201801131343[信義安和] 燈燈庵 2018:自然美味與藝術美學的結合 (1星) 3308

台北市敦化南路二段8120(02)2705-0101 

【貓大爺1星】 

◎ 燈燈庵官www.toutouan.com.tw

※   平日午餐:楓套餐$1,380元、櫻套餐$1,980元、假日午餐增加:山茶花套餐$2,380

   晚餐:山櫻套餐$2080元、紅梅套餐$2,680

   預約制燈套餐$3,980

※   外加10%服務費

【邀約】

(燈燈庵的外觀,低調奢華)

會不會愛上一家餐廳?其實是很講緣份的。 

固然我們有許多客觀的標準來衡量餐廳,諸如食材、烹調、衛生、擺盤、裝潢、價位乃至服務,但許多時候,當天的心情氛圍或是一起用餐的對像,都可能左右我們的感受,進而影響餐廳在我們腦海中的記憶。

所以,會不會喜歡一間餐廳?答案是:緣份。

(廣中新輝主廚)

這間「燈燈庵」日本料理,他位於敦化南路靠近遠企的巷內。隔壁是「MVSA」西班牙料理。 

「燈燈庵」屬於日本「黑茶屋集團」,本店位在東京都八王子,傳承已有三代,超過半世紀,台灣是唯一海外分店並且派遣日本主廚廣中新輝主持,確保台灣分店能維持與日本本店相同的水平。

(廣中主廚每天都會在店內插花)

日本「燈燈庵」的老闆不只是廚師,本身也是藝術家。講究廚藝、陶藝、花藝、茶藝結合,不只開餐廳,也在實踐生活美學,台北店也是一樣的標準在經營。 

走進「燈燈庵」店內,就可以看到廣中新輝親手插的花。因為主廚除了廚藝之外也受過藝術美學的薰陶,對於料理擺盤不同於一般層次。「燈燈庵」的料理,既是美食、也是藝術品。

(一樓的開放式座位) 

餐廳一樓是開放座位,B1則是獨立包廂,二樓是貴賓區。氣氛幽靜,用餐的隱私性也很好,有種低調奢華的氛圍,許多政商名流都喜歡來用餐。

(日本名家製作的陶器)

「燈燈庵」店內還有展售日本陶藝名家製作的陶碗與陶盤,展現了高雅的氣質。

(地下室的隱私包廂)

然而,最令本貓驚訝的是:這家餐廳每個月都更新菜單!原因日本「燈燈庵」老闆覺得一年有24個節氣,每個時節有不同的景色與食材,應該要呈現給顧客不同的感受。當然一年更動24次菜單實在太麻煩,那就一個月一次唄! 

即使如此,一個月更動一次菜單仍是非常驚人的事情,這非常耗費內部資源。先要經過試菜,好不容易訂出菜單,到下個月又要更新。一般餐廳能做到一季更新一次菜單已經很了不起了,何況是一個月一次?但是從這一點也可以看出「燈燈庵」的堅持,一絲不茍。經常更新菜單也讓熟客樂意經常光顧。

(地下室的圓桌)

「燈燈庵」提供懷石料理,將茶藝、花藝、陶藝、廚藝結合,就地取材,使用當季在地食材,並且以自然樸實的盛盤設計,創造獨特而野趣的「自然流」日式料理風格,並不以高價稀有的食材為噱頭。


(2018/1 山櫻套餐的八寸)

日本人是過新曆年,一月份正是冬天最冷的時候,一月份套餐的前菜(八寸)以雪為主題很貼切,擺盤是以日本新年賀禮為構想,增添喜氣。


(2018/1山櫻套餐的八寸)

前菜就相當豐富,並且都有日本吉祥的寓意例如黑豆象徵認真的精神,烏魚子、明太子象徵多子多孫,蝦子象徵長壽。中間的勾玉豆腐是大受好評的開胃菜,滋味淡雅綿密,雖然菜單每月更換,但通常都會有這道。

 

(2018/1,伊比利豚白菜濃湯鍋) 

「燈燈庵」的菜單每月更換,並且幾乎不重複,體現師傅自我要求的挑戰。因為大家前往並不會吃到一樣的菜色,本貓僅介紹一些過去吃到的精彩菜色。

這道伊比利豬肉小火鍋,選用伊比利豚肩胛肉、栗麩、小松菜、舞菇、金針菇、蔥白,搭配橙醋沾醬。白菜濃湯使用大白菜、昆布高湯、柴魚高湯、雞骨高湯製成。這火鍋湯燉的很好,有雞湯的香濃並帶有白菜自然的香甜,除了用來煮火鍋,也很好喝呢!

(前菜:旬菜七品)

這一盤「旬菜七品」端上來真是美不勝收,如詩如畫。柳橙做的碗裡,盛著蝦子、紫地瓜、山藥、小魚干和黑豆等等,結合了花藝,讓擺盤高雅悅目,讓人捨不得動筷子。

(結合廚藝與花藝)

「燈燈庵」的料理主要屬於「自然流」的「山里料理」,講究呈現天然的美味,不做過度的矯飾,並融合日式會席、懷石、燒烤等風格,每一道料理都是一幅畫。

這一盤雖然有很多種食材,但是吃起來卻意外的合諧。每一樣的調味都洽如其份,帶出自然的美味,高雅清新,更不會有誰搶誰風頭的問題,如同欣賞管弦樂團的演奏一般舒服。

(下雪了!生魚片四點盛合,這也是一道冬季的菜色)

「生魚片四點盛合」包含:鮭魚、鮪魚、鯛魚、青魽。

生魚片放在竹製的食器內,再放在一盆冰塊上,宛如一幅雪景,還可以見到雪地上的松樹。雖然份量不多,但是都鮮美動人。搭配的山葵乃是真正現磨的山葵,不是化學廉價品。

(浜茹松葉蟹)

這「浜茹松葉蟹」又叫「香箱蟹」,日本在冬季才解禁,只有11月到3月間才吃得到。它的體型嬌小,大約只有1215cm,但肉質細緻

它的卵分為茶色的"內子"(未成熟的卵,口感清脆)和橘紅色的"外子"(已成熟的卵,味香濃郁),擺盤也相當美觀。

(廣中主廚親自來桌邊服務)

廣中主廚會到各桌親自桌邊服務,廣中主廚人很緬腆客氣,在台灣住了幾年略會講一點點中文,他很喜歡台灣,也親自到菜市場去尋寶

(食事:高雅清香的蒸飯)

套餐最後都會有一道食事(主食),通常是蒸飯類,但是配料會作變化,有干貝、魚干、栗子等變化

(甜點:蕉香幕斯+白酒林擒) 

吃完正餐要吃甜點了,這道「蕉香幕斯+白酒林擒」有蘋果和草苺等水果,以西式甜點的方式呈現,好吃。

(2018/1甜點,四人份)

這道甜品很華麗,分成兩部份。(左)土歧林檎甲州煮、椪柑優格:土歧蘋果以紅白酒分別蜜煮,呈現呼應喜慶的紅與白,搭配季節的椪柑優格。(右)栗子南瓜布蕾:以栗子南瓜、鮮奶、鮮奶油、雞蛋製成烤布蕾,灑上日本三溫糖,燒炙焦糖脆皮,上方點綴以玫瑰醬及紅酒醋拌的新鮮草莓、時蘿。吃起來滋味多重豐富,讓人目不暇給,是很好的結尾。

(菜色高雅美味)

總之,「燈燈庵」盡力展現當季食材的天然美味,不靠浮誇的食材,對提升美食境界的努力讓人肅然起敬,料理新鮮精緻、擺盤賞心悅目、滋味清新高雅。在這裡客人不但吃得到美味,更是一種藝術與美學的薰陶。廚藝、花藝、陶藝與茶藝的結合,讓客人經歷一場美的饗宴。雖然價位不便宜,但是確實有相對的品質與過人之處,吃完讓人印象深刻、回味再三。

「燈燈庵」的名字典故出自「維摩經」的「無盡燈」,有燈燈無盡、代代相傳之意。本貓也希望和「燈燈庵」的緣份可以無盡下去。 

(本貓與廣中主廚)

 

信義線美食攻略(含永康街東豐街美食)

◎  2014年9月菜色介紹

(2018/1/13)

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