201607080957【MUJI】 憤怒鳥之田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」 【MUJI】

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田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」



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商品訊息簡述:

書名田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎
作者田口 護, 旦部幸博
譯自(原文書名)コーヒーおいしさの方程式
譯者黃薇嬪
分類生活風格
出版社積木文化
出版日期2015/07/09
ISBN9789864590018
頁數176
語言繁體中文


田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」

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商品訊息功能:


  • 一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談!


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  • 更是專業烘焙師的有力參考工具!




商品訊息描述:











田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎



一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談!

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內容簡介



一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談!

東京巴哈咖啡館店主 田口 護x科學家兼咖啡研究者 旦部幸博

以多年經驗,加上科學的有力佐證,

解答與說明咖啡的成分、品種、栽種、精製、烘焙、萃取,

帶你探索充滿挑戰又極富趣味的咖啡世界。

本書是咖啡嗜飲者挑選夢幻咖啡的指標,

更是專業烘焙師的有力參考工具!

「大約四十多年前我開始從事自家烘焙咖啡,夫妻兩人及為數不多但值得敬重的烘焙師夥伴們,從很早就開始為後來的理論奠定基礎,加上從每日烘焙與萃取中得到的知識,寫成了拙作《咖啡大全》,後來還有《精品咖啡大全》(兩本皆由積木文化出版)。本書可謂「田口護大全系列」的第三集,內容集前者之大成,再加上旦部幸博先生強力的後援,替我的實務論補充科學觀點。不僅包括日本首次公開的理論,也收錄了國外罕見的先見,以老王賣瓜的說法就是──這本書為咖啡世界開創了新時代。」──田口 護

「希望能夠自由自在控制咖啡香味──這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的『最新知識』,當這些知識與實務派的田口理論發生衝突時,會迸出什麼樣的火花,請各位拭目以待。」──旦部幸博











作者介紹



作者簡介

田口 護 Taguchi Mamoru

一九三八年札幌市出生。老家是北海道數一數二的鍋爐設備公司。在家裡是六男三女當中的老么。北海高校畢業後,進入國學院大學就讀。屬於所謂的六○年代安保世代。興趣是聆聽和演奏古典音樂。一九七二年開始自家烘焙,去過的咖啡生產國有四十餘國。他是咖啡界頂尖的理論家,也是現任日本精品咖啡協會(SCAJ)會長。著作相當多,包括《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》、《咖啡飄香100年》等。

旦部幸博 Tambe Yukihiro

一九六九年長崎縣出生。京都大學藥學研究所修畢後,在就讀博士課程的同時,擔任滋賀醫科大學助教。現在於該大學擔任講師。因為在研究室裡負責「泡茶」而迷上研究咖啡,涉獵全世界的咖啡相關文獻,也確立了獨創的理論。這些成果的一部分,均公佈在自行成立的網站「百珈苑」上。

sites.google.com/site/coffeetambe/

譯者簡介

黃薇嬪

在譯者之路上兢兢業業經營十數寒暑,

領悟在這條路上走得愈久,愈需要戰戰兢兢。

主打低調路線的日文譯者是也。











目錄



前言

序章 本書的流程(From Seed to Cup)

第一章咖啡豆的基本知識

1.1所謂咖啡的美味

1.2阿拉比卡種與羅布斯塔種

1.3咖啡的栽培

1.4果實與熟成──味道與香氣的關係

1.5精製──味道與香氣的關係

第二章咖啡的烘焙

2.1何謂烘焙?

2.2關於烘焙機

2.3烘焙與咖啡豆

2.4烘焙與咖啡豆水分

2.5烘焙的科學

2.6烘焙的理論與應用

第三章萃取的科學

3.1萃取的方法與味道、香氣

3.2不同萃取工具的味道、香氣差異

3.3不同萃取溫度的味道、香氣差異

●卷末●

〈附錄1〉

烘焙溼香氣表

烘焙味道表

〈附錄2〉

SCAA味環



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