201711202333一寸につき26筋 – 牡丹鱧



娘家媽媽是個非常矛盾的人,上週到家裡來住了一個星期,剛到的時候,提了大包小包的老人家說:「我買海鰻給你們,心裡很掙扎。就怕你們一時不注意,被刺給扎到了。」「沒啊。」「那就好。前天去市場看到有很漂亮的海鰻,一口氣買了6隻給你們。」???不是剛說……?

海鰻多了,就想著要更多的料理手法。我一向對燉藥材的那種東西敬謝不敏,沒事一個晚上當六個晚上用是嗎?不然幹嘛要補?又補些甚麼呢?該吃飯吃飯,當睡覺睡覺,身強體壯,補個甚麼鳥。「啊,你不識。補了總比沒補好,會少感冒。」「我五年沒有感冒過了。無論你好說歹說,我就是堅決不燉藥,她老人家來一週燉兩次四物蔘耆雞,我整晚沒辦法睡覺,臨走哪天還說要再買雞來燉一次,基本上這是逼著人中風的節奏。不得已,和夫人又吃了一次紅糟鰻,真的是膩了。再好的廚藝,再美的食材,讓你天天吃也是受不了。

歐美人不太吃鰻魚,其他的魚也缺乏好的料理手段。一次和夫人到馬爾地夫,住宿的地方是馬國政府租賃給義大利商的小島,每天都吃菜色固定不變的buffet,最簡單的Margarita pizza,加上無論釣到甚麼魚,一律烤得像木炭。還好當初去馬爾地夫是台灣開團的前幾次,同團的都是來考察的導遊,得到前輩指點的他們,醬油、味增、哇沙米等等一應俱全,只等著每天黃昏出去夜釣,回來就可以吃生魚片,喝味增魚湯。

西洋料理沒有指望,那就只有借鏡最會吃鰻魚的日本人了。一般日本人吃鰻就是三種 –

「日本鰻鱺/白鰻」(うなぎ,讀音為unagi,漢字:「鰻/棟木/胸黃」);

「灰海鰻」(はも,讀音為hamo,漢字:「鱧/歯魚/波無」);

「海鰻」(あなご,讀音為anago,漢字:「穴子/海鰻/海鰻鱺」)。

「星鰻」現在是個習用的名稱了,但事實上並沒有這種魚。應該是當初翻譯的人覺得「星康吉鰻/繁星糯鰻」太過繞口,因此才將其簡稱為「星鰻」,但是「星鰻」≠「穴子」。一般而言,「穴子」是鰻鱺目糯鰻科的魚類總稱,是泛稱而非指任何單一魚種。有說在日本提到穴子就是指「星康吉鰻/繁星糯鰻」(まあなご,讀音為maanago,漢字:「真穴子/真穴魚/亜名呉」)。這種說法和上述說「穴子」是泛稱糯鰻科一樣並不盡然。例如通鰓鰻科合鰓鰻屬的「高氏合鰓鰻」(いらこあなご,讀音為irakoanago,漢字:「伊良子穴子」),又被稱為くろはも(讀音為kurohamo,漢字:「黑鱧」),這種魚就常被拿來取代高價的「星康吉鰻/繁星糯鰻」來作為迴轉壽司店或是超市的蒲燒鰻和天婦羅的原料。

日本這個民族生性誇張,一點芝麻綠豆大的事到了他們的嘴裡可能就要呼天搶地了。一個本來有點意思的” 一寸につき26筋”在他們的嘴裡就成了職人的評分項目,沒有八年以上的基本功做不來。八年?連八個鐘頭也不需要呀!誇張!

「鱧」深受關西人的喜愛,也和日本三大祭典的兩個都有密切關係,京都的「祇園祭」又稱為「鱧祭」,而大阪的「天神祭」當然也少不了各式各樣的「鱧」料理。因此關西人發展出許多有關「鱧」的料理手法,簡單來說,”一寸につき26筋”是關西地區的料理師傅為了對付多骨的海鰻所發展出來的特殊手法 - 「骨切り」,將海鰻出骨取肉平攤於砧板上,在一寸之內要逆紋切上26刀,斷肉斷骨不斷皮,這樣刀法切出來的海鰻就沒有了刺的問題,因為每根刺都被切斷成為不到1mm的短骨,不扎嘴,不刺喉,不傷胃。非常實際的方法,台灣師傅怎麼就不能取法於此來料理紅糟鰻呢?紅糟鰻若是可以放心大嚼就不會這樣憋曲了。





一把雙人的日式廚刀和一把”臻”的VG10,事先都再次磨過了,仍然會留下少許沒有切斷的刺,都不行,刀不夠重。換把更差但是更重手的Sadomain,拿三塊不同號數的磨刀石細細磨過,最後再拿塊最不去鐵的磨石拋過。拿一段海鰻,出骨取肉,下刀推,一刀接一刀,每三四指幅切斷一次,紅糟漬,油炸。完全沒有刺,「這樣吃紅糟鰻會停不了手的。」夫人如是說。


和魷魚或是花枝家族一樣的處理概念,將海鰻切上細細的逆紋刀,煮一鍋清淡的高湯,將每一塊海鰻放進滾燙的高湯裡汆燙至熟,因為表裡肌理的差異再加上高溫燙煮,海鰻塊會因為皮的那一面單面收縮而讓肉的一面伸展成弧形,這樣料理法稱之「鱧の湯引き」或是「鱧の落とし」,而其所呈現出類似牡丹花朵樣的魚肉就是所謂的”ぼたんはも/牡丹鱧”了。


既然掌握了刀法,那就來展開一席海鰻宴吧。” 牡丹鱧”是首先要嘗試的原味料理,就這麼一刀刀切去,該斷的地方斷。不必拘泥於怎麼樣的湯頭,我這裡剛好有些蘆筍,就蘆筍削皮和切下來的鰻魚骨熬些清清的高湯,以高湯汆燙過並浸漬冰水的海鰻捲曲之後,以廚房紙巾將其吸除水分,排盤。日本當地有梅醋醬供應,甚且超市有那種不知道是甚麼東西的包裝梅醬。我則是決定撇除那種人工色素的梅醬,取兩顆阿媽醃漬的紫蘇梅,去核取肉剁碎。因為阿媽的紫蘇梅較甜,所以特別情商酷酷妹捐出一點點她私房的北海道鹽柚子酒,再調上幾滴和風柚子。以食指蘸一點點阿里山芥末,和拇指搓揉一下,抹在碗底,加入上述的諸般調味料,拌勻成半膠質狀,放上指甲大小的醬於牡丹鱧之上,上菜吧。





將同樣切好的海鰻肉放入蘆筍皮和鰻魚骨所熬的高湯中燙熟,取出備用,將高湯2-3次過濾,直到清除所有的雜質。湯中另外加上切段的白蘆筍、幾顆銀杏、一片松茸,熬上20分鐘,最後放進汆熟的海鰻肉就行了。


日本除了蒲燒鰻、蒲燒穴子之外,也有以鰻料理的蒲燒鱧,我一向對那樣甜甜的蒲燒菜色沒有太大的興趣,除此之外還能怎麼料理呢?”はもの天ぷら”囉!天婦羅是簡單菜色,沒有甚麼太不得了的技巧,看過料理東西軍及被菜籃洗腦者流例外。

海鰻要以一葉綠紫蘇墊底,蘸上粉漿輕炸。香菇切花刀蘸粉漿炸,菇梗摘除另炸。銀杏以竹籤串上炸。黑蠔菇以手掰開,要不要切花刀隨便,蘸粉炸。豆腐切一口大小,以餐巾紙吸乾水份,蘸粉炸。紫茄及櫛瓜都切小塊之後切佛手刀,略壓平,蘸粉炸。白蘆筍切段炸。將所有材料炸完之後才來炸最耗時間的鰻魚骨,先小火後中大火將其炸酥脆即可。




酥漿粉以粉5水4的比例,冰水加冰塊加沙拉油,再滴入燒酎(清酒或是純米酒,甚至是啤酒均無不可),千萬不要放蛋,調和均勻之後,將食材放入沾勻,油鍋必定要維持180度的均溫,食材一放入之後就要立刻調整為大火,陸續放下足以讓油浸漬的食材,不要貪多。炸好一輪,再下食材炸一輪,三幾次之後視需要將食材投入滾油中複炸,瀝油排盤。粉漿不要過濃,麵衣就不至於過厚,要若有似無的琉璃衣才合標準,外面那種比熱狗還要厚的麵衣海老,將其全部撕下來是非常合理的反應,好的麵衣,一個鐘頭之後仍然脆口!

蘸醬只以蘿蔔泥調上日式香菇醬油並幾滴甜醬油就是絕配。

 

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