201602282051草頭圈子與生煸草頭

 

金花菜為豆科植物,原名南苜蓿,【上海縣竹枝詞】說:「金花菜入米粉,草頭攤犧。」江浙地區的人多稱呼其為”草頭”。逯耀東教授【肚大能容 – 去來德興館】:「德興館原有生煸草頭一味,草頭又名金花菜,原為田圃的綠肥或飼料,春天所出者為佳,其幼苗炒起來味甚鮮美,為農家的家常小菜,後來本幫菜館選新鮮草頭,取其最前端的三片嫩葉,以強火入油煸炒,是為生煸草頭,此味為上海本幫菜館獨有,以草頭為墊底的草頭圈子,是一味佳餚。紅燒圈子……,而有炒直腸,以其名不雅,後更改為炒圈子或紅燒圈子,……。德興館的紅燒圈子,色似象牙,軟如麵筋,酥爛軟糯,汁厚芳醇而無腥臭,綴以碧綠油潤,軟柔鮮嫩的草頭,可減其肥膩,實在美妙。」其實這原本就是兩道菜,以豆苗取代草頭就成了”豆苗圈子”,而紅燒圈子為了吃起來清爽解膩,下面墊的也不見得就是不當令的草頭而是比較常見的莧菜。

基本上這是把兩道菜合併在一盤中的作法,上海原有上述逯教授所說的”生煸草頭”一菜,說穿了也不過就是清炒苜蓿而已,原本是不上檯面的農家家常菜色,但是現在野菜當道,這也就成了一道所費不眥的料理了。而圈子也就是大腸頭,紅燒到軟糯濡潤本就是一道佳餚,如果先以生煸草頭墊底再於其上鋪上事先滷製完成的滷大腸頭就成了這道上海菜的代表作 - 草頭圈子了。

蔡珠兒【南方絳雪 – 濃腴與清鮮】:「……因為我和一個上海人結了婚。中饋所需,我開始做起上海菜來,……。上海的「生煸草頭」,其實是大火熱油快炒,再加點黃酒和糖,吃來有嚼勁而帶酒香,……,廣東人……,不似海派生煸酒意沁人,……。」這位上海媳婦的美食寫手見多識廣但是恐怕沒有弄清楚,這道菜之所以會那麼的酒意襲人是因為菜裡淋上的可不是軟糯甘美的黃酒而是濃郁嗆烈的高梁,一般淋上個3~5cc,一個不留神(更有可能是特別留神)失了手就淋下去了20~30cc,於是生煸草頭成了酒煸草頭,也就更符合了上海人謙稱酒量不佳會說自己的酒量就僅僅那麼生煸草頭一點點量的意思。

台灣林野之間原本也可以見得到這種金花菜,只是並不像江南水鄉是到處可見的家常野蔬,要一嚐芳澤唯一的方法就是自己種植,撒種種上個幾大叢經過一段時日之後就能夠來採收料理了。方法也簡單,就是採下連一小段莖節的草頭嫩芽並撿除雜草,將其洗淨之後瀝乾備用,早期通常都是用上豬油來炒製,現在用自家精煉的鴨油則能夠更有風味,旺火多油快炒而千萬不能猶豫躊躇,一旦炒老了就可惜了這一道菜,起鍋的時候再加上一小匙的高梁及紹興酒嗆香之後立即上桌就可以享用這一道酒意盎然的家常鄉野料理了。


紅燒大腸頭或是滷製大腸頭其實也是簡單不過的料理,只是大腸頭需要的前期處理頗為費工,這也就是一般常見滷菜的大腸頭並不便宜的理由,但是一般大腸頭的處理都稱不上及格,大腸頭中的肥油完全沒有處理乾淨,要吃這樣的料理還是自己處理來得放心。將大腸頭整個翻轉到內面撕除所有的肥油然後以麵粉及醋來反覆的搓洗直到毫無異味才算是完成,過程中沒有訣竅唯有耐心是不二法門。

把紅燒大腸頭放在炒好的青菜上就是草頭圈子這一道菜的料理精神了,不過拿草頭來料理這道菜除了豆苗的清新脆意是唯一能夠抗衡的之外,草頭的那股清香味道可是沒有別的青菜拿夠來比擬的了。

五更腸旺

下午抽個空檔先處理最難搞的大腸頭,先把大腸頭整個裡外翻個面將內裡翻出來,然後以麵粉及鹽搓洗一番,灑上多量的麵粉及兩小匙鹽細細的加以搓揉清洗,然後以大量的自來水沖洗,瀝乾水分之後再來一次,直到大腸頭的異味完全不存在,接下來則是把大腸頭放在砧板上以廚房剪刀將所有多餘的油份通通剪除殆盡,這道手續只能說是除油務盡,本來就已經是高膽固醇的腹內下水料了,如果再加上那麼多的油脂怎能夠放心大嚼呢?耐著心將所有的油脂貼著腸衣通通去除。


接著就是多次的沖水將大腸頭洗淨,然後煮一鍋沸水放進幾片老薑、一個蔥結並淋上一匙米酒,再把大腸頭放進川燙一番,接著撈出大腸頭沖水降溫並將其內外再次翻轉回正常狀態並瀝乾備用,起個油鍋放入幾片老薑片及一支蔥切成的寸段炒香,然後把一小匙花椒,一大瓣的八角,兩顆丁香,半節桂皮放進滷包袋,淋上一大匙的米酒,然後加兩碗高湯並放入兩大匙醬油,把清洗好瀝乾的大腸頭放進鍋中加以滷製,這個步驟起碼需要一個半鐘頭大腸頭才能軟化到不太韌而僅略有嚼勁的程度。




 

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