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我很紅，可是我不辣
自從開始做麵包之後，很多的料理會想要自己動手做看看。再搞工的料理，也絕不會比做麵包還複雜
最近天氣開始變冷，很想要來一碗熱呼呼的湯或者是煮韓式火鍋，冬天吃泡菜正是時候
自從意外養活了一大缸的小麥種，我猜想應該是餐桌底下的風水很好，隨便養隨便活，讓發酵變得很容易
ㄟ..........那自己做泡菜應該也沒問題吧？呵呵呵呵........
剛好這星期去逛COSTCO，有看到一本程安琪老師的新書：醃菜與泡菜，COSTCO賣的價錢很便宜，原價260元，特價165。裡面的內容很豐富，除了教你如何醃菜之外，還介紹各種醃菜的變化料理
書中有提到如何至做菜脯乾，一看到眼睛都亮起來了，因為客家的老菜脯乾，相當的珍貴，年代越久風味越佳，十年的老菜脯乾不容易買的到，市面上也有很多的假貨
不過書上提到必需要經過日曬，在都市找不到空間可以日曬，台北又常常下雨。不曉得食物風乾機可不可以達到同樣的效果....
這是我第一次嘗試做韓國泡菜，還有很多地方要改進，看網路上的資料，傳統的韓國泡菜得用甕醃漬，每一家的作法不一樣，各說各話。我還是乖乖按照程安琪老師書本上的作法，等做熟練之後，慢慢來修正
韓國泡菜的作法，看起來很複雜，其實只要按照步驟一個一個來，大約一個半小時就可以做好了。每個家庭醃製的泡菜口味也不一樣。多做幾次就可以找到適合自己的口味
因為泡菜在醃製的過程，會有乳酸菌來產生乳酸，抵抗細菌，可是必須在隔絕空氣之下生長，如果有空氣跑進去，其他有的沒有的細菌來破壞，醃菜就壞了
所以傳統的作法會使用玻璃罐，也可以用塑膠袋密封。容器需要洗乾淨，不能沾到油和水
小小米桶講解得非常詳細
煙台白菜1800克，蔥（有大蔥更好）75克，韭菜75克，白蘿蔔150克，紅蘿蔔75克，大蒜75克，薑25克
白菜不洗，在每一層抹上少許的鹽巴
建議戴手套， 因為如果手上有傷口，在傷口上灑鹽很痛
抹好後放在大盆子
蓋上一個大盤子
壓上重的東西，讓白菜水分滲出
我大約壓了一個小時，白菜就變軟了，盆子底下可以發現很多滲出的水分
蔥，韭菜切斷，白蘿蔔和紅蘿蔔切絲
白蘿蔔可以稍微用鹽巴抓一下，比較不會有苦味
將大蒜和薑研磨成泥狀
用研磨的方式才有辦法把和蒜汁和薑汁磨出來
韓國辣椒粉60克，魚露2T
先將辣椒粉和魚露混合，加入蒜泥和薑泥，適量的鹽和糖
把白蘿蔔和紅蘿蔔絲和韓國辣椒抓拌。之後再加入韭菜和蔥段，約等10-15分鐘
鮮豔的虹色，還挺嚇人的....不知道會不會辣過頭
已經脫水的白菜，用過濾水沖洗乾淨
再用蔬果脫水機把水分脫乾
將白菜一片片的抹上醬料，抹好後對折包捲整齊，放入保鮮盒裡頭。放入室溫約一天的時間，聞到有酸味，就可以放進冷藏。再等1-2天就可以吃了
書上有提到，室溫在20-25度約一天就會發酵，如果室溫低到12-15度，大約要放到2天
因為我看到書上直接放在保鮮盒，並沒有用塑膠袋密封，我就照著做
老趙喜歡吃酸酸辣辣的泡菜，我喜歡酸辣中帶點甜蜜的滋味。下次做泡菜，我會添加蘋果泥和洋蔥泥，讓泡菜帶點甜味，更容易入口
另外，發酵的酸度，經由這次的經驗，我覺得要憑自己的口感來決定。我不喜歡太酸太辣的泡菜，所以我聞到一點酸味，我就放進冰箱讓泡菜低溫慢慢發酵。如果喜歡吃重口味的，可以延長發酵時間，但是要小心別腐敗。韓國辣椒粉的份量也可以自己調整
