201607080344↖博客超好康↗ 憤怒鳥之用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A ↖博客超好康↗

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用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A



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商品訊息簡述:

作者:吉野精一、Ecole大阪 譯者:胡家齊
分類:料理?生活百科烹調料理食譜 叢書系列:Easy Cook
出版社:大境文化 出版日期:2013/2/20
ISBN:9789570410983
頁數:240


用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A

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商品訊息功能:


  • 以科學角度解答製作麵包的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!




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用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A




出版日期:2013年 2 月 20 日

以科學角度解答製作麵包的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!

麵粉、酵母、水,只要將這些材料混合,

就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單,

但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方,

就是熟知每種材料的特色與性質,將這些單純無比的材料混合,

就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。

許多朋友們在製作麵包的過程中,產生許多疑問…例如:

Q:麵包的配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?

鹽究竟有什麼作用?

Q:麵團發酵時,什麼樣的環境最適合?

Q:方型吐司麵包上端的邊角形狀,為什麼會有方有圓呢?

Q:為什麼餐包烤後底部不平?包捲處有裂紋?

Q:麵包出爐稍稍放置後,表面會產生縐褶,如何才能改善?

Q:新鮮酵母與乾燥酵母有何分別?

Q:揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢?

Q:可以用米粉來製作麵包嗎?

Q:1g的材料要如何簡單正確地測量呢?

Q:什麼是直接揉和法?中種法?短時間發酵法?液種法?

為什麼手粉使用高筋麵粉較好?市售小麥有哪些分類?

使用上該如何區分?天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢?

「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問,

在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,

就是進步與否的關鍵。

本書中,將讀者們從材料、製作方法、步驟、

困難排解…等產生的種種疑問,以詳細的圖文與插畫,

傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作。

知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,

就可以避免失敗。

材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A

本書中,以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。

過去傳承至今的麵包製法,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,

但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,

可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

料理或糕點,因為素材的種類和技法多如繁星,

因而能做出的變化也有無限的可能。

相反地,麵包製作的材料和技法非常有限,所以得尋求自身的改變。

麵包製作必須個性化,研讀材料及麵包製作的科學,

再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」,

以製作更具魅力的麵包為目標,就是這本書誕生的原因。

為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,

整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。

獻給麵包製作初學者的各位,

希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的?材。

作者簡介

昭和31年3月 出生於大阪府

昭和54年3月 畢業於?調理師專門學校

昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業

昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業

昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業

現在 Ecole ?大阪 麵包製作專任教授




 



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