201710091851超小型家宴之夜香花冬瓜盅


中秋節之前,老朋友Fred從大陸出差回台,微信問我有沒有空聚聚,當然有啦!五天前就預約,這就非常方便規劃菜單並從容準備食材了,Fred又說這次時間很鬆,可以住一個晚上,第二天還可以一起到卓蘭山上拜會小表弟,因此晚餐可以慢做慢吃慢慢聊了。

就兩個人吃飯,菜色無需多,精緻點就行。冰鎮過的毛豆莢、五香酸梅滷花生再加上慢火現炸的酥脆鰻魚骨是餐前小菜。門鈴一響,透心涼的冰啤及小菜先上桌再開門,客人第一時間就安適了。主菜則是最近以來,夫人、酷妹及自己頗喜愛吃kebab、hummus及pita的組合,無肉不歡者非常喜歡,夾雜多種水分多的菜蔬一起烤製毫無違和更且加分,連不喜歡吃蔬菜的人也歡迎,kebab串無須調味,蘸上冰鎮過的hummus,真是立即解膩。外加炸紅糟海鰻及兩隻紅燒馬頭為主菜,雖然沒有麵飯等等,也應該夠吃了。


剛好上週員林阿媽來台中家裡吃飯,她老人家一向都是必定要帶一堆的菜來相送,這一次有兩整大顆的冬瓜,我一看,整個傻眼。從前整顆的冬瓜從沒有進過門,偶爾夫人想吃,就是紅燒冬瓜或是煮煮薑絲清湯當作消暑的菜色,整顆的可怎麼玩咧?還不簡單,就單純輪切下來,去皮取肉燒來吃唄?!有整條的冬瓜可用卻拿來輪切豈不可惜?整顆的大冬瓜如何處理?只有一個解法 - 「冬瓜盅」,除此之外都是暴殄天物而不足取的方法。冬瓜取半長處對切為半,先將心瓤挖去,接下來以瓜肉及皮剩下約莫一公分左右厚度的標準,將其餘的瓜肉取下來,切成骰子丁備用,而開口處則切鋸齒刀。


冬瓜盅是個流傳很廣的料理,因此百花齊放、版本眾多,但是總有個基本概念在。冬瓜以清鮮為上,硬要放肥牛肉、滷豬腳或燒肥鵝,說是fusion,當然也就是”腐心”了,人還在,心卻腐了,是謂”殭屍”。傳統的廣東版冬瓜盅,按照【食經】作者”特及校對”的說法是要加上燒鴨、雞肉切丁,陳鴨腎不但必要,更是讓整體冬瓜入味的帶路者,此外還要搭配以鮮鴨腎、絲瓜及蓮子,以清配濃,以醇搭淡,來讓清鮮的冬瓜吃來有濃醇的風味,這是高反差強對比的相互映照作法,想想燒鴨是肥濃腴美路數的菜色,而陳腎又是醇厚的陳味,我卻以為濃則濃矣卻失之過膩。

以蝦仁、鮮帶子、蛤蜊、蟹腿肉、金華火腿片及以少許紹興酒蒸過的干貝為主材料,因為主材料都是清鮮而味淡的食材,所以要另外準備湯底,兩付雞骨架加上一付豬大骨燉上兩個鐘頭,將浮油撇去並過濾即可。選上一種蕈菇,但必要是有香氣的,放上杏鮑菇、秀珍菇等等不如不要放。我這次選了「羊肚菌」,將之先以冷水浸漬發開,去除泥沙雜質等等,泡水留用。還有一樣更為靈魂 - 「夜香花」!在台灣「夜香花」不太好買,勉強可以想到的替代物便是「野薑花」,不過「夜香花」是若有似無的水靈之香,「野薑花」則稍嫌野艷,比較適合放在排骨湯裡。



特級校對【食經 – 不時不食 – 燉冬瓜盅】:「冬瓜盅的配料是燒鴨粒、……,放在挖囊的冬瓜裡以文火燉四五小時,再加鹽少許調味。」「……,否則你所吃的冬瓜盅,一定是俗諺所謂的「放水燈」。」同書【鮮濃冬瓜盅】:「冬瓜沒鮮味的冬瓜盅是「放水燈」貨色,事先將冬瓜煲腍後,再加上鮮湯和作料,稍燉二、三十分鐘便是。」【田雞冬瓜盅】:「田雞去皮連骨斬件,火腿切粒加水,同放進已去瓜仁的冬瓜裡面,置燉籠裡燉四小時即成,吃之前另加夜香花。用田雞和火腿燉冬瓜盅,湯味清鮮不在話下,兼且冬瓜的鮮味比用什錦做料製的更佳。」【竹絲雞冬瓜盅】:「原隻竹絲雞放進冬瓜裡,另加五兩瘦火腿切粒、水,隔水燉四小時即成。吃時竹絲雞不要,先喝湯,再吃瓜肉和火腿。」【談吃冬瓜盅】:「就冬瓜盅之字而論,六七十元一桌菜的燉冬瓜盅和竹絲雞冬瓜盅卻無分別,尤其慣吃和愛吃有搶喉做料食製的,也許會覺得六七十元一桌的冬瓜盅更夠味,不過就吃的道行來說,認為有搶喉做料的冬瓜盅好吃者,根本不懂得吃,更不懂得吃的藝術。」有關冬瓜盅的大要,基本上都被特級校對說完了,但凡店家以慳水慳力的冬瓜盅來矇人矇世也就罷了,自己在家也弄這種放水燈的貨色就真不知道想要矇誰了?




香港美食家唯靈說:「但時下大路冬瓜盅乏善足陳,十居其九是放水燈不在話下,不論高低檔次的平貴貨色都有材料過分龐雜之弊。……。區區愛湯水,故覺得冬瓜珧柱燉田雞遠勝於冬瓜盅。」說法不出特級校對之外,但是「龐雜之弊」也確實切中現在餐廳欺客之實,紅蘿蔔、青蘆筍、杏鮑菇……無所不放,美其言說是配色,實則是慳水慳力外加慳本的做法。



冬瓜無論大小,僅僅挖除心穰,餘下的空間真是放不了多少東西,變通之法是將瓜肉挖到只剩下約莫一公分的厚度,切下的瓜肉都切為拇指丁,將兩個各半的冬瓜放於特大號的不銹鋼鍋中,兩旁趁以蒸架固定,放入瓜肉、火腿片、干貝及羊肚菌,加入約八分滿的高湯,蓋上鍋蓋,隔水燉上三個鐘頭。多餘的瓜肉,同樣加上火腿片、干貝及羊肚菌並加入高湯,以砂鍋同時開燉,同時收火。這樣做的好處是所有的材料火侯都相同,第一次上菜時,打開鍋蓋,放入適量的蝦仁、鮮帶子、蛤蜊及蟹腿肉,蓋上蓋再燒10分鐘,熄火後再次開蓋,撒入夜香花,蓋上蓋子燜3分鐘,原盅冬瓜上桌,一人一份,這樣的瓜肉是絕對夠入味了。客人不但有新鮮感,更覺得味道清鮮甘潤,掏掏料喝喝湯也就吃完一盅。還想來一點,把砂鍋中的預備料再次煮開,比照上述先後加入蝦仁、鮮帶子、蛤蜊、蟹腿肉及夜香花,或是再次盛於瓜盅內,或是另以陶盅瓷碗上菜均可。

雕刻?雕啥?"春","福","壽"?別獻醜了吧!是看盤還是吃盤呀?真有本事,弄個敦煌飛天來雕不就好棒棒嗎?

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