201710251609蛋三吃 - 三吃蛋


蛋是從前窮苦歲月裡非常好的營養補充品,早歲人的記憶裡,中午便當裡頭能有顆荷包蛋或是滷蛋,簡直就是加菜吃犒勞了。幾十年後,經濟起飛,專家學者天天研究人要怎麼吃才不至於有三高六高八高十二高,一會兒說每天兩個蛋保證你早夭,下一篇又說一天三顆蛋也不至於膽固醇超標,天天有新說法,莫衷一是,各有擁踅。

加上近年來不斷變種演化,企圖消滅全人類的禽流感,一年發生好幾波,再有前一陣子驚爆全台的毒蛋事件,本就已經造成許多人對蛋裹足不前了,而當中驚嚇指數最高的應該是最近極為暢銷的「食療聖經」(How not to die),書中對雞肉與雞蛋幾至全盤否定,莫說尋常愛大驚小怪者,即便對健康營養知識稍有認識者,看著冰箱裡那一抽屜的蛋,怕也只能皺眉頭了。

果真需要如此緊張嗎?千百年來的人類怎麼沒有大滅絕呢?自然生態已經被人類改得面目全非,該當要緊張的當不僅僅是這一樣雞蛋而已吧?!就像我西雅圖客人篤信噴射機飛行於空中所產生的凝結尾,富含許多未知的化學物質,是政府陰謀論當中的一個項目。又或是老人家總說出門要翻翻農民曆,沖啥生肖,煞何方位,都要遵守,否則在路口為魔神仔收去也是剛好。這些應該都是信者恆信,不信者恆不信吧!

如今雞蛋已經是尋常得不能再尋常的家常食材,但是雞蛋料理也極易討好,番茄炒蛋或是放了魚板、蛤蜊、香菇去蒸的茶碗蒸,小朋友們以之攪飯,無須哄騙,輕鬆就是一碗飯下肚了。吃飯配粥,麻油九層塔煎蛋,韭菜、菜脯、青蔥、大蒜葉、香椿芽、魩仔魚等等,甚至是川七、黑籽仔菜,沒有一樣和雞蛋不和拍的。半夜肚子餓,煮碗泡麵,在湯裡下個臥蛋或是另外煎一個荷包蛋放進麵湯裡,絕不比街頭巷尾的小吃店遜色。做個whatever的煨麵,打兩個蛋煎個蛋片,分切之後,下在湯裡,再丟兩瓣蒜粒同滾,湯頭的厚度與層次立馬提升不只一個檔次。



家中早餐,大家都吃膩了荷包蛋,於是採點香草或是切點蘑菇來做個裡面還有點未凝固蛋汁的omelette,有時則改為煮蛋。煮蛋可不能煮成那種外白內黃,中間還夾著一圈詭異綠色的老妖蛋,既難吃又不容易消化。若是冷藏蛋,則需要先靜置或是浸水以回升到接近室溫,然後重新盛水,沒過雞蛋,以中大火煮蛋。若是講究蛋黃的位置在雞蛋的正中心,一開始煮蛋就要以筷子將雞蛋在水中不斷的滾動,一但煮開,蛋黃的位置就已經確定而無法再改變了。水開之後調整為中火,看你要的軟黃程度來決定煮的時間,3-3.5分鐘蛋黃尚呈半流狀態,4-4.5分鐘蛋黃呈黏稠,5分鐘蛋黃尚軟,但是已經完全凝固,超過5分鐘的煮蛋就不好吃了。單純灑點鹽之花就非常好吃,或者加上魚子醬,這裡用的當然不是貴價的caviar,一般的herring roes最為合用,舀上一匙,海水的鮮鹹和蛋黃的濃醇只能說是絕配。





夫人和酷酷妹頗愛吃溏心蛋,之前總是到附近市場的攤商去購買,前一陣毒蛋事件發生,對攤商雞蛋的進貨來源有疑慮,既然如此,自己購買的雞蛋又信得過,那就不如自己來做吧。和上述煮蛋一樣的程序,按照你所需要的不同”溏”度來決定你煮蛋的時間,蛋煮好降溫之後泡水並將蛋殼剝除,再加一道浸漬的程序,浸漬料以日式香菇醬油湯露:甘強酒造本味霖:冷開水 = 1.5:1:3的比例調和,再撒上自製八香粉即可,將蛋浸漬24小時就可以得到內外皆美的溏心蛋了。溏心蛋以刀切不容易美觀,越溏越如此,能夠準備一把弓絲是最好的。

九成以上的人將”溏心”大剌剌的寫作”糖心”,更有寫為”湯心”者流,真心不解,您的蛋是將蛋黃抽出並灌進糖水或是湯汁嗎?不然怎麼能叫做”糖心”呢?”溏”者,形容未全乾的半凝固狀,因為蛋黃未煮全熟還呈半流動的糊狀,所以稱之為”溏心蛋”。雖然中醫醫家對某種特定徵狀有名之為”溏”者,若是過度聯想並據此易”溏”為”糖”則是完全的無厘頭,不過這樣的人大概也不到1%,其他一干人等則是習慣性的不求甚解,人云亦云。

自從7-11開始販售茶葉蛋之後,茶葉蛋就成了台灣的國民小吃,隨時肚子餓最迅速的止飢丸。事實上,煮茶葉蛋的技術水平也真的不高。我們家煮茶葉蛋必定會先以粗的縫衣針從雞蛋大頭端刺入,先將氣室中的空氣導出,然後冷水煮起,蛋全熟之後,取出降溫,然後以湯匙輕輕地敲上細碎的冰裂紋,茶葉蛋剝出來美不美觀,全在此一舉。然後以醬油:水 = 1:6的比例,不放鹽、糖及其他辛香料,放上幾包袋裝茶,撒入一點八香粉,再次將蛋煮上20分鐘,靜置放涼再放進冰箱冷藏24小時即可。


從始到終雞蛋都需沒於汁液中,像便利商店那樣,將所有的蛋放在蛋鍋中,一半以上都露出水面,更且24小時加熱,那樣的蛋黃將會乾噎難吞。雖然有茶葉蛋越煮越香的說法,但是實際上是越煮蛋黃越難以消化,持續長時間加熱絕不是個好辦法。

茶葉蛋冷吃會比熱吃來得香醇。真要加熱,取小鍋放入幾枚蛋,舀進能將所有的蛋都浸沒的滷汁,將湯汁燒開並讓蛋在滷汁中多浸漬幾分鐘即可。

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