201804192102〔格格在廚房〕之 30:廣東粥

  之 30:廣東粥



拜祖先、宴客、家常的口袋菜單 ————
【格格在廚房】之 30:用時間熬的「廣東粥」
 
 「廣東粥」最重要的元素就是「粥底」。
 入口綿密、米香四溢、米粒完全化開的粥底,就是廣東粥最好的粥底。現在外頭賣的廣東粥,大部分都比較像稀飯,因為每一口都還有吃到米粒的感覺,格格想說既然要做廣東粥,那當然要來挑戰那種入口即化「米融於粥」的道地「廣東粥」啊…
 這是格格第一次煮廣東粥,之前格格曾經請教過一位香港朋友煮粥的技巧,加上網路搜尋的食譜,格格融合成自己的方法,煮出今天這鍋綿密、柔軟、米香兼具的「廣東粥」。這一鍋煮下來,格格發覺其實「廣東粥」並沒有很困難的技巧,煮好粥的關鍵就是「耐心」與「時間」

  「廣東粥」除了粥底﹐還可以加入其它食材。加肉、加菜、加海鮮、加蛋、加內臟都可以。不過,格格這次想做的是大嫂最喜歡的「皮蛋瘦肉粥」
 
 煮粥的第一個步驟是要先把米洗乾淨瀝乾,再伴入1小匙食用油跟1小撮鹽巴,攪伴均勻之後放進冰箱冷藏至少三個小時,或是一個晚上。據說,米粒醃進油跟鹽巴是要幫助米粒的外膜溶解,這樣可以加速米粒煮成糊狀
 隔天,先川燙豬大骨,放涼後把大骨上的瘦肉剝下來,備用
 廣東粥米跟水的比例大概抓「1:10~15」都可以,格格是用2杯米跟24杯水,也就是米跟水1:12的比例,我覺得112的濃稠度算適中,大家可以按自己喜好的濃稠度增減水的比例
 鍋裡先放水,煮滾再放米跟大骨,一定要水滾才下米跟配料,這樣可以縮短熬粥的時間,也可以預防米粒黏鍋底,格格還學食譜上的做法放進一根瓷湯匙一起煮,聽說這樣也可以預防黏鍋。事實上格格這一次煮粥幾乎沒有黏鍋,我不確定是不是因為放了這根湯匙,但是格格很確定我有非常努力的適時攪動鍋裡的粥,我想這「攪動」的動作應該才是不黏鍋的重點
 水滾下米跟大骨之後,先用大火煮滾,再轉小火繼續煮60到90分鐘,切記一定要適時的朝同一個方向攪動,這樣煮出來的粥會更黏稠可口
 等到粥底熬到你喜歡的黏稠度之後,就把大骨跟湯匙夾出來(千萬不要忘了湯匙還在鍋裡呦…),然後放進先前剝下來的瘦肉,再把皮蛋切塊、芹菜切末一起加進來,攪伴均勻後,加鹽調味,舀進碗裡加上油條或是魚鬆。
 綿密滑順、廣東味十足的「廣東粥」完成。



 格格第一次、第一鍋的「廣東粥」,過程如下:

 煮粥前一晚先把米洗乾淨、瀝乾。




 伴入1小匙食用油跟1小撮鹽巴。

 

 




 攪伴均勻之後放進冰箱冷藏一晚。




 隔天,先川燙大骨,再把大骨上的瘦肉剝下來,備用。

 




 鍋裡先放水,煮滾。

 




 水滾之後,才下大骨跟米。

 




 放一根瓷湯匙跟米一起熬煮,聽說可以預防粥黏鍋底,也可以加速煮粥的速度。




 不要懷疑,真的是在煮湯匙…




 先以大火煮滾,再轉小火繼續煮60到90分鐘,一定要不斷的適時攪動,才不會黏鍋。




 朝同一個方向攪動,可以讓粥更黏稠,口感更好。






 粥底熬好,就把大骨夾出來。




 加進先前從大骨上剝下來的瘦肉。




 唉呀,湯匙還在粥裡頭,差點把它給忘了…湯匙不能吃,記得要拿出來喔…




 加鹽調味。




 花絮:猜猜看這一大一小姊妹鍋裡煮的是什麼好料?




 醬醬…
左邊這鍋是今天專文介紹的「廣東粥」,右邊那鍋是「清燉牛肉湯」。





 換個角度,再看一次。這「清燉牛肉湯」簡單的不得了!有空時再來專文介紹。




 粥底是拜祖先前一天先做好。當天加熱後,才繼續加料。




 加入芹菜末。




 加進切塊的皮蛋。

 

 




 把所有配料跟粥底攪伴均勻。

攪動的粥底,動感十足。




 盛鍋










 放上油條,上供桌,請祖先享用這道廣東味十足的「皮蛋瘦肉粥」。



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