【貓大爺 1星推薦】

台北市大安區愛國東路105號（麗水街口）。(02)2396-0927。

「川味老張牛肉麵」是台北老字號的口碑牛肉麵店，已有50年歷史。據說創始老闆張順原在仁愛路、杭州南路口賣擔擔麵，又自創番茄牛肉麵。張老先生的子女個個移居美國，才由現在的老闆接手，多年前搬至永康街，現又搬到麗水街。所以老闆早已不姓張，想要裝熟的客人千萬不要對著老闆喊老張！

由台北市主辦的第一屆牛肉麵節網路票選，第一名有很大的爭議性，老張屈居第二名。不過老張總算在95年評審團獎得到第一名，現場人氣王也是第一名，討回了一點公道。

關於牛肉麵的起源，飲食史名家逯耀東教授說：「大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯；即使不吃牛的台灣先民，從前市場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵，是台灣獨創，四川當地並無此味。川味紅燒牛肉麵，有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」（將大塊牛肉汆去血水後，入鍋煮沸，再轉文火煮至將熟，再將處理妥當的郫縣豆瓣醬、花椒、八角、薑等，入牛肉湯鍋微火慢熬而成）轉變過來；將小碗紅湯牛肉加上麵，就成了川味紅燒牛肉麵。源頭可能出於岡山眷村，之後風行台北，再由退役老兵播佈到台灣各地的鄉鎮。

高雄岡山是空軍官校所在，官校自成都遷來，眷屬多為四川人，如今著名的岡山辣豆瓣醬，就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料，川菜能夠在台灣風行一時，就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。烹調川味紅燒牛肉麵，也非得使用辣豆瓣醬。所以四川味道的紅燒牛肉麵，非常可能出自岡山空軍眷村。川味牛肉麵雖起於岡山，卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下，有幾檔川味紅燒牛肉麵，其中一檔遷至永康三角公園，成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵；其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。」

關於台北牛肉麵老店系譜的來龍去脈，有此一說，原「老張擔擔麵」的老闆是永康街「老張牛肉麵」的四叔。另一家「德忞」的老闆則強調當初真正跟著原「老張擔擔麵」的老闆學藝出身的目前只剩他一位。因此「老張擔擔麵」、「川味老張牛肉麵」、「德忞牛肉麵」這三家系出同門，但是與杭州南路、金華街口的「老張牛肉麵」沒有關係。（好像賣牛肉麵的一半都叫老張）

店內的招牌是傳統老張的番茄牛肉麵（最上圖），料理時不使用牛油提香，而以蔥、薑、蒜和牛骨等熬煮湯汁十個多小時。新老闆接手後又自行研發辣味牛肉麵和清燉牛肉麵，則採用十多種中藥以及特製香料入味，保持湯汁夠味而不油膩。喝起來有牛肉香，又有微酸的蕃茄調合，絕對不會死鹹。

辣味牛肉麵，可以選大中小辣，本貓選了小碗小辣。湯頭一入口，感覺就對了：「這才是紅燒牛肉麵該有的味道啊！」當場把太清淡、騷味重的「老董牛肉麵」比了下去。本貓並不嗜辣，而小辣其實剛剛好，吃到會冒汗流鼻水，但是過癮。而蕃茄牛肉麵的湯頭也是濃郁好喝。

麵條算是中圓，大約跟油麵差不多粗，不會煮得爛爛的，湯汁的附著力還算好。但是仍不像本貓在日本吃到如「麵屋武藏」和「一風堂」的麵條那麼讚，或是也不像「勺勺客」或「回館」的嚼勁令人印象深刻。本貓覺得麵條是台灣麵店可以再多加強的部份，但是這一定要靠手工製麵，機器大量製作的麵條不會好到那裡去。

肉塊算是份量夠多而且大塊，柔軟並且帶一點筋。一咬下去後，濃郁的紅燒味，從嘴裡散發出來，配上湯汁，令人有幸福的感覺。

這裡的小菜也有很多種，本貓嚐了「粉蒸肥腸」和「粉蒸排骨」，它的容器是竹製的，非常古典，下面舖層地瓜，上面的料微辣，地瓜香甜，但是排骨做的並沒有「天府麵庄」那麼好吃，而且一小份100元，比起小碗的麵140元，小菜算是很貴。還有酸菜是統一放置而不是放在每一桌，客人去拿就得拿湯匙去挖，非常不方便，理由是怕顧客浪費，這未免小家子氣。

總之，本貓覺得這家「川味老張牛肉麵」足以當做台灣紅燒牛肉麵的代表，如果有外國朋友來台灣想吃一次牛肉麵，來這裡是挺合適的。