201607241617[懶人包] 貓大爺中菜十大菜系新說 (74篇,中餐廳懶人包) 2789

中菜博大精深,是世界上有悠久歷史的完整美食體系,大家應該要多多認識中菜啊! 

【傳統中菜八大菜系】

中菜非常廣博,又分為許多「菜系」。所謂「菜系」,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味。然而「菜系」畢竟是一種後於美食的分類,但美食並不是那麼容易歸類,因此說法會有不一,也應當隨著時代調整。 

中菜有長遠的歷史,發展到清代初期時,川菜、魯菜、粵菜、蘇菜成為當時最有影響的地方菜,被稱作「四大菜系」。 

到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜新菜系興起,構成了漢民族飲食的「八大菜系」。 

傳統八大菜系:四川川菜、廣東粵菜、山東魯菜、江蘇蘇菜、福建閩菜、浙江浙菜、湖南湘菜、安徽徽菜。 

(國賓飯店川菜廳的麻婆豆腐)

【貓大爺版新十大菜系】

飲食文化不斷在改變,清末到現在已經一百多年,這種老舊的分類法早已經不符合現代餐飲文化,本貓認為應當有所調整,但食林卻未有新解,不才本貓拋磚引玉,尚祈食林各界先進指導修正。 

依本貓愚見,認為可將淮揚一帶蘇菜、浙菜、徽菜合一,統稱江浙菜,另外列入頗有特色的雲貴菜、西北菜(陜西為主)、北方菜(京菜與東北菜)以及台菜,是為貓大爺新版十大菜系。 

貓大爺版十大菜系:四川川菜、廣東粵菜、山東魯菜、江浙菜、湖南湘菜、福建閩菜、西北菜、北方菜、雲貴菜、台菜。 

分類當然會有遺珠,如上海本幫菜、客家菜皆有特色,但細部暫不討論。【川菜/四川菜】

川菜是當代最火紅的中菜,不只是辣,更講究麻與香,花椒是最代表的香料。無論是水煮菜或是麻辣火鍋,都能讓人感受辣到冒汗的過癮。 

天府家常菜 

驥園川菜(以砂鍋雞湯聞名) 

駱師傅醬味川客菜(四川菜加客家菜)

吉林川客小館(四川菜加客家菜)

皇城老媽川菜私房料理(蒼蠅頭創始店)

海底撈麻辣火鍋


(寒舍食譜的金磚燒腩)

【粵菜/廣東菜】

廣東菜講究烹飪技法,煎炒煮炸、燒臘煲湯十八般武藝樣樣俱全,加上廣東臨海,除了陸上美味還擅長海鮮料理,可說是最多樣化的菜系。廣東菜非常龐大,包含順德菜及潮汕菜等美味,東方明珠香港更是把廣東料理發揚光大。台灣因為有許多香港師傅移民台灣,因此廣東餐廳及燒臘店極多,水平也很高。台灣一般吃到的烤鴨,廣式烤鴨(肚裡填料)遠比北京烤鴨(肚裡不填料)多。 

寒舍艾美酒店寒舍食譜

九記海鮮

世貿聯誼社(潮州菜為主)

華國飯店帝國會館

   大三元酒樓

東豐街彭家園

(稻草西施牛)

家鴻燒鵝(燒臘店) 


(永寶餐廳山東燒雞)

【魯菜/山東菜】

山東菜在歷史上的記載最悠久,自古以來影響了中國北方飲食,甚至影響到韓國料理。山東燒雞是道好菜,餃子館也多以山東為宗。但現在標榜山東菜的餐廳反而稀少。 

 

徐淮人家(徐州菜) 

徐淮私訪(私廚) 

 

(中和宸上名品飯店的東坡肉超好吃,范添美師傅)  

【江浙菜,含上海本幫菜】 

自從晉代五胡亂華、唐代安史之亂後,北方混亂,魚米之鄉的江南開始富庶起來。到了明清,江南許多商人都賺了大錢(鹽商、錢莊等)。俗話說「富過三代始知穿衣吃飯」,人有錢了才會講究美食,於是江浙一帶烹飪及刀工講究細膩、追求精緻,江浙點心也重精巧。國際知名的小籠湯包可為代表。 

其中上海本幫菜與一般江浙菜不太一樣,口味特重,喜好濃油赤醬、重糖豔色,如東坡肉,草頭圈子等。但本幫菜興起較晚,在台灣經常和江浙菜混在一起開業,因此分在同一類。 

台灣光復後因為兩位蔣總統是浙江人,文武官員有許多浙江人,江浙菜曾經大興,被稱為「官菜」,現在發展雖不如川菜及粵菜,但仍然有一定份量。 

極品軒

鼎泰豐 

 

亞都麗天香樓大閘蟹宴(杭幫菜)

君悅酒店雲錦中餐廳

(東坡肉)

永和上海小館 

天成飯店翠庭中餐廳(江浙菜/廣東菜)

蔡萬興老店

銀翼餐廳(江浙菜/四川菜)

聚豐園江浙美食專門店(酸菜白肉鍋、烤鴨)

竹湖暐順麗緻文旅麗緻天香樓(杭幫菜)

(左宗棠雞是美國人最熟悉的中菜之一,但這是彭長貴發明的菜色,並非傳統湖南菜)

【湘菜/湖南菜】

湖南菜可說是由清末民初的湖南名人譚延闓帶動的。台灣的湘菜則是由彭長貴師傅發揚光大。湘菜特色是辣、油、鹹。現在台灣純湘菜餐廳漸少,和川菜合併為川湘料理較多。 

彭園湘菜館 

天然台湘菜

台北47名人宴(譚府菜)

(川湘料理)


(枕戈待旦的光餅蚵蛋)

【閩菜,含福州菜】

閩菜以福州菜為主幹,擅常運用紅糟及醋。台灣早年有大量的閔南移民,台菜受閔菜影響頗大。佛跳牆紅糟鰻魚、海鮮米粉、光餅都是代表菜。 

   

 ◎


(勺勺客的泡饃)

【西北菜】

陜西一帶以麵食聞名,也受塞外新疆影響,料理頗有特色,應當列入十大菜系。 

西   

 


(酸菜白肉鍋)

【北方菜】

北京烤鴨是享譽國際的代表性中菜,酸菜白肉鍋也是寒天裡的暖胃佳餚。東北菜在台灣較少見,但頗有特色。 

一處   

宋廚菜館   

金稻子酸菜白肉鍋


(雲南汽鍋雞)

【雲貴菜】

雲貴一帶地處高山,既受當地少數民族飲食影響,也與中南半島交流,菜色與中原菜系相較頗有特色。如椒麻雞、汽鍋雞、米線、破酥包、乳扇都是特色菜。 

   

 


(茂園台菜,台菜重海鮮)

【台菜】

台菜仍是個發展中的概念,台菜其實融合了中菜各省精華,尤其1949年後各省移民齊聚台灣,讓台灣成為中菜的熔爐,經過一甲子下來,台灣的中菜已經和中國的中菜有差異(台灣許多中菜餐廳都融合各省菜系),而台灣本土的菜色也逐漸發展起來,從早年北投酒家菜、海鮮料理到地方特色小吃,台菜逐漸登上大雅之堂。 

阿水私(無菜單私廚)

   

大鵬灣食堂  (黑鮪魚套餐)    

軒(北101   

 

   田園台菜海鮮

【其它:眷村菜】

海真


(海鴻飯店的萬鑾豬腳)

【其它:客家菜】

房客家美   

花客

我家

 ◎ 桃園龍(以茶入菜)

屏東萬鑾豬腳 

台東正一茶園

【其它】

滿 (混合南洋菜)★


(梅干扣肉是客家代表菜色之一)

現代社會生活型態改變,餐飲的型態也連帶產生變化,中菜反而有衰退的趨勢。傳統中菜多為桌菜型式,適合多人享用,然而現代工商社會,用餐人數比農業社會減少;家庭少子化、不容易大家庭一起用餐;中菜重溫度,不易外帶保存;中菜重廚藝,不易大量生產連鎖化。這種種因素,反而造成現代西式、日韓餐飲當道,中菜不如以往。然而錯過中菜對於美食愛好者來說,是多麼可惜的事啊! 

本貓雖不能文起八代之衰,至少整理一下中菜分類,斗膽發表新的十大菜系看法取代不合時宜的八大菜系,為振興中菜貢獻一下。善哉!


(華泰王子九華樓的廣式烤鴨)

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