養身發芽米土司

已經好一陣子沒去上麵包課了，終於等到文世成老師開課，下午趕去上飛訊的課程，老師的魅力果然無法檔，整間教室爆滿，一樣看到許多熟悉的面孔，很多都是老同學囉！

我覺得文老師變的比較不一樣ㄝ....口才變的更好，話說的比較多，不會讓上課氣氛冷場，跟之前看到他給人緬腆害羞的感覺，差好多喔！難道出國比賽也要訓練口才嗎？

這堂課很精彩，老師教的內容非常豐富，上課感覺有點緊湊，不過老師有總複習，該提醒的注意事項，也都講解得很詳細

老師說，他以前的老師教他，做麵包要做到麵包會對著你微笑，表示麵包的彈性很好，一咬下去還會彈開，就像開口笑一樣..........這句話說的真是貼切啊！

紅殼米，這是養身發芽土司的材料

在米店買了紅殼米，用食物調理機打成粉末，越細愈好。老師說這是為了增加美麗的色澤。我問老師為什麼不用紅麴醬比較方便？

老師說紅麴醬裡頭有鹽分，會抑制發酵，而且做出來的麵包顏色沒那麼鮮豔。我上次做紅麴苟芑麵包，顏色跟今天做的麵包很明顯淡很多

這是日本進口的發芽米，買的時候已經是熟了

發芽米用的比例是10％，老師說如果要用其他米，例如五穀米，紫米等等，最多可以加到30％，吃起來會比較紮實

另外，煮熟的米必須一開始就加入麵糰裡攪拌，才有辦法跟麵糰混合均勻，但是米類只有澱粉，沒有蛋白質，也就是不會產生筋性，麵糰只要打當八分筋就可以了

如果要改成歐包的作法，只要打到五六分筋度，老師說如果不想吃太甜太油，可以減少糖油的比例，但是口感會受到影響

很漂亮的顏色呢！而且麵糰很柔軟

我還問老師說，如果做白土司，是不是都要打到十二分的筋度，老師說他都只有打到八到九分筋。每個老師的習慣都不一樣........本來還想多問，可是時間不夠.......

在做整型的時候，桿捲不要太用力，輕輕捲起來就好了，以免破壞組織.........老師這次講的真詳細！！

礙於時間有限，老師直接做一個大麵糰的桿捲。他說在家裡做，還是要分成三個小麵糰放進土司膜裡

千葉岩燒

好像波蘿麵包的裂口喔！

這是用中種法的方式，中種麵糰只要用慢速攪拌均勻，看不到麵粉即可。放在室溫瞎發酵至少兩個小時。如果要用低溫冷藏的方式，中種麵糰的酵母要改成0.2％-0.3％，水分要減少到30％，因為水分太高，會讓酵母過渡活躍，麵糰放到隔夜會變酸。至於低溫冷藏的主麵糰，需要放0.8％的乾酵母

另外，這個麵糰的含油量高達25％，大約打到六分筋就得下油。而且發酵時間需要短一點，組織會比較細緻，沒有空洞

老師還提到，含水量高的麵團必須要翻面。這個麵糰的含水量（包含蛋液）高達75％。也就是說中種法的含水量大於70％，直接法含水量大於65％，就得翻面

最後裝飾幾上白皮衣：糖粉加蛋白

非常搞剛的麵包～瑞塔娜



這個麵糰和千葉岩燒是一樣的

差別在於裡面有包巧克力餡料，麵糰中間發酵完，必須放在冰箱冷藏20-30分鐘，比較好整型

最後發酵完，噴水沾上夏威夷豆

表面先擠上白皮



最後再擠上黑皮，看起來有沒有很豐富阿！

難得有空，趕快把筆記寫下來在複習一下，免得沒多久又全部還給老師

上過幾位老師的麵包課，每個老師的教法都不大一樣，各有各的理論和習慣。我覺得有去上課可以學到每位老師的優點，回家在自己練習，依照自己的口味來做變化

今天的麵包，我最喜歡的就是養身發芽土司，這樣以後吃不完的五穀米，又多了一個用途了！！

這星期日還要去樹林上吳寶春老師的歐式麵包課程，讓我好期待喔！我愛歐包.........