201711272305大腸蚵仔赤肉麵線


我頗愛吃麵線,夫人比我有過之而無不及。但凡我偶爾注意到那裡又開了家新的麵線店和夫人提起,她的回答中大概有80%都是:「試過了,不行。」住家和台中第五市場頗近,那周遭有幾家頗負盛名且生意鼎盛的麵線老攤,有的甚且離譜到要大排長龍。絕不是「立異以為高」,口味差異因人而殊,真不覺得那幾家的麵線有甚麼不得了。


夫人求學期間賃屋於大智路一帶,左近有家遠近馳名的蝦仁餛飩及麵線攤,也許因為是每個經歷過的學生時代的美好而深刻記憶的影響,我去吃過,蝦仁餛飩倒是不差,但是麵線僅只覺得普普而已。夫人上班途中健行路巷弄裡面的知名麵線攤,也是普通呀。從前非常知名的美德街永興街口的老兵臭豆腐旁邊網球教練的麵線,還是不怎麼樣呀。

負笈北上之後,因為朋友的關係,常常在光復南路仁愛路口出入,經介紹位於光復南路456巷的麵線之後便一試成主顧。即便當時賃屋於木柵,還是常常起早來吃。那位老闆熱衷於海釣,常常賣完兩鍋(還是四鍋)之後便打烊出發去海釣了,因為常常去,所以熟識。印象最深刻的一次是從幾個朋友在木柵聊天喝酒直到天明,大家都肚子餓扁了,於是一車人殺到那兒,尋常weekday的早晨,路邊都停滿了車,老闆一見到我便將麵杓交給老闆娘,叫我們先坐下點餐,他便去附近巷子裡幫我們停車。他們家是較少見的白麵線,應該是沒有勾芡而是因為熬煮時間久了,變得濃稠。老闆過世之後,母女兩人繼承老攤,改為店面,早晨直開到中午,下午三點之後又開到傍晚。老朋友在光復南路開設公司,下午的點心必定是他們家的麵線,有一次在那裏和他閒聊,一到三點就說肚子餓了要去吃麵線,他回說:「不行,還不到時候。等四點半過後,麵線熬得夠時間了才去吃,那個濃稠度就不同了。」這是真正的老饕知味之言了。或許也是因為早年的印象深刻,直到近幾年每次赴北洽商,必定捨正餐而前去吃上兩碗。

回台中定居之後,凡忠孝路、中華路及諸多知名及不知名的攤位都吃遍了,也就一攤中華路中正路口兼賣蚵仔煎及臭豆腐的攤位覺得可以一吃,然而當老闆和老闆娘逐漸放手讓二三代接手之後,味道也差得遠了。有些攤位,麵線其實不差,但是辣椒醬不行;辣椒醬還過得去的,大腸沒滷過;又或是蚵仔既小且腥味極重。就這樣的國民小吃要真正面面俱到的好吃,也是不容易啊!

上一周以來天氣逐漸開始冷涼了,甚為思念麵線。週五送酷酷妹上學之後接送夫人體檢,結束之後夫人問說要不要到樂群街去買碗麵線,我回說昨天已經買了紅麵線,而稍早送完酷妹之後則到建國市場買了大腸及蚵仔,乾脆自己花點時間來料理吧。





兩付雞骨加上豬大骨先開始熬高湯。等待的時間中來處理最費工的大腸及蚵仔,平常滷菜只買大腸頭,為的是肉質厚實而味道濃醇之感。一般蚵仔大腸麵線因為成本考量,少見用大腸頭者,吃慣了滷過的大腸薄薄的肉身搭配麵線,倒也覺得相得益彰,因此今次只用大腸。大腸要先以濃醋及麵粉多次的搓洗以去除異味,不似大腸頭容易裡外翻轉且能剪去肥油,大腸頭只好以清洗外表為主,滷好之後再撈除多餘的油脂也是一個辦法。

蚵仔先以麵粉搓洗兩次以上,然後再以海鹽及米酒輕輕搓揉,要盡量撿除零碎的蚵殼,也要讓黏液完全去除。清洗瀝乾之後的蚵仔,要以地瓜粉上漿。地瓜粉的顆粒太過粗糙,要先灑在白紙上,並以擀麵杖擀過,才能撒上蚵仔來上漿。

通常在麵線攤上我僅點食蚵仔加上大腸而不要肉,其實不是不要肉,而是現在的麵線攤十有八九都僅只提供肉羹,我總覺得麵線裡面加上肉羹就不對味了。就和蘿蔔湯一樣,麵線裡面要加的是赤肉而非加了魚漿的肉羹。剛好有一方解凍了的里脊肉,切厚片並切條,以紹興酒、花椒粉、薑汁、海鹽醃漬半個鐘頭,然後以太白粉或是地瓜粉上漿。





沸騰的高湯過濾之後持續滾沸,先放上蚵仔汆燙,蚵仔上漿不要過厚,厚粉漿的蚵仔連就吃不到蚵仔的原味了,繼續放下漿過的赤肉燙熟並撈出備用。川耳泡開切細絲,醃筍切細絲,放入高湯煮滾,撒上兩把柴片片。10分鐘後撈除柴魚片,加上一包柴魚粉、日正的湯頭包、蒜酥及自己煉製的油蔥酥,以小火熬煮。紅麵線以水沖洗並輕輕搓揉之後放入湯內繼續熬煮15分鐘,時間到,以輾過的地瓜粉調水勾芡,熄火並蓋上鍋蓋悶10分鐘。

以八角、丁香、小茴香子、芫荽子、花椒、肉桂、草果白荳蔻、肉豆蔻及月桂葉滷過的大腸及隔間肉去油撈出冷涼,改刀為小片。蚵仔原粒,赤肉原片。



舀兩杓蒜蓉,加入幾滴烏醋,剁兩條朝天椒加入,再杓上一匙豆瓣醬,這就成了基調,淋上幾滴麻油及少許辣油,將以上調勻成為調味汁。盛上一碗麵線,分別放上蚵仔、大腸、赤肉及隔間肉,撒上切碎的九層塔及芫荽,杓一匙蒜泥,淋一匙綜合辣汁就可以上桌了。

總覺得外面吃到的蚵仔大腸麵線不過癮,料少得讓人揪心,為什麼不自己煮呢?只不過就是小吃呀!加上點赤肉,淋上點自己屬意的辣醬,就是一碗初冬微微寒風裡,千金喚不回的傳統小吃 – 赤肉蚵仔大腸麵線了。

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