格的廚房行列,現在這句話喊來特別大聲,也特別自信!其實,料理好不好吃,很主觀,每個人的喜好不一樣,但是「順口」肯定是一個重要的條件。每道菜中各種食材與調味料的味道都能各自發揮又能相互融合,不會有某一樣食材或是某一種調味料特別突兀,這就是順口,也就是會讓人覺得好吃的一道菜!
還有,《一定瘦》中我們餐前不可或缺的湯品,也經常是臨上桌了,還調不出味道,充其量只能說是一鍋浮著幾樣食材的鹽巴水....難道沒有「高湯粉」就做不出鮮美有料的湯品嗎?這個問題格格請教過一位做料理的讀友,基於大家都是「先飲後食」愛喝湯的瘦友,不問還好,一問之下才知道原來只要「高湯粉」加幾樣「特定」的調味料,只要煮到水滾,不用海鮮就能速成一鍋海鮮湯.....這、這...這樣還是湯嗎?可老娘就是不想用高湯粉,偏不信沒有高湯粉就做不出好喝的湯,辦法是人想出來的....只是想很久了,還是沒想出辦法...

直到第一次使用「老加飯」墊檔取代陳年紹興酒,做出味道深邃溫順,完全不被藥酒味霸佔的醉蝦之後,格格的烹飪信心大獲鼓舞,立刻把「鮮魚湯」的米酒也換成「老加飯」,沒想到鮮魚湯也擦出了「種族大融合」的火花,魚的鮮、薑的勁,全部融合在湯裡,最讓人驚艷的是魚湯裡沒有大家習以為常的酒味,竟也沒有腥味。可是~~明明是有料好喝的鮮魚湯,讚嘆之餘為什麼內心深處還會有微微的些許空虛與不適應呢?是少了什麼嗎?....對了!少了米酒味....
是說,魚料理最基本的配料,就是「鹽、薑跟米酒」,其中鹽巴是用來調味,薑跟米酒是用來去腥、提鮮,所以魚料理中充滿米酒的味道一直都是合理的,也就是習慣上我們的味覺會把魚料理跟米酒味劃上等號,魚肉本身鮮不鮮已經不是問題,沒有米酒味比較嚴重,魚料理被米酒綁架了好久!
剛剛那一口「老加飯鮮魚湯」,格格差點賴在地上打滾嚷嚷~~
這不是鮮魚湯、這不是鮮魚湯,我要有米酒味的鮮魚湯.......
好了,確認米酒綁匪不在了,再喝一口~
我的老天爺啊,魚在、薑在、水在,食材味道都在,誰都沒搶誰的風采,它們已經變成一鍋「有料」的鮮魚湯了,是真正的鮮魚湯,好感動,魚跟湯終於結婚了!......

話說,除了融合食材與水變成鮮美的湯品,「老加飯」還有讓食材兼具「紮實」與「軟嫩」的能耐,在料理中「紮實」與「軟嫩」是看似矛盾卻不衝突的口感,紮實而不柴、軟嫩而不鬆,是很高明的境界,煮婦們一定都知道,紮實跟乾柴、軟嫩跟鬆散,根本就是一線之隔,很容易踩到地雷的!我相信依靠某些特殊功能的調味品或是大廚般高竿的烹調手法應該可以做得很好,但是對一般平民百姓如格格這種單純只是為家人做三餐的廚娘來說,若只用純天然的基本調味品或是只靠很一般的烹調手法,說實在的要達到這種境界,很難。但是、但是、但是...(因為很開心,所以一直碎碎唸),「老加飯」很輕易就幫我做到了,尤其對於肉類及魚類料理,它能紮實肉的口感卻不柴、也能軟嫩肉的纖維卻不散,所以現在即便是那以肉質Q彈聞名的「黑毛豬里肌肉片」,格格也很放心的沒有經過肉槌拍打斷筋,只用「加飯酒」、醬油和冬蜜醃上一晚,隔天早餐照樣能煎出軟嫩多汁的豬肉片。

年的烹飪經驗,格格一直覺得要讓菜餚「琴瑟和鳴」應該需要某種媒介,就像很多名菜或是祖傳美味,總是有不能公開的祕方,而他們的美味能夠屹立不搖,就是因為他們找到了打開這個美味的鑰匙。透過老茶房找老物的機緣,我們也找到一個連結食材的媒介,可是它不神,格格也不會當它是方,反而是隨時隨地分享「老加飯」為料理增添的驚喜。最近看到版上拜祖先的讀友越來越多,大家也都很想自己動手做料理給祖先高點數的祭拜菜餚,格格想說反正已經很忙了,不差再多一件事,於是鐵了心重啟【格格在廚房】分享格格的三餐料理,希望給大家在拜祖先的時候能夠多一些菜餚可以參考,雖說拜祖先是「我們吃什麼,祖先就跟著我們吃什麼」,但是,不瞞大家,格格做三餐最大的用意是練習拜祖先的菜餚,如此三餐不斷的練習做菜,平時可以有均衡美味的三餐照顧家人的身體,拜祖先時也會因為我熟練做菜,可以在有限的時間裡多做幾道美味的菜餚讓祖先享用,這就是格格做菜的熱情!

算算,認識「老加飯」也有一段時間了,我覺得「老加飯」像一個協調能力特強的公關,在它的協調下,食材之間可以各自發揮,誰都搶不走誰的味道,也可以互不妨礙的緊密融合。也就是說,「老加飯」稱職的提味功能讓料理成為一齣韻味醇厚又流暢的協奏曲,這種不掩蓋食材風味的順口,對料理來說,絕對是加分。藉著我們發現「老加飯」的過程,鼓勵大家憑著對食物的熱忱去找到讓菜餚更美味的連結,讓自己更愛做菜,讓家人更健康。

格格對料理沒有天分,也沒有時間出門拜師學藝,2年來都靠食譜與網路資訊在廚房單打獨鬥,自己體會。人在廚房,當然要有好高騖遠的雄心壯志,才會有越煮越好的成績!正當格格在廚房遇到黔驢技窮,變不出好菜的瓶頸時,拜「老加飯」的幫忙,讓格格持續料理的熱情....儘管上桌的菜變好吃是「老加飯」的幫忙,但是格格還是會自我感覺良好的以「廚藝進步」來看待,畢竟讚美才是廚娘們出好菜的最佳調味料,而「老加飯」就是格格得到讚美的媒介,一如它也是融合各種食材美味的媒介一樣,只是「老加飯」年老道行高,當它全然融入菜餚提升食材美味完成一道料理時,加飯酒融入菜餚裡竟然沒有一絲加飯酒出來搶味道,而格格呢?完全陶醉在菜餚被讚美的虛榮裡,不過格格此刻不想有謙虛的美德,也不想放棄這種成就感,我知道讚美會讓我做出下一道美味的佳餚,只好辛苦「老加飯」、謝謝「老加飯」囉.....
「老加飯」,下一道美味佳餚靠你了,我們要開始囉....

以上,格格長舌完畢。



【圖片說明】這是那位同行老友讓給老茶房做料理的老傢伙!瓶上標籤如照片樣貌,有的完整如昔,有的布滿歲月痕跡,而有的已經褪去凡衫成為無名逍遙仙。原始內裝 300㏄,濃度 17.8%。


【聲明】這絕不是業配文,我沒有賣這樣東西,我純粹是在講述個人與家人使用老加飯的體驗,這篇文章也是我個人自發性書寫,與業者無任何關聯。看官們看過文章後,如對這東西產生興趣,煩請自行到市場上找尋



 加了這個老傢伙舞弄出更多火花的料理:
 【格格在廚房】之 13:找到新歡,移情別戀的「加飯酒燉牛肉」
 http://blog.xuite.net/my_books/club/566452297
 【格格在廚房】之 14:蔥油蒸鱸魚
 http://blog.xuite.net/my_books/club/566474063
 【格格在廚房】之 15:乾煎赤棕魚
 http://blog.xuite.net/my_books/club/566506893 
 【格格在廚房】之 16:香草雞腿鍋
 http://blog.xuite.net/my_books/club/566510016
 【格格在廚房】之 19:超級簡單又可「一菜多吃」的「加飯蒜片蝦」
 http://blog.xuite.net/my_books/club/566663494
 格格在廚房系列之緣起與目錄
  http://blog.xuite.net/my_books/club/564223396



【延伸閱讀】相關訊息,請閱讀〔互動說明書〕。

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