201710092105「酥、鬆、脆、碎」,搭茶下酒,不是過年也可以新春 – 籐球芋蝦


中秋前各個學校三搭五搭,從霧峰搭到員林,主動聯絡,有案件就要跑一下看看,電話先連絡,覺得可以一談,當然要跑一趟。有南下的行程必定要通知阿媽,否則回程不要經過員林,不然就是一頓唸。


中午前回到老宅,阿媽又送上一整袋的蔬菜。一整顆芋頭可怎麼弄呢?切塊煮甜湯,切絲煮稀飯,炸一炸煮個簡單版的佛跳牆?都沒啥意思!忽然想到台灣一般的館店裏頭有等而下之的酥炸芋頭絲,朔其源流,應該是來自粵菜的”芋蝦”。

芋頭剉籤,下油鍋炸酥,然後以蒜頭、蔥珠及辣椒旺油炒過,鹹酥而脆,是下酒好菜,更正,應該說是喝茫之後的下酒菜,菜館廚師對這樣的菜往往還覺得不夠味道,於是來一杓搶喉做料,吃完之後,來三罐日式綠茶還嫌口乾舌燥。特級校對五十年前就鄙視味精到極點,但是如今有些所謂的寫手,因為身分轉換,所以從鄙視味精到說味精應該要用對時間點,內舉不避親,護短不嫌醜。他們家恰好就是用對了,真是噁爆!味精是自然的味道嗎?不是自然,怎麼會有甚麼鳥毛時間點?是要把埃及豔后”抹鹽醃漬”當成木乃伊之前的醃漬料之一嗎?




芋頭手工切薄片之後切為絲,以在來米粉及糯米粉稍微搓過,灑點自家研磨的八香粉及細海鹽,拿個小瀝杓,放一點點芋絲進去,略為按壓,再放上兩三莖連枝帶葉的芫荽,最後覆以同樣數量的芋頭絲,以雙手掌將其輕輕的揉成圓形的藤球狀,不要壓太緊密,撒上白芝麻粒,入升溫至180度的油鍋中初炸一次,直到所有材料用罄,再將所有芋絲球複炸一次,即可上菜。



非常簡單的菜色,但是有人吃到酥炸芋頭絲就已經幾近於高潮,殊不知還有吸乾你全身的菜色!不要過當的調味,兩手要輕要鬆,搓揉籐球芋絲要一緊一鬆,放進油鍋就要離手,一旦材料變色即可以爪籬撈起瀝油備用。不要誇稱甚麼錦繡甚麼繡球,取法宋代那個不長進的宋徽宗所踢的藤球即可命名。

這是粵人新春送上長輩的吉祥食製,老一輩人見了,利市是要加倍給的。若說真要酥炸,有血有肉的龍珠吃起來要豐富得太多!說到這兒,趕緊拿龍珠出來解凍。粵人不解,「色、香、味」都簡單,「聲」最難。這樣的芋絲藤球吃起來,真是「酥、鬆、脆、碎」,這豈是稱頌酥炸芋絲者流所能望其項背者耶?

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